UN PLATO MUY NUESTRO
La temporada del 'ajo campero' se acerca: descubre su origen y en qué consiste
Esta tradicional receta, también conocida como ajo caliente o de viña, es uno de los platos típicos del campo jerezano
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El calendario gastronómico de Jerez tiene marcadas fechas que van más allá de lo festivo. Una de ellas es la llegada del otoño, cuando los mostos empiezan a correr en las tabernas y en las mesas vuelve un plato humilde, pero cargado de memoria: el ajo campero. También llamado ajo caliente o ajo de viña, esta receta forma parte del recetario popular jerezano desde hace generaciones, y es inseparable de la vida del campo y de la tradición vitivinícola de la campiña gaditana.
Un plato nacido en las viñas jerezanas
El origen del ajo campero está ligado a las jornadas de trabajo en las viñas. Durante la vendimia y las faenas agrícolas, los trabajadores necesitaban un alimento que fuera sencillo, energético y económico, capaz de aprovechar los ingredientes disponibles en la zona. Pan, ajo, pimientos, tomates y aceite de oliva componían la base de este guiso espeso que se cocinaba en los cortijos y que pronto se convirtió en un símbolo de la cocina de aprovechamiento.
No era un plato de lujo, sino de subsistencia. Se preparaba al calor de los fogones de carbón y se servía en cazuelas de barro, compartidas por cuadrillas enteras. Con el tiempo, el ajo campero trascendió el ámbito de las viñas para hacerse presente en bares y tabernas, sobre todo cuando llega la temporada de mostos, donde se sirve acompañado de un vaso del nuevo vino joven.
Una receta humilde, pero con mucho sabor en Jerez de la Frontera
El secreto del ajo campero está en su sencillez. Los ingredientes tradicionales incluyen pan del día anterior, ajo, tomates maduros, pimientos, aceite de oliva, pimentón, sal y, en ocasiones, hierbas como orégano o laurel.
La receta más habitual comienza sofriendo en una sartén los ajos, el pimiento y el tomate, hasta obtener un refrito intenso. A este sofrito se le añade el pan troceado y agua o caldo, removiendo constantemente hasta conseguir una textura densa y homogénea. La mezcla se condimenta con pimentón y sal, y se sirve muy caliente.
El resultado es un plato de textura cremosa, mucho sabor y contundente, ideal para las noches frescas del otoño. En muchos hogares se sirve acompañado de rábanos, aceitunas o incluso sardinas asadas, que aportan frescor y contraste.
Un plato del pasado muy presente hoy en día
Aunque nació como receta humilde, el ajo campero se ha consolidado como un símbolo del recetario jerezano. Durante décadas fue habitual en las casas del campo y en reuniones familiares, pero hoy en día muchos restaurantes y ventas de la provincia lo incluyen en sus cartas, conscientes del valor cultural y gastronómico que encierra.
En localidades como Jerez, Sanlúcar o Trebujena, todavía es posible encontrarlo en tabernas cuando se inaugura la temporada de mostos. Su presencia en ferias gastronómicas y publicaciones especializadas demuestra que este plato ya no pertenece solo al ámbito doméstico, sino que se ha convertido en un plato digno de orgullo.
Una receta sencilla apta para todos los bolsillos
Una receta muy jerezana
Ingredientes para el ajo campero
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½ kg de tomates maduros
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1 pimiento verde
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4 dientes de ajo
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200 g de pan de ayer
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Aceite de oliva virgen extra
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1 cucharadita de pimentón dulce
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Sal y agua al gusto
¿Pero cómo se prepara esta receta jerezana?
¿Cómo se hace el ajo de viña?
Una elaboración sencilla y accesible:
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Picar los ajos, el pimiento y los tomates
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Sofreír primero los ajos en aceite de oliva, añadir el pimiento y, cuando esté tierno, incorporar el tomate
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Dejar que se cocine a fuego lento hasta obtener un sofrito espeso
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Añadir el pan troceado y rehogar unos minutos
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Incorporar el pimentón, la sal y un poco de agua caliente, removiendo sin parar hasta que el pan se deshaga y se forme una masa cremosa
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Servir bien caliente, acompañado de rábanos o aceitunas
Una receta con sabor a otoño
El ajo campero es ya un recuerdo colectivo que remite al esfuerzo de las viñas, al calor de la lumbre y a las reuniones en torno a la mesa. Su vigencia en la actualidad demuestra la fuerza de una gastronomía que, aun con ingredientes modestos, sabe emocionar y transmitir raíces. Al igual que pasa con el salmorejo cordobés y otros platos tradicionales andaluces.
Con la llegada del otoño, este guiso sencillo vuelve a hacerse presente en los hogares jerezanos, recordando que la cocina tradicional andaluza se sostiene sobre la memoria de sus gentes y sobre recetas que, como el ajo campero, nunca pasan de moda.
En una semana estaremos ya en otoño, y podremos disfrutar de estas y otras elaboraciones de esta temporada del año tan importante en nuestra tierra.
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