Diez grandes platos de los restaurantes de España en 2014
Pequeños tesoros. El crítico gastronómico de ABC selecciona lo mejor de lo mejor del año que acaba de terminar
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12345678910Foie asado con erizos. Diverxo
Foie asado con erizos, en Diverxo - diverxo En su nuevo local, pese a la discutible puesta en escena, todo lo que llega a la mesa sigue siendo rompedor. Platos frescos, creativos, llenos de matices, en los que se somete al comensal a nuevas experiencias. Cocina sin límites que tiene detrás horas de trabajo y de reflexión. David Muñoz aporta elaboraciones sabrosas, intensas y complejas en las que muchas veces no se sabe cuál es el ingrediente principal o incluso si ese ingrediente principal existe. Y en las que se combinan todos los sabores: dulces, ácidos, amargos, especiados, agrios, picantes, ahumados… Cocina rompedora que se inspira en todas las del mundo pero que al tiempo no permite comparaciones porque raramente tiene precedentes.
En el último menú del pasado año destacaba este plato, foie asado con erizos, un plato de sabores intensos en los que se combinan con acierto dos productos excepcionales, el hígado simplemente asado, sin grasa, de extraordinaria ligereza, y la potencia marina de las gónadas del erizo. ¿Es foie con erizos o son erizos con foie? Ese es el juego que busca Muñoz.
Gamba con vinagre. El Celler de Can Roca
Gamba roja, en El Celler de Can Roca El mejor restaurante de España. Un lugar donde no hay lugar para la improvisación, todo parte de un trabajo meticuloso e impecable, de una reflexión profunda e inteligente, de una pasión admirable, de la implicación absoluta de una familia que vive de y para hacer felices a los demás. Joan Roca en los fogones y sus hermanos Jordi, en la repostería, y Josep, en la bodega y la sala, son excelentes profesionales. Platos elegantes, armoniosos, en los que la estética tiene un papel importante pero con el sabor como protagonista. Cocina moderna de inspiración clásica que no agobia, que anima a seguir comiendo porque además de sabrosa es ligera, porque todos los ingredientes tienen un sentido en el conjunto, porque cada cosa sabe a lo que tiene que saber.
La gamba roja nunca falla en los menús de El Celler de Can Roca, pero de cuantas versiones han hecho con ellas, que han sido muchas, esta gamba con vinagre, que forma parte del último menú del año, es sin duda la mejor. El cuerpo marinado en vinagre de arroz. Al lado, el jugo de la cabeza, las patas crujientes y una velouté de gamba. Fantástica.
Crema fría de guisantes de Llavaneras con menta, fideos de calamar de potera, tomate seco y curry. Santceloni
En el que probablemente es el mejor restaurante de Madrid, Óscar Velasco practica alta cocina en estado puro, basada en una enorme técnica, mucha sensatez y una gran sensibilidad a la hora de crear platos. En estos se cuida todo. Desde la presentación, limpia y siempre muy atractiva, para que la vista ya predisponga, hasta el equilibrio en los ingredientes. Complejidad máxima en las elaboraciones que sin embargo aparentan una gran sencillez. Sabores potentes y nítidos. Y producto. De su maestro Santi Santamaría le queda, entre otras muchas cosas, la obsesión por buscar a los mejores proveedores.
Como ejemplo de todo ello este excepcional plato que pudimos probar en junio, cuando los guisantes de Llavaneras, auténtica delicadeza, están en su mejor momento. Una crema fría hecha con ellos y con menta combinando a la perfección con unos falsos fideos hechos con de calamar de potera y con un sutil toque de curry. Sabor, producto, sensatez.
Infusión de mojama de Barbate con agua de tomate. Aponiente
aponiente Ángel León se ha instalado ya en el Olimpo de los mejores cocineros españoles. Son pocos los capaces de abrir nuevos caminos en la cocina, de explorar nuevos productos, de trabajar con inteligencia para avanzar año tras año con una línea propia, perfectamente definida. Muchos menos aún los que se atreven a dar pasos radicales como imponer un único menú exclusivamente marino. En la mesa, el mar, todo el mar. Nuevos conceptos, nuevas técnicas, aprovechamiento de pescados de descarte, la interpretación de los guisos marineros... Grandes platos, mucha técnica, enorme imaginación, trabajo a fondo sobre las posibilidades que da el mar, recuerdo permanente de la cocina popular gaditana, ideas muy claras, línea perfectamente definida.
Casi todos los platos del menú de León están a gran nivel. Por ejemplo ese arroz con placton que ya viene de años anteriores y que puede pasar perfectamente a la historia de la cocina. Sin embargo, entre tantas grandes elaboraciones, este año nos quedamos con la espectacular infusión de mojama de Barbate con agua de tomate, una especie de dashi japonés pero en frío. Exaltación del sabor bajo una aparente, sólo aparente, sencillez.
Berenjena frita. Dos Cielos
El éxito de este restaurante surge de la conjunción de fuerzas de los gemelos Javier y Sergio Torres. Entre los dos desarrollan una línea de trabajo muy personal cuyos ejes principales son una gran técnica, sabores mediterráneos puros y limpios, elaboraciones sencillas y de enorme ligereza, puesta en valor del producto, siempre protagonista en el plato, vistosas presentaciones y búsqueda de lo natural, de lo auténtico. Dos Cielos está situado en la planta 24 del hotel Meliá Barcelona, con espectaculares vistas de la Ciudad Condal. En el menú de este año, incorporan además productos modestos, de los que sacan platos de gran nivel. Las elaboraciones con algarrobas, con ajo negro y, sobre todo, con berenjenas, son especialmente brillantes.
Precisamente uno de los mejores platos que hemos tomado este año es la berenjena frita. Una berenjena a la brasa recubierta por una falsa piel de patata bajo la que aparece la hortaliza muy cremosa, con gran sabor. Pequeños restos de papel de plata para simular las que se hacen así envueltas en las brasas. Alrededor, en esos juegos estéticos que tanto gustan en Dos Cielos, diversas salsa en coloridos puntitos, desde un alioli hasta una vinagreta, daditos de amaretto, brotes de cilantro... Todo contribuye a realzar el plato.
Cocochas de merluza con salsa de placton. Casa Gerardo
casa gerardo Producto y cocina. Creatividad y tradición. Las cuatro claves del que es el mejor restaurante de Asturias. Su menú de vanguardia, fiel reflejo de la tradición culinaria asturiana, combina un producto excepcional y una cocina inteligente. Cocochas de merluza, quisquillas, ostras, salmonetes... forman parte de un menú que acerca al comensal los sabores de esa tierra. Pedro Morán y su hijo Marcos alcanzan en su cocina un nivel sobresaliente, con continuas novedades y mejoras en sus platos. Con creatividad. Con fuertes raíces en su entorno. Con equilibrio. Asturias es una región privilegiada en lo que a producto se refiere, y los Morán saben aprovecharse de ello. Desde las humildes fabas, que les suministra un pequeño agricultor de la zona, hasta los mejores pescados y mariscos del vecino Cantábrico, un mar que proporciona verdaderas joyas gastronómicas.
Su gran plato de este año han sido las «cocochas planctónicas». Excelentes cocochas de merluza confitadas con un pilpil de merluza y placton (que les facilita su amigo Ángel León desde Cádiz), además de puerro y cardo en una salsa verde también de placton. Intenso y delicado a la vez. Una combinación mágica en la que las cocochas nunca pierden protagonismo. Sabor, delicadeza, elegancia, texturas...
Escabeche blanco de lenguado. Coque
coque Es sin duda uno de los tops de Madrid. En Coque el comensal recibe un cúmulo de sensaciones. Desde el aperitivo en la espectacular bodega hasta los postres y los cafés en el saloncito de la planta baja, pasando por la visita a la cocina, donde Mario Sandoval da la bienvenida con otros aperitivos y muestra orgulloso sus hornos de leña. El restaurante es un conjunto de detalles y el resultado del trabajo ejemplar de una familia con las ideas muy claras. Sandoval ha encontrado una línea propia que se basa en la huerta propia (las huertas de Humanes siempre tuvieron fama en los mercados de Madrid) y en la potenciación de un elemento que ha sido siempre y santo y seña de esta casa desde su fundación: el horno de leña. El cocinero recupera también recetas tradicionales castellanas, sobre las que elabora platos de mucho nivel.
Un buen ejemplo de esa recuperación de recetas populares es este lenguado en escabeche de uva albilla, que sigue la mejor tradición de los escabeches castellanos, heredados de su madre y de su abuela, también grandes cocineras. El escabeche, intenso, se sirve caliente y se introducen en él los trozos de lenguado para hacerlos al gusto. Una maravilla.
Huevas de rodaballo en dos texturas con guisantes lágrima. El Culler de Pau
Un fijo en Galicia. Gran trabajo el de Javier Olleros es un moderno local con vistas al mar. Además de la carta ofrece dos menús. El cocinero saca el máximo partido del producto local, tanto el marino como el de las huertas del entorno. Elaboraciones muy actuales, con gran ligereza y sabores intensos, gran presencia de jugos y caldos potentes. En el menú de este año elaboraciones de alto nivel como la xarda marinada en agua de mar y vinagre, con lechuga y fondo de encurtidos, que reúne potencia y frescor; los tallarines de choco y papada de cerdo celta con crema de ajo; y el jugo escabechado de gallo de Mos con crujiente de oreja y remolacha encurtida.
Pero el plato para recordar de 2014 son las huevas de rodaballo en dos texturas con guisantes lágrima gallegos, un perfecto contraste de texturas en un juego con dos productos de extrema delicadeza que combinan a la perfección. Un «mar y montaña» llevado a la excelencia.
Solo cigala. Casa Solla
Pepe Solla es el mejor cocinero gallego. Pasa ahora por un momento de madurez espléndida que se refleja en sus platos, perfecto equilibrio entre producto, técnica e inteligencia. Y eso lleva al comensal al máximo disfrute. Su menú largo no cansa ni aburre, genera sorpresa en algunos momentos y tiene al sabor siempre como protagonista. Pepe se divierte cocinando y divierte a sus clientes. Y no renuncia a lo popular. Por eso en su carta nunca falta algún buen marisco de las rías circundantes.
De ese buen marisco sale un grandísimo plato que rinde culto a la mejor materia prima: «Solo cigala». Un bicho excepcional que se cuece a 61 grados envuelto en papel fata, a modo de papillote, con lima y diversas algas. Llega cerrado el papel a la mesa y al abrirse ante el cliente expande aromas de puro mar. Sencillez extrema que resalta la magia del producto. Al lado, un vasito con un caldo de intenso sabor hecho con la cabeza.
Ravioli de zanahoria relleno de ortiguilla de mar y caviar. Atrio
atrio Lujo sin ostentaciones, hospitalidad extrema, cocina de muchos quilates, bodega excepcional… En Atrio, en el corazón histórico de Cáceres, se dan todos los parámetros que definen lo que es un gran sitio. No hay aquí vanguardia, ni «experiencias místicas», ni necesidad de estar en permanente estado de sorpresa. Hay una cocina madura, reflexiva, perfectamente ejecutada, razonablemente actual, técnicamente irreprochable, con una enorme solidez en el conjunto, con perfectos equilibrios entre los ingredientes, con increíble delicadeza, con una estética enormemente atractiva, con producto de primera… y sin que nada de todo eso enmascare lo más importante, el sabor. En los platos de Toño Pérez hay mucho sabor. Intenso sabor. Alta cocina en estado puro.
Entre todos los grandes platos de 2014 en Atrio sobresale el excepcional ravioli de zanahoria relleno de ortiguilla de mar y caviar, con un caldo de zanahoria e hinojo. Maravillosa combinación. Frescura, yodo marino, toques salinos, sabor… Una elaboración que por sí sola hubiera justificado el viaje a Cáceres.
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