Diez restaurantes perfectos para comer verduras en Madrid
Es tiempo de verduras. El crítico de ABC selecciona sus mesas preferidas en la capital, para elegir sin termor a equivocarte
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12345678910La Manduca de Azagra
Hablar de verduras en Madrid es hablar del restaurante de Juan Miguel Sola y su familia. Otro de esos sitios que están al margen de modas y tendencias pero en los que resulta muy difícil encontrar mesa. No hay verduras con tanta calidad y variedad como las de esta casa, recibidas a diario desde la huerta familiar en Azagra y tratadas de manera impecable. Cocina sencilla, apta para todos los públicos. Y una amabilidad exquisita en el trato por parte de los propietarios.
La Manduca de Azagra. Sagasta, 14. www.lamanducadeazagra.com
Casa José
No hay muchos restaurantes en la Comunidad de Madrid, fuera de la capital, con el nivel de este de Aranjuez. Los hermanos Del Cerro han hecho de su casa un establecimiento de categoría, con instalaciones confortables, profesional y amable servicio de sala, completa bodega y una cocina en la que Fernando desarrolla un trabajo ejemplar con las verduras y hortalizas de las huertas del Tajo, a las que concede protagonismo absoluto en su cocina. Pero si sus platos tienen enorme mérito, no menos importante es la ingente labor que ha desplegado en los últimos años para recuperar esas fértiles tierras de Aranjuez que iban siendo abandonadas por los agricultores por la escasa rentabilidad que obtenían de su esfuerzo.
Casa José. Abastos, 32. Aranjuez. www.casajose.es
Coque
La familia Sandoval ha hecho de su restaurante en Humanes uno de los imprescindibles de Madrid. Mario, el cocinero, trabaja desde hace años con las hortalizas intentando recuperar las semillas originales. Humanes ha sido, desde tiempos remotos, una de las huertas más cotizadas de cuantas abastecían a Madrid capital. En el restaurante emplea con acierto las que cultiva en su propio huerto y con las que elabora algunos de los platos más brillantes del menú. Un puré de coliflor sirve como base de unas verduras ahumadas de temporada de excepcional calidad, hechas al dente. Las acompaña con calabaza especiada, panceta de ibérico, tierra de berenjena y jalapeños macerados en pisco. Presentación preciosa y sabor profundo en cada pieza.
Coque. Francisco Encinas, 8. Humanes. www.restaurantecoque.com
Aldaba
belén díaz Un clásico de la cocina burguesa en Madrid, recientemente renovado. Antonio del Álamo, un chef sólido, con larga trayectoria por destacados establecimientos, da un gran protagonismo en la carta a la verduras. Muy lograda, por ejemplo, la menestra de temporada, lo mismo que las verduras braseadas y asadas con lascas de queso idiazábal y piñones tostados. Ahora que empieza la temporada, buenos espárragos blancos y mejores guisantes.
Aldaba. Alberto Alcocer, 5. www.restaurantealdaba.es
La Huerta de Tudela
Hablar de verduras es hablar de Tudela. Y hablar de verduras en Tudela es hacerlo del restaurante Treintaytrés que regenta Ricardo Gil. Allí siempre hay excelentes productos de temporada procedentes de las huertas de la zona que se tratan con mimo. Desde hace dos años abrieron en Madrid un restaurante cuyo nombre inicial, Green&More despistaba un poco. Ahora se llama La Huerta de Tudela y responde plenamente a este nombre. Una completa y atractiva oferta de cocina tradicional de la ribera navarra, con algunos guiños actuales, en la que esas verduras cobran protagonismo absoluto. Tanto que dan pie a un más que recomendable menú degustación en el que todos los platos, excepto el postre, giran en torno a ese excepcional producto recibido directamente desde Navarra.
La Huerta de Tudela. Prado, 15. www.lahuertadetudela.com
García de la Navarra
A espaldas del Ayuntamiento de Madrid los hermanos García de la Navarra, Pedro en la cocina y Luis al frente de la bodega, regentan esta vinoteca con una amplia barra y un cuidado comedor en la que se sirven platos tradicionales con una de las más completas ofertas de vinos de la capital. En la carta, o en la oferta del día, nunca faltan platos de verduras recién llegadas de la huerta. En invierno, el cardo y las alcachofas son imprescindibles. Ahora, las de primavera, empezando por unos excelentes espárragos, y siguiendo por los guisantes. Y durante todo el año, un gran pisto.
García de la Navarra. Montalbán, 3. www.garciadelanavarra.com
Meating
Vicente Lorente, el entusiasta propietario de Meating, busca incansablemente entre pequeños productores, principalmente de Navarra y del País Vasco. Sus dos ejes principales son las verduras, que compra directamente a agricultores de Tudela, Guetaria o San Sebastián, y la carne roja gallega, que le envía Imanol Jaca, de la carnicería Don Serapio, de la capital guipuzcoana. Las verduras siempre de temporada y siempre en preparaciones clásicas y sencillas para respetar su calidad. En otoño destacan los puerritos a la plancha, que proceden de la zona del Goyerri, aliñados sólo con aceite de oliva y flor de sal. En invierno el cardo, en la tradicional salsa de almendras. Y ahora una buena menestra, alcachofas y espárragos.
Meating. Valenzuela, 7. www.restaurantemeating.com
De la Riva
De la Riva es toda una institución en Madrid. Abierto en 1932, hace quince años se hizo cargo de ella su actual propietario, Pepe Morán, que la ha mantenido en estos tres lustros con el mismo espíritu de su fundación: el de una casa de comidas ilustrada, de las que van quedando muy pocas en Madrid. Aquí no se utiliza la carta. Morán canta personalmente los platos del día de viva voz. Todos son de cocina casera, bien tradicionales, elaborados siempre con a mejor materia prima posible, siguiendo siempre los productos de temporada. Y entre ellos, lógicamente, las verduras, que en esta época adquieren un gran protagonismo, especialmente los espárragos y las habas. En cualquier caso, durante todo el año se hace con ellas un excelente panaché.
De la Riva. Cochabamba, 13. www.restaurantedelariva.es
Señorío de Alcocer
Toda una institución de la mejor cocina navarra en Madrid, en un marco elegante y burgués. Las verduras, que llegan desde distintos puntos de Navarra, son uno de los puntos fuertes de esta casa. Cuando en la capital se habla de las mejores alcachofas, de habas, de borrajas, de espárragos, de pencas de acelgas, de pochas o de menestras siempre hay que referirse a esta casa. Producto de primera, siempre de temporada, que se prepara de forma sencilla y tradicional. No hay que perderse la menestra, una de las mejores de cuentas se preparan en Madrid.
Señorío de Alcocer. Alberto Alcocer, 1. www.senoriodealcocer.es
Villoldo
Sucursal madrileña del conocido restaurante La Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo, Palencia, donde desde hace más de 30 años se come muy bien. Las hermanas Pedrosa, con el refuerzo en la cocina de Alfonso Fierro, hijo de una de ellas, han traído a Madrid la cocina palentina que les ha dado fama. Cocina tradicional castellana elaborada con muy buen producto. Hay un buen capítulo de verduras, parte de las cuales proceden de su propia huerta en Palencia, y otras de una situada en Tudela (Navarra). Con ellas se elabora una gran menestra. Atención, en temporada, a los guisantes palentinos, muy dulces. No hay que perderse tampoco las verduras que hacen a la brasa con huevo de corral y chorizo de matanza, ni los pimientos rojos palentinos asados en leña de encina y servidos con sal de mar y aceite de oliva virgen.
Villoldo. Lagasca, 134. www.villoldomadrid.com
