Juan Viu y Álvaro Rivera, juventud y calidad en la gastronomía de Barbate

Los dos son jóvenes. Álvaro Rivera, 27 años. Juan Viu, 25. Y ambos son de Barbate, un pueblo cuya gastronomía está inevitablemente unida a su producto estrella, el atún rojo de almadraba. A pesar de su juventud, estos dos cocineros decidieron aventurarse en su primera experiencia empresarial como propietarios el pasado verano, y además en su tierra. Eso sí que es cocina de kilómetro cero.

Juan ha creado Viu Espacio Gastronómico, junto al paseo marítimo de la playa del Carmen, ofreciendo una cocina elaborada con muchos fondos tradicionales, a la antigua usanza pero adaptada a los tiempos actuales. Álvaro ha apostado por Yoko, cercano al puerto, especializado en comida japonesa a la que le da un particular toque personal.

El primer verano ha sido un éxito para ambos, pero a pesar de su juventud tienen los pies en el suelo y saben que su camino tan solo acaba de comenzar. En el restaurante de Juan, los dos barbateños cuentan a GURMÉ Cádiz cómo han llegado hasta donde están en una distendida y entretenida conversación.

Juan Viu y Álvaro Rivera en el restaurante del primero.

Los dos procedéis de familias relacionadas con la gastronomía. ¿Terminar en una cocina era lo lógico?

Álvaro Rivera: Yo nunca pensé en la cocina cuando era niño, no soy el típico caso que veía cocinar en casa y le gustaba. Mi padre es hostelero, ha sido maitre, pero la cocina nunca me llamó demasiado la atención. Pero terminé estudiando Sala en la Escuela de Hostelería de San Roque, y después mi padre me metió en cocina para que no me quedara aquí, y ahí fue cuando descubrí mi vocación.

Juan Viu: A mí sí me gustaba, desde chiquitillo me pegaba a la cocina con mi abuela. Eso de pequeño, siendo algo mayor iba con mi madre a hacer muchas cosas. Pero no fue hasta el instituto, cuando empiezas a preguntarte qué te gusta, cuando decidí apostar por esto, y entonces fui al obrador con mis tíos. Estuve un verano con ellos y luego me marché a la Escuela de Hostelería de Sevilla.

¿Y vuestros inicios profesionales?

A.R: Después de San Roque también pasé por Mijas y por un curso que hacía la Junta de Andalucía en Sierra Nevada con los Hoteles Meliá. Y en las prácticas del curso ya me fui a Kabuki, me ofrecieron un contrato después de terminar las prácticas y allí estuve cinco años.

Antes estuve en Barcelona con Albert Adriá, en Tickets y Enigma. Pero de cocina japonesa aprendí en Kabuki, que es un referente no solo en España sino en Europa. Estuve en el equipo que consiguió una estrella Michelin en el Kabuki Raw de Finca Cortesín, en Casares.

J.V: Yo me fui a la Taberna de Lillas Pastia, en Huesca. Un espectáculo, muchas veces digo que soy cocinero por haber estado allí. El trato al producto, los fondos, como amaba la profesión el equipo de cocina… Para mí fue como un máster. Carmelo Bosque nos enseñaba todo, desde el origen del producto, y nos llevaba a los productores para que viéramos el proceso completo. Estuve cuatro meses, me ofrecieron seguir pero tenía que continuar con los estudios. Luego ya estuve en Aponiente, en El Bohío de Pepe Rodríguez en Illescas y en Barcelona con los hermanos Torres, en Dos Cielos. En todos ellos tuve también una experiencia muy buena.

Cuando acabé los estudios, estuve de jefe de Cocina en un restaurante del grupo La Azotea de Sevilla, hasta que me ofrecieron ir a La Breña hace ahora unos cuatro años. Yo también había estudiado gestión y administración de empresas hosteleras, y eso vino bien para cuadrar allí las cuentas, porque no iban muy bien. Pero el segundo año ya fue espectacular, y nos dieron la mención en la Guía Michelin.

¿Cómo queríais llamar la atención de los clientes cuando abristeis?

J.V: Yo tenía muy claro desde el primer momento que quería montar un restaurante en el que la gente coma, beba bien y disfrute. Nada más, que salgan satisfechos después de pasar un rato agradable y que repitan, que prueben cosas nuevas.

Nosotros hacemos una cocina con una base tradicional, con fondos clásicos, recuperando recetas antiguas pero utilizando también técnicas más modernas, siempre con buen producto. Y así es como quiero que los clientes disfruten en Viu.

A.R: Al ser un concepto distinto, yo busco otra cosa en Yoko. En Barbate no ha habido nunca un restaurante japonés, y yo quiero sorprender con lo que hago y, como también dice Juan, que quien venga coma y disfrute, que vean que les pones productos de calidad y no engañas a nadie.

Los dos jóvenes cocineros barbateños ríen durante la entervista

¿Creéis que la burbuja del atún puede llegar a explotar?

J.V: Creo que sí, no en el tema de las pesquerías, donde se está haciendo de manera sostenible y respetando los cupos. Pero atún tiene todo el mundo, aunque en pocos sitios le dan el valor que se merece a la hora de tratarlo y cocinarlo. Yo se lo repito mucho a mis compañeros de cocina, que hay mucha gente trabajado detrás de este producto para que lleguemos nosotros y lo maltratemos. Y hay sitios que te venden piezas de atún por otras distintas a las que dicen que son. Más que hablar de burbuja, yo diría que en cierta manera está ‘prostituido’.

A.R: Sí, y también están los que te quieren vender atún rojo de almadraba por otro que no lo es. Son pescados a anzuelo, que tampoco tienen nada malo, son atunes rojos y es la misma especie, pero no es lo mismo.

¿Qué aportáis a Barbate?

J.V: Yo creo que se está notando el empujón que le estamos dando a Barbate, sobre todo por el turismo gastronómico, que viene solo el fin de semana para comer en Yoko, en Variopinto, en Viu, o en El Campero. Incluso para hacerse una ruta por las tascas más típicas como el Paquete o la tortillita de camarones y la cerveza bien fría en el Camarón, que también es muy de Barbate.

Pero también creo que el pueblo y los barbateños, incluidos los hosteleros de cualquier tipo, tienen que creérselo, y me explico. Se ha demostrado que en el paseo marítimo se podía montar un gastronómico como el mío, y uno temático como el de Álvaro. Pues que vengan más, porque será mejor para todos. La oferta en Barbate es muy buena, tienes Viu, Yoko, Variopinto y El Campero, cuatro buenos restaurantes y cada uno haciendo algo distinto. Aquí lo que faltan son plazas hoteleras.

A.R: Lo de los bares es algo que no hay que perder, porque nosotros a lo mejor tratamos de darle un punto de distinción a la gastronomía barbateña, pero no hay que dejar atrás lo que es tomarte el vinito con la tapita de morena en el Paquete, por ejemplo.

Y Juan tiene razón, cuantos más, mejor. Nada más tienes que pensar en las grandes ciudades. ¿Cuántos restaurantes buenos tienes en Madrid o en Barcelona? Muchísimos. La gente piensa que cuantos más haya es peor para ti, pero es todo lo contrario. Si no pueden ir a uno irán a otro, y si vienen varios días tendrán mucho más donde elegir, y además de calidad. Si hubiera más hoteles puedes plantearte hasta abrir otro restaurante.

Los dos jóvenes cocineros barbateños en la playa del Carmen.

¿Qué valoráis el uno del otro?

A.R: Yo de Juan valoro la valentía de montar un restaurante. Quien no valore eso es que está ciego. Esto no es fácil, aquí hay dinero, inversión, pasión, ganas…

J.V: De Álvaro valoro la personalidad y también la valentía de hacer un restaurante temático con sus técnicas de cocina asiática, mediterránea y demás. Y lo ha hecho en Barbate.

¿Os afectan mucho las críticas?

A.R: Depende de quién las haga. Algunas veces entro en Trip Advisor y veo comentarios que me echo las manos a la cabeza. Yo he tenido el restaurante lleno, llegó una mujer sin reserva y le dije que no podía, que si quería le reservaba para otro día, y me dejó un comentario diciendo que no le había dejado comer.

Alguno se quejaba también de los precios y de que han comido poco, pero uno de esos comentarios era porque se habían pedido un tartar para cinco, y así es normal que le supiera a poco. Si a algo le ha faltado sal o está mal cocinado, asumo el fallo. Pero lo otro creo que no es razón para una queja.

J.V: El Trip Advisor yo ya no lo veo. Un día me pusieron que el restaurante estaba vacío, y por suerte para nosotros no ha estado vacío desde que abrimos. Algunos también se quejaban de los precios, que habían pagado 15 euros por persona. Pero por ese dinero tienes gente trabajando para ti con un producto de categoría, frente a la playa, bebiendo un Ultreia de Raúl Pérez… ¿Qué más quieres? A mí no me parece caro.

Juan Viu y Álvaro Rivera, dos jóvenes valores de Barbate.

¿Y la familia os critica mucho?

J.V: Yo la mayor crítica que tengo es mi madre. Cuando se pone aquí en la barra, le pongo cualquier cosa para que la pruebe y me quedo mirándola, a ver por dónde me sale. El otro día le hicimos un postre y me dijo que ni lo sacara.

A.R: Mi padre también, pero la verdad que menos. Cualquier cosa que sale de mí, se la doy a probar a mi equipo, porque hay cosas que a mí me pueden gustar pero a los demás no, o que yo crea que no es el concepto de Yoko. Albert Adriá me repetía mucho que yo tenía que tener un concepto y no puedes salirte de él. Yo no puedo hacer una paella en Yoko, aunque podría inventarme algún tipo de fusión. Pero no es el concepto. Igual que Juan sigue una cocina tradicional con cosas nuevas y no se va a poner a hacer espetos en la puerta.

¿Un recuerdo de la primera temporada en vuestros restaurantes, relacionado con vuestros platos?

J.V: Uno de los mejores premios que hemos tenido desde que abrimos fue una señora que pidió el plato de garbanzos con gambas rojas, lo probó y le recordó a un guiso que hacía su abuela hacía años. Eso es lo mejor que te puede pasar, la mujer me llamó y me decía que se lo estaba comiendo y se estaba emocionando, y yo me metí para dentro porque ya me estaba emocionando yo también. Fíjate de qué cosa más sencilla, de un plato de comida con un garbanzo y un sofrito de cebolla.

A.R: Lo mío fue algo parecido. La primera vez que yo probé las anchoas me recordaron al jamón ibérico, las anchoas buenas me recuerdan al jamón. Nosotros preparamos la salsa de anchoa con mantequilla y la hacemos con un tataki de atún, y al final yo quiero que el recuerdo sea como si estuvieras comiendo un plato de jamón. Pues solo ha habido una mujer mayor que me dijo que estaba muy bueno, que le recordaba como si estuviera comiendo una loncha de jamón. Lo clavó.