CRÍTICA
La crítica del estaurante Mare: Alta cocina marinera, alma guisandera
Catorce pases que siguen un patrón claro: un producto protagonista y un fondo o salsa que lo arropa
Cádiz suma una nueva estrella Michelin: Juan Viu lleva su restaurante Mare al firmamento gastronómico
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Hoy me dejo caer por Cádiz, la tacita de plata, una ciudad a la que siempre vuelvo con cierta nostalgia y mucha hambre. Aquí he vivido algunos de mis mejores momentos gastronómicos. Esta vez vengo a conocer la propuesta de Juan Viu en su Mare, que tras aquel cierre repentino en Barbate encontró refugio en este pequeño local donde sigue defendiendo su cocina con la misma convicción.
El proyecto de Juan Viu en la Plaza de la Candelaria
En plena plaza de la Candelaria, en el mismo espacio donde estuvo aquel Contraseña de Leon Griffioen, Juan abrió hace un par de años su proyecto. Un local diminuto, apenas cuatro mesas, una cocina mínima y un concepto que recuerda inevitablemente al Bagá de Pedro Sánchez en Jaén, ese modelo de gastronomía íntima que cada vez gana más adeptos.
Un menú de mercado con identidad gaditana
La propuesta gira en torno a un menú único que, aunque mantiene una estructura reconocible, deja margen para que Juan incorpore lo que encuentra en el mercado cada mañana. Son catorce pases que siguen un patrón claro: un producto protagonista y un fondo o salsa que lo arropa. Una cocina de ideas precisas y ejecuciones muy pensadas.
Platos que juegan con la memoria del cliente, se reconoce el recetario marinero gaditano en ellos pero también se nota la ligereza y fina mano que Juan le aporta a ellos. No se huye de los sabores más fuertes, al revés, se hace gala de ellos y se acentúan cuando el pase lo requiere.
Platos imprescindibles: técnica y sabor
El menú avanza entre platos de gran nivel, con varios momentos de auténtica brillantez. Uno de ellos es el toffee de calamar: un tartar impecable que se funde con un fondo elaborado a partir de los propios interiores del calamar y mantequilla. El resultado es una textura sedosa, casi golosa, donde la dulzura y la salinidad se encuentran en un equilibrio difícil de olvidar.
Aquí también hay espacio para rescatar recetas casi olvidadas. Es el caso de su candié, aquel plato humilde que se preparaba para reconfortar a los enfermos y que combinaba yema de huevo y oloroso. Juan lo revisita incorporando alistados, algo nada habitual, y el resultado es una untuosidad profunda, cálida, que abraza el paladar y no lo suelta.
El 'signature dish': el sofrito de la abuela Trini
Por supuesto, no podía irme sin mencionar el que quizá sea el auténtico 'signature dish' de Juan. Digo de Juan porque este plato va con él allá donde cocine; trasciende a Mare y forma parte de su historia. Hablo del sofrito de su abuela Trini, una reducción llevada hasta la caramelización extrema, donde cada verdura se convierte en pura intensidad. Se sirve con un lomo de bonito… aunque, siendo sinceros, aquí parece el bonito el que acompaña al sofrito, y no al revés.
Es una auténtica maravilla comer en Mare. Un menú afinadísimo, construido con criterio y sensibilidad, que sin duda se sitúa entre lo mejor de la provincia gaditana, una liga a la que sólo acceden los grandes. Además, la casa ha crecido en su bodega, ahora más completa y equilibrada, con referencias destacadas tanto del territorio como de fuera. Un salto cualitativo que se nota y se agradece.
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