Recetas de carne de vacuno con estrella Michelin
Platos únicos de reconocidos chefs para prepara en las próximas fiestas de Navidad
Los reconocidos chefs Javier Aranda, Juan Luis Fernández, Kisko García, Iván Cerdeño, Fran Martínez y Miguel Ángel de la Cruz, todos con estrella Michelin, realizan originales propuestas con las mejores piezas de carne de vacuno como protagonista. Platos únicos, que surgen de la fusión de la cocina de vanguardia con la tradicional y que transportan al comensal a momentos mágicos que se repiten con frecuencia en menús de días festivos como pueden ser Nochebuena, Navidad o el día de Reyes.
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Tataki de lomo bajo de Javier Aranda
Tataki de lomo bajo de Javier Aranda del Restaurantes La Cabra y Gaytan.
Elaboración lomo bajo:
1. Marcar la carne a modo de tataki, 15 segundos cada lado.
2. Enfriar la carne en agua y hielo.
3. Secar la carne y cortarla en láminas.
Elaboración salsa de yogurt y wasabi: Triturar el yogurt natural junto al wasabi hasta obtener una salsa brillante y suave.
Emplatado: Servir la salsa de yogurt y wasabi como base del plato y añadir el lomo bajo atemperado sobre ésta.
Ingredientes (4 personas): 320 gr de lomo bajo de vaca1 yogurt natural5 gr de wasabi en pasta
Sal
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Aliño de lomo de Kisko García
Aliño de lomo de Kisko García del Restaurante Choco.
Elaboración:
1. Mezclar todos los ingredientes, excepto la carne, para posteriormentesazonarla.
2. Limpiar la carne de lomo bajo y marcarla en una parrilla o sartén.
3. A continuación, sazonar la carne y dejarla reposar durante un día en la nevera.
Emplatado:
Cortar la carne en filetes finos y cubrir con la salsa de la sazón.Añadir pimienta negra y sal Maldon.
Ingredientes (4 personas): - 400 gr de lomo bajo en dados.
- 50 gr de aceite de sésamo.
- 50 gr de aceite de cacahuete
- 120 gr de soja.
- 50 gr de zumo de lima
- Ralladura de lima.
-20 gr de jengibre rallado.
- 10 gr de atún desmenuzado.
- 50 gr de sake.
- Sésamo negro.
- Sal Maldon.
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Embutido de lengua con mostaza y alcaparras de Iván Cerdeño
Embutido de lengua con mostaza y alcaparras de Iván Cerdeño del restaurante El Carmen de Montesión.
Elaboración:
1. Poner la lengua en una bolsa de vacío con sal, pimienta, romero y ajo. Cocinarla en una olla a presión durante 1 hora.
2. Enfriar en agua y hielo.
3. Una vez fría, laminar y aliñar la lengua con sal y pimienta. Añadir la mahonesa de mostaza, las alcaparras y terminar con la ensalada de brotes.
Ingredientes (4 personas): 1 unidad de lengua.
-200 gramos de mahonesa de mostaza
- Alcaparras fritas
Alcaparras en vinagre
Ensalada de brotes
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Solomillo de buey adobado con consomé de Fran Martínez
Solomillo de buey adobado con consome de rabo de vaca y encurtidos de Fran Martínez del Restaurante Maralba.
Elaboración
Solomillo: marinarel solomillo durante una noche en el adobo obtenido de mezclar la piel de naranja, piel de limón, la canela, el tomillo o laurel, los ajos, el pimentón, el aceite de girasol y el miso rojo.
Marcar y cortar en trozos de 1 cm de grosor. Reservar a temperatura ambiente.
Consomé rabo de vaca: dorar el rabo de vaca en el horno, agregar el nabo y dorar junto con la cebolla y el ajo. Una vez realizado esto, introducirlo en la olla y cocer durante 3 horas. Enfriar y desgrasar.
Para acompañar
Semilla de mostaza garrapiñada, acedera, gotas de emulsión de tuétano, alcaparras fritas y juliana de chile seco.
Ingredientes (para 4 personas)
Para el solomillo
Piel de naranja
Piel de limón
Media rama de canela
1 tomillo o laurel
Media cabeza de ajos
1 cucharada de pimentón
1 litro de aceite de girasol
1 cucharada miso rojo
Para el consomé de rabo de vaca
2 kg de rabo
250gr de nabo
5 tomates
2 cebollas
1 cabeza de ajos
5 zanahorias
Emulsión de encurtidos
50 gr de pepinillos
50 gr alcaparras
150 gr de caldo de los encurtidos
2,5 gr xantana
25 gr de aceite de oliva virgen extra
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Láminas de solomillo y suero de cebolleta de Juan Luis Fernández
Láminas de solomillo y suero de cebolleta de Juan Luis Fernández del Restaurante Lú Cocina y Alma.
Elaboración:
Ligar en la batidora y poner en un cuenco para salsear
Una vez preparadas el suero y la mayonesa, colocar los ingredientes en un plato y decorar con las láminas de solomillo. Si se quiere, también se pueden añadir sobre la carne finas láminas de trufa negra.
Ingredientes (para 4 personas)
. Para el suero:
240g cebolleta pequeña
200g aceite girasol
80g zumo de lima
90g vinagre de arroz
3 cucharadas de Soja
Sal
Elaboración:
Triturar todos los ingredientes, colar y reservar.
. Para la Mayonesa
2 yemas de huevo
1 huevo entero
40 g queso payoyo
Aceite: cantidad suficiente para montar
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Carrillera de ternera estofada de Miguel Ángel de la Cruz
Carrillera de ternera estofada con vino y champiñones de Miguel Ángel de la Cruz del Restaurante La Botica de Matapozuelos.
Elaboración:
1. Limpiar los nervios y freír las carrilleras ligeramente en unas gotas de aceite de oliva.
2. Añadir el vino tinto hasta cubrir y dejar que reduzca a la mitad.
3. Añadir el caldo de verduras hasta cubrir, las especiasycocer lentamente durante 2 horas aproximadamente.
4. Al final de la cocción, añadir las setas cortadas en láminas finas y cocer 5 minutos más.
Presentación:
Cortar las carrilleras en dados y servir calientes con parte del caldo. Decorar con láminas de avellana.
Ingredientes (para 4 personas)
4 carrilleras de ternera
800gr. de caldo de verduras.
50gr de aceite de oliva.
200gr de vino tinto.
Pimienta negra, laurel, sal.
200 gr de champiñones de temporada.
200 gr de avellanas
