Estos son los tres mejores restaurantes de Madrid: todo lo que debes saber

3. Coque

En el sótano, donde se recibe a los clientes, una barra de coctelería con una zona anexa pensada para tomar la copa de sobremesa. Y, al lado mismo, una de las joyas de la casa, la extraordinaria bodega que maneja Rafael Sandoval , cargada de vinos muy exclusivos. Al igual que ocurría en Humanes, en esos dos espacios, bar y bodega, se sirven los primeros aperitivos. También como en Humanes, los comensales suben a la enorme cocina, donde se les ofrecen otros dos aperitivos. Allí está el horno de leña que Mario Sandoval muestra con orgullo. Lo abre para que veamos cómo se asan esos cochinillos que son bandera de Coque . Y luego a alguno de los tres comedores, uno de ellos situado en el esquinazo, bajo una gran cúpula. No hay más opción que el menú degustación (198 €) , que tiene una versión vegetariana. En ambos casos con un recomendable acompañamiento de vinos (120 €) seleccionados por Rafael Sandoval. Del impecable equipo de sala se ocupa con acierto su hermano Diego.

[Más información: Guía de restaurantes de ABC ]

En la cocina, Mario desarrolla una línea propia que revisa y actualiza el recetario tradicional madrileño con una visión moderna, pero siempre desde el máximo respeto por el producto y por lo aprendido de sus mayores. No le hace ascos a ningún producto, pero centra más su mirada en el que siempre le rodeó en su Humanes natal. Cocina de terruño , de la memoria, en la que no se renuncia a la sorpresa ni a la creatividad. Todo eso se refleja en su actual menú, con el que podemos afirmar que el más joven de los hermanos Sandoval ha alcanzado la madurez.

Lo que más llama la atención de esta temporada es el trabajo con salsas obtenidas de ingredientes considerados casi de desecho y con las que logra resultados brillantes. La de manitas de lechal que acompaña a una ortiguilla de mar en un bocado excepcional; la de ojos de atún , la parte más grasa del pescado, para una cococha de merluza, o la holandesa de tuétano de buey que es la base con la que liga un plato de verduras de invierno. Verduras que proceden de su propia huerta y que desde siempre son protagonistas de sus menús. Como lo son los escabeches, reflejados ahora en un salmonete escabechado al amontillado. Estupenda también la combinación de erizo de mar con una salsa de callos y morros. Y para rematar siempre ese cochinillo que es el mejor que se puede comer en España. En este menú, la pieza de lechón al horno, con su piel bien crujiente, se completa con una chuletilla confitada y una manita melosa.

Los postres juegan con la memoria: bony, pantera rosa, tigretón, pan con chocolate. Están ricos y han mejorado mucho, pero les falta un paso para alcanzar el nivel de los platos salados. Pese a ellos por cocina, por sala, por bodega, no cabe duda de que Coque es ya un grande.

Cierra domingos y lunes. Precio medio: 198 €. Dirección: Marqués de Riscal, 11, Aparcacoches. Teléfono. 91 604 02 02. Web: www.restaurantecoque.com

2. Santceloni

Nada menos que dieciocho años se han cumplido de la apertura de Santceloni de la mano del añorado Santi Santamaría , quien trajo para su aventura madrileña a tres de los mejores profesionales que trabajaban para él en aquellos momentos. Tres profesionales que, en un caso creo que insólito, siguen estando, casi dos décadas después, al frente del restaurante. Óscar Velasco en la cocina, Abel Valverde al frente de la sala y David Robledo como sumiller, han logrado el equilibrio perfecto, la compenetración absoluta. En Santceloni se disfruta con el espacio (el lujo también está en la amplitud y en los detalles), se disfruta con la atención de un equipo sin apenas parangón en Madrid, se disfruta con una gran bodega de la que salen grandes vinos, y se disfruta con una cocina que a la vez es clásica y moderna, académica y novedosa, confortable y para todos los públicos, y que demuestra la madurez de un cocinero que se dedica a lo suyo, a cocinar, alejado de los focos mediáticos. Se puede comer a la carta o dejarse llevar con el menú degustación (185 €) , pero siempre hay que dejar un hueco para la tabla de quesos (41), sin duda la mejor que se puede encontrar en España. Más de 150 referencias, todas en su punto óptimo de afinado, en una oferta apabullante que cuida con mimo Valverde.

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Del actual menú de Óscar Velasco, todo a gran nivel, desde los aperitivos hasta los postres, me quedo especialmente con la excepcional sopa de liebre con butifarra casera también de liebre y espinacas a la crema de piñones. Sabor, texturas, elegancia y clasicismo en uno de los mejores platos que he comido en el año recién concluido. Sin hacer de menos a otras elaboraciones brillantes como las cocochas de merluza con judías del Ganxet al pilpil de zanahoria y cítricos; el salmonete con ceps, manzana, mostaza y mojo canario, o el canetón salvaje con espinacas. Este pato se somete a un proceso de maduración («faisandage») con vino oloroso, y se presenta entero a los comensales. Abel Valverde o alguien de su equipo se encargan de trincharlo con habilidad a la vista del cliente. Las terminaciones en sala son muy importantes en Santceloni. También los postres elaborados por Montse Abella , siempre excelentes. En este caso, mención especial para el refrescante puré de mango con granizado de albahaca, coco y rábano picante. Y para quien quiera disfrutar de la sobremesa, el restaurante dispone de un espacio abierto en el que fumar alguno de los puros de la completísima cava que maneja Valverde, acompañado de un buen destilado. La satisfacción es completa. El precio, alto. Pero vale lo que se paga.

Cierra sábados a mediodía y domingos. Precio medio 170 €. Dirección. Paseo de la Castellana, 57. Aparcacoches. Teléfono. 91 210 88 40. Web: http://www.restaurantesantceloni.com/

1. DiverXO

Cierro esta serie de tres críticas que repasan los que considero que son actualmente los mejores restaurantes de Madrid. Tras Santceloni y Coque, llega el turno de DiverXO , para muchos, entre los que me encuentro, el número uno en la capital . Parece que no tiene límites, al menos no hasta el momento, Dabiz Muñoz . Resulta difícil, pero en cada nueva visita hay otra vuelta de tuerca hacia la excelencia. En esta ocasión he encontrado al mejor Dabiz de cuantos he conocido desde que allá por mayo de 2007 abriera su primer restaurante en Madrid, aquel diminuto local de la calle Francisco Medrano donde nos sorprendió a todos. Doce años de evolución constante en su cocina, de trabajo incansable. Años también con algunos saltos en el vacío, con una cierta locura incontrolada. Pero el Dabiz de 2020 es un cocinero mucho más reflexivo , que no renuncia a la línea rompedora que emprendió hace más de una década pero que ha sabido asentarla, darle forma, depurarla de todo lo superficial.

[Más información: Guía de restaurantes de ABC ]

Pero la genialidad se queda en nada si no va respaldada por el trabajo. Pocos cocineros han dedicado tantas y tantas horas a su cocina como ha hecho Muñoz. Trabajo y genialidad, las dos claves del merecido éxito de un chef al que este año se le ve, además, asentado emocionalmente y absolutamente feliz. Algo que se refleja en el menú actual (250 €) , donde refuerza frescura, creatividad y equilibrio, amplía los matices, y expande su abanico geográfico, que ya no se limita al extremo oriente o a Iberoamérica. Entra en juego la India, con su riqueza gastronómica que Dabiz ha descubierto en Londres y que ahora replica con acierto. Un viaje por el mundo que también tiene paradas en China, Tailandia, Japón, México, Italia o España. Cocina de fusión , sin límites, a la que nadie puede reprochar falta de producto. En los platos del menú hay angulas, caviar, pulpitos, erizo, bogavante gallego, trufa negra, quisquillas de Motril, guisantes lágrima, espardeñas, carabineros, wagyu … Pasado siempre todo por su personal visión de la cocina. La de Diverxo es la experiencia gastronómica completa . Una experiencia única, sin parangón, en la que siempre salta la sorpresa y que en estos momentos alcanza su mayor nivel. Reforzada por una sala discreta y eficaz en la que Marta Campillo , como directora, y Miguel Ángel Millán como sumiller aportan profesionalidad y empatía con los clientes. Especialmente meritorio el trabajo de éste último porque no es nada fácil armonizar la cocina de Dabiz con los vinos. Por eso resulta recomendable dejarse llevar por el maridaje que propone (150 €).

La secuencia de la gamba, con ese gazpacho de jalapeños con quisquillas de Motril; el renovado viaje a la India, cuya cocina descubrió en Londres, con seis pequeños bocados que nos llevan a la playas de Goa; los sorprendentes e intensos dumpling de sopa tom kha con angulas, de tomate seco, burrata y pulpitos, o de huitlacoche con mole poblano; el final con las distintas visiones de la liebre, entre ellas los sesitos en tempura o su particular versión de la «royal», son sólo algunos de los muchos momentos mágicos que disfrutan unos comensales que acaban entregados a la brillante genialidad de Dabiz Muñoz.

NH Eurobuilding. Padre Damián, 23. Cierra sábado, domingo y lunes. Menú degustación, 250 euros. Maridaje, 150 euros. Precio medio: 350€. Teléfono: 91 570 07 66. Web: www.diverxo.com