Madrid Fusión: ¿hay un parón en la vanguardia de la cocina?
Diez tendencias del encuentro gastronómico más importante de cuantos se celebran en Madrid
Actualizado: Guardar 12345678910¿Feria o congreso?
Los cocineros Francisco López Canis, Rafael García Santos, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Manolo de la Osa, Albert Adriá, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacos y Angel León celebran los XV años de Madrid Fusión - EFE/Javier Lizón Madrid Fusión, el encuentro gastronómico más importante de cuantos se celebran en la capital de España, ha celebrado este año su decimoquinta edición. Y ha dejado un sabor agridulce. Por un lado, el gran éxito de público, que refleja el interés cada vez mayor que despierta la cocina en la sociedad. También éxito de expositores, algo que sin duda satisface a los organizadores. Pero por otro, una cierta decepción de buena parte de los congresistas, que son los profesionales que pagan por asistir a las intervenciones en el auditorio, por el bajo nivel general de las ponencias, que con algunas excepciones, no han estado a la altura de lo que cabe suponer en un encuentro que siempre ha presumido de ser escaparate de la vanguardia culinaria. Tal vez es que esa vanguardia ha quedado muy reducida en los últimos años y ya hay pocas cosas atractivas que ofrecer. Algo que debería hacer reflexionar a los organizadores de lo que este año daba la sensación de ser más una feria popular que un congreso profesional.
La luz del mar
El cocinero andaluz Angel León, de Aponiente durante la jornada inaugural de la XV edición de Madrid Fusión - EFE/Javier Lizón Entre las pocas ponencias verdaderamente novedosas destacó especialmente la desarrollada el lunes por el gaditano Ángel León, dos estrellas Michelin en su restaurante Aponiente, de El Puerto de Santa María. Este cocinero lleva años investigando el mar y sus productos y ha hecho importantes aportaciones como la incorporación del placton como ingrediente en la cocina. Consigue llevar la luz al plato gracias a un cangrejo que se alimenta de fitoplacton luminiscente. Convertido en polvo, al contacto con un líquido se convierte en luz. Y se puede comer. Nuevos caminos para la cocina.
Los fermentados
El cocinero Mario Sandoval y Lola Cuerda elaboran una tortilla española durante el congreso - EFE/Mariscal Los fermentados son una técnica milenaria que tiene especial protagonismo en algunos países asiáticos. El madrileño Mario Sandoval, del restaurante Coque, en Humanes, con dos estrellas Michelin, presentó en el escenario su trabajo con alimentos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina, para dar sabor y para enriquecer recetas. Y al mismo tiempo con propiedades muy saludables. Sandoval recoge la cultura gastronómica de otros lugares del mundo y la aplica a productos locales: chucrut de lombarda; miso hecho con alubias de Tolosa, garbanzos o lentejas rojas en vez de la tradicional soja japonesa; o kimchi obtenido de lombardas, repollos y achicorias, con añadido de grasa de jamón ibérico. En cuanto a los encurtidos, utiliza kombucha, una bebida a partir de té fermentado, en lugar de los vinagres tradicionales como técnica de conservación.
Poca vanguardia
Andoni Luis Adúriz, del restaurante Mugaritz, al término de su ponencia «Aliados del Azar», en la XV edición de Madrid Fusión - EFE/Javier Lizón En un congreso que presume de promocionar la cocina de vanguardia, han sido muy pocas las ponencias que podrían encuadrarse en ese término. A diferencia de las primeras ediciones de Madrid Fusión, que fueron absolutamente rompedoras, en el escenario ha habido más miradas al pasado y a la cocina tradicional (lógicamente adaptada a los tiempos actuales) que auténticas novedades. Vanguardia en la ponencia de Andoni Luis Adúriz, de Mugaritz (Rentería), como apoyo de una serie de reflexiones sobre la influencia del azar en la creatividad, y vanguardia en la presentación que Oriol Castro y Eduard Xatruch, que fueron jefes de cocina de El Bulli y ahora llevan el restaurante Disfrutar en Barcelona, con sus aportaciones sobre las guarniciones olfativas, complementos aromáticos para potenciar diferentes platos, tanto salados como dulces.
La estrella es el producto
El cocinero catalán Joan Roca, del restaurante El Celler de CanRoca, durante su ponencia «Relaciones Humanas: claves de la cocina del futuro», en la XV edición de Madrid Fusión - EFE/Javier Lizón Desde hace unos años el producto, la materia prima, se ha convertido en el eje del trabajo de los cocineros. En esta edición de Madrid Fusión, su protagonismo ha sido absoluto, especialmente en las ponencias de las jornadas de tarde que, bajo el lema Saborea España, reunieron en el escenario a algunos de los más destacados cocineros españoles, casi todos ellos centrados en ese producto y en su tratamiento: las papas canarias, los frutos y semillas silvestres, los pescados anguiliformes (anguila, morena y congrio), los pichones y las palomas, la carne de buey, la lamprea, la casquería, los arroces, los cereales...
Los helados
Heladería Della Sera, en Logroño Los helados como ingredientes en el plato están adquiriendo mucha importancia en los últimos años. Uno de los principales artífices de esta tendencia es el riojano Fernando Sáenz, propietario de la heladería Della Sera, en Logroño. Allí elabora excelentes helados a partir de productos de la naturaleza. Entre ellos su ya conocido «Sombra de higuera», macerando hojas de este árbol, y otro, inspirado en el Camino de Santiago, a base de hinojo, heno y almendras frescas.
La cocina asiática
Ponencia de Andrew Wong, en Madrid Fusión - @PabloGMancha En las quince ediciones de Madrid Fusión, la cocina asiática ha estado siempre muy presente. Este año no ha sido la excepción, aunque la participación de cocineros orientales ha sido bastante menos interesante que en años anteriores. Muy floja la intervención de los cocineros filipinos y su cocina ancestral, pero Madrid Fusión tiene una cita anual en Manila y se debe a los patrocinadores. Tampoco sumó nada la ponencia de Takayuki Otani, maestro del sushi en su restaurante Ootanino Sushi, de Tokio. Mostró sí su habilidad con los cuchillos y su rapidez para elaborar un niguiri, pero eso no aportó nada a los asistentes, que ya conocen de sobra esas técnicas. Lo bueno del sushi es probarlo para distinguir su calidad, especialmente la del arroz, pero eso era lógicamente imposible. Más atractivas, aunque sin grandes sorpresas, las ponencias del miércoles. El británico de origen chino Andrew Wong, cuyo restaurante de Londres tiene un gran éxito, y hizo una demostración de cómo elaborar a mano, mediante técnicas milenarias, los dim sum, las populares empanadillas rellenas al vapor, o los noodles, los fideos chinos. Por su parte, la repostera Janice Wong, de Singapur, presentó sus atractivos lienzos dulces.
Recuperar la historia
Albert Raurich, durante su ponencia en Madrid Fusión Además de recuperar la importancia del producto, hay cocineros que trabajan también en una revisión de platos históricos. En este sentido destacó la ponencia de Albert Raurich, «Cocinando la historia». Raurich, muchos años cocinero en El Bulli, abrió hace unos meses en Barcelona Dos Pebrots. A partir de su colaboración con la Bullipedia de Ferrán Adriá para descodificar libros antiguos ha empezado un nuevo camino en el que bucea en recetas de otros tiempos intentando recuperar productos y técnicas que en algunos casos estaban casi desaparecidos y aplicarlos a los tiempos actuales. Así, la tortilla de piñones, con perifollo, miel y un gárum que hacen en el restaurante a base principalmente de anchoas fermentadas. También los puerros egipcios, con vinagre y cerveza, o el salpicón de vaca, que aparece mencionado en el Quijote y en otros textos del Siglo de Oro, a base de distintas partes del animal cocidas con cebolla. Interesante también la ponencia del mallorquín Santi Taura, quien en su restaurante Dins recupera recetas de las islas que habían caído en el olvido.
Argentina
Germán Martitegui Ha sido el país invitado este año. A pesar de su despliegue, no ha convencido mucho. Con contadas excepciones no hay allí una cocina ni cocineros al nivel de otros países iberoamericanos. Curiosamente se encuentran más y mejores chefs argentinos trabajando en España. Y ellos han sido los protagonistas, con la única excepción de Germán Martitegui, cuyo restaurante está considerado el mejor de su país. La ponencia más interesante fue la de Mauricio Giovanini, asentado en Marbella, en Messina, con una estrella Michelin. Mostró sus trabajos para obtener colágeno de ternera, cerdo, cabrito, raya o bacalao y utilizarlo como un espesante natural que «aporta texturas cremosas». En cualquier caso, probablemente la más destacada acción de Argentina estos días, a parte de las empanadas que servían en su pabellón, fue la gran parrillada que organizaron el domingo en la Plaza Mayor de Madrid.
La mejor croqueta
Concurso de la mejor croqueta de jamón, en Madrid Fusión 2017 Madrid Fusión está plagado de concursos, siempre a expensas de los patrocinadores. El mejor bocadillo, el mejor bocado con queso, el mejor plato con productos italianos... Los más importantes son el de tapas de diseño de Mahou, que ganó Diego Gavira, del restaurante Coque, con un taco de rabo estofado con salsa brava, y sobre todo el de la mejor croqueta de jamón, patrocinado por Joselito, en el que se impuso Nacho Solana, del restaurante Solana, en Ampuero (Cantabria), con una estrella Michelin.
