Cocina monacal, recetas del convento del siglo XVIII
El chef alicantino Kiko Moya defiende la modernidad y la vigencia de la cocina del fraile Juan de Altamiras y su aplicación a platos actuales
Kiko Moya deja claro que no se considera un cocinero de «revisión histórica», pero sí cree que analizar las prácticas del pasado puede constituir un «instrumento más para elaborar un plato. Una fuente de inspiración de tu trabajo».
Con tal fin, el chef alicantino recupera la esencia de Juan de Altamiras, un fraile franciscano que dejó como legado el considerado como primer recetario de cocina «conventual» en la historia de España.
Kiko Moya abordará en Reale Seguros Madrid Fusión el legado de Altamiras de la mano de la escritora Vicky Hayward, encargada de recuperar, bajo el título de «Nuevo arte de la cocina españoña», el libro de recetas que el fraile recopiló en 1745.
Para el cocinero de la localidad alicantina de Cocentaina, es posible trasladar a nuestros días la «filosofía de la cocina del siglo XVIII, pero no los sabores ni los gustos. Los aceites estaban enracinados y los vinos picados. Serían sabores que ahora no podríamos tomar y no podemos trasladar las recetas directamente a la mesa».
Sin embargo, la importancia del recetario del siglo XVIII de Juan de Altamiras estriba en que constituye «la primera referencia de la cocina de las casas españolas y nos permite conocer los recursos de la época».
La «modernidad» de la cocina del fraile aragonés pasa, según explica Kiko Moya, por una «filosofía actual que se usaba antigüamente por necesidad». Por ejemplo, explica, «la primera persona que se comió un caracol no sería un gourmet. Simplemente sería alguien que tendría mucha hambre».
«La dieta mediterránea es ahora un estilo de vida. Antes era la única forma de vivir», recalca el chef, que trata de aplicar en algunos de sus platos la «norma monacal de usar productos de temporada, maximizar los recursos, aprovecharlo todo y no tirar nada».
Con un melón, explica el responsable de los fogones del restaurante L’Escaleta, «se puede usar la pulpa para un sopa, las pepitas para el helado y la cáscara para la presentación».
Un plato «actual y muy estimulante para el cliente que entronca con Juan de Altamiras», a quien Kiko Moya prefiere no equiparar con ninguno de los grandes chefs contemporáneos: «Era muy modesto. De hecho, no creo que fuera el mejor cocinero de su época, pero sí quien nos dejó su legado».
En ese sentido, Kiko Moya sostiene que «Juan de Altamiras tuvo la perspectiva de ver que su trabajo podía trascender a pesar de que su tarea en la cocina era cotidiana».
Un trabajo en el que primaba la maximización de los recursos que ha pervivido hasta nuestro días: «La técnica del salazón no sería necesaria a día de hoy, pero nos sigue gustando y la utilizamos».
De hecho, explica Kiko Moya, en pleno siglo XXI, donde «encontramos todos tipo de recetas y técnicas en internet, los libros de cocina histórica nos inspiran para crear platos actuales».
Aunque Kiko Moya insiste en que no hay que caer en la «radicalidad con el revisionismo histórico», defiende que «la tradición no debe permanecer guardada en una urna ya que en su momento fue vanguardia».
Al respecto,advierte de lo que «hoy es vanguardia con el paso del tiempo se convertirá en tradición». La misma que hacer que 274 años después de escribir su recetarios se puede hablar de la «modernidad» de la cocina monacal del fraile Juan de Altamiras.
