Alimentos y platos típicos para «comerse» Madrid

Bajo la «Marca M»

Cocido, callos, carne de la Sierra de Guadarrama, judías de la Sierra Norte, espárragos y fresas de Aranjuez, mantequilla, quesos, panes, cerveza, vinos ... Nuestra comunidad puede presumir de una amplia variedad de productos y alimentos « made in Madrid». Todos con la « Marca M», el sello regional de calidad y de garantía. Como una denominación de origen. Un Madrid para comérselo y, también, en una amplia gama de restaurantes y tabernas.

Los 8.030 kilómetros cuadrados de la superficie madrileña dan para mucho. Dentro de este espacio se dan hasta ocho ecosistemas tan distintos como la alta montaña, el bosque mediterráneo, la campiña, la vega y el páramo. Una maravillosa ristra de temperaturas y paisajes que hacen posible obtener la mejor variedad de productos agrícolas y ganaderos.

Los grandes cocineros y los taberneros de toda la vida apuestan por los productos de esta región. Hay menús cortos y más largos, platos contundentes y más ligeros, tradición y «nueva cocina», precios para todos los bolsillos. Son productos agroalimentarios producidos, elaborados y transformados en la región. Tomen nota.

Cocinas y tabernas

El frío llama a los guisos de cuchara. El cocido es la estrella. Se puede degustar en restaurantes de postín o en tabernas castizas. Desde el clásico de Lhardy hasta los de La Bola, Malacatín, la Posada del León de Oro o El Charolés, este último en San Lorenzo del Escorial. Con sus tres vuelcos descubriremos las carnes las legumbres y las hortalizas de los agricultores madrileños.

Si lo que busca son judiones, los hay en toda la Sierra Norte. Se sirven con distinción de Montia, en todas sus variedades. Cualquier restaurante o casa de comidas de esta zona es una buena mesa. Mucho más si se acompaña con los panes artesanos de la finca biodinámica Río Pradillo (Cercedilla), la mantequilla de La Colmenareña o las carnes de la finca Jiménez Barbero (Colmenar de Oreja).

Otro de los platos contundentes que no puede faltar en la ruta por la gastronomía regional son los callos. Este manjar de la casquería son fijos en Casa Patas, La Cruz Blanca de Vallecas, Hylogui, Jai Alai o Los Galayos. El rabo de toro, otro clásico, está para chuparse los dedos en Manolo, Cañadío, La Taurina o La Cañada, entre otros.

Desde la Consejería de Medio Ambiente también apuestan por el queso de Madrid que, poco a poco, se va haciendo hueco en las cartas de los restaurantes, bares, tabernas y colmados.

Quesos

Entre ellos, Poncelet, dedicada exclusivamente al queso y donde se pueden encontrar más de cien tipos de este producto. En «Qué deleite», en Montecarmelo, los quesos madrileño comparte protagonismo con los vinos y otros productos «gourmet».

Carne de vacuno

Punto y aparte para la carne de vacuno de la Sierra de Guadarrama. Tiene su sello particular. Procede de animales de la raza avileña y sus cruces con las razas Charolais y Limousine. Hay muchos «templos» para disfrutarlas. Por ejemplo, la Taberna del Alamillo, El Tamiz, Los Cerros, Colorines, El Madrileño, El Pajar de Fuentehernanio o La Antigua Tahona.

Para un buen yantar, muchos se acercan a Casa Olivares, en El Molar. Aquí, los de cordero, cabrito y cochinillo son de primera. Para acceder al comedor hay que atravesar, primero, la zona de horno. El apetito se abre sin querer.

Vinos

Madrid es tierra de vinos. Las viñas de las tierras del Jarama, junto con los olivares, dan frutos y caldos de lo más preciados. Hay restaurantes que presumen de muchas marcas y variedades. En los locales también se ofrecen cervezas artesanas cien por cien madrileñas como La Cibeles o La Virgen.

Hoy, su presencia se nota, y mucho, tanto en las típicas tabernas como en las modernas vinotecas. En unos y en otros se sirven los vinos de Madrid acompañados de platos sencillos, tapas o de menús para una tranquila y sosegada digestión. Los tenemos, entre otros, en Sifón (plaza del Rey), De vinos, en la calle de la Palma (zona de Conde Duque) y, también, en La Dichosa.

Los restaurantes que presumen de carta de vinos es extensa. Ahí está la taberna García de la Navarra , que suele acompañar los caldos madrileños con cocina de temporada. Mamá Campo, en la plaza de Olavide, está especializado en alimentos ecológicos, incluidos los vinos. En El Establo apuestan por el «menú madrileño» y de haber recuperado un plato de origen mozárabe como la alboronía.

Fuera de la capital, El Lagar de Nemesio (Perales de Tajuña), ofrece los vinos de Madrid y, en especial, los elaborados al son de las vega de este río.