Hormaza 19, un sutil y acertado toque de brasa en la cocina

Aún no llevan ni un año abierto, pero en este tiempo ya está dejando muy buen sabor de boca entre los comensales. Hormaza 19 toma el nombre de su dirección postal, en Chiclana de la Frontera, y desde marzo de 2022 es el primer proyecto personal que Pablo Gómez y Almudena León han puesto en marcha juntos. Pareja en la vida personal, en la profesional él se dedica a los fogones y ella a la sala. El chef chiclanero conoció a su mujer en la Escuela de Hostelería de San Roque, de donde es ella, y a partir de ahí comenzaron un periplo por distintos puntos de España que, finalmente, concluyó en Chiclana y en la conocida cuesta Hormaza.

Ubicado donde estaba el Molino Tapas, cuenta con seis mesas altas y una barra.

El patio exterior y el reservado completan el espacio para un aforo total de unos 90 comensales. “Queremos que quien venga a comer esté tranquilo, sin prisas, de ahí que no tengamos dos turnos”, decía Pablo a Gurmé Cádiz poco después de su inauguración. Cuenta, además, con aparcamiento gratuito para los clientes, algo a destacar dado la escasez de espacios para hacerlo en esa zona.

Pablo destaca de su cocina que es “muy elaborada, con todo casero y muchos fondos, caldos, salsas. Un poco de vanguardia también tiene. Pero lo que más implementamos es el horno de carbón, estilo Josper. A raíz de él tenemos el hilo conductor de la carta, si tenemos que hacer un hummus de berenjenas, van asadas al Josper, un tartar de presa escabechada, el escabeche va al Josper. Todo va relacionado con el humo, y a la gente le está gustando”.

Diez meses después de su apertura, una vez rodado, era el momento para acercarse a Hormaza 19 y valorar su propuesta. La carta no es extensa, pero hay que tener siempre en cuenta las sugerencias. Así, el primer plato elegido era una de ellas, unas anchoas con tomate muy correctas, con focaccia como acompañamiento para darle el punto crujiente.

Para las dos opciones siguiente opté por la carta. Primero, con las croquetas de lomo en manteca. Al principio puede parecer que sean unas croquetas contundentes, pesadas, pero ni mucho menos. El relleno es suave, con el sabor de la manteca bien presente, sin que resultara excesivo. A mi gusto, justo como debe ser.

Luego llegaron las alcachofas al carbón sobre jugo de carne y gambas, primera oportunidad de ver cómo se manejan las brasas en Hormaza 19. El resultado era muy bueno, la mezcla del aroma y el sabor del carbón con el jugo y la gamba daba como resultado un bocado poco habitual, una acertada unión de mar y tierra.

A continuación, llegó el pan bao con rabo de toro. El pan asiático, tan de moda en los últimos años en la gastronomía, relleno en esta ocasión con algo tan nuestro como es el rabo de toro. Un pase correcto, sin más. Eso sí, con la carne muy bien desmigada y un potente sabor.

La pata de pulpo con parmentier de patata y apionabo con aceite de la Vera fue, sin dudarlo, la sorpresa positiva de la noche. De nuevo con el toque de las brasas, el punto del pulpo era perfecto, muy suave, al igual que la parmentier y todo el acompañamiento. Para repetir.

Con brasas por medio, no es de extrañar que haya también buena presencia de carnes en la carta de Hormaza 19. Opté por el lomo bajo de Angus, fuera de carta, pero en ésta también hay opciones como el T-Bone de vaca madura o el solomillo de ternera retinta. Los puntos de la carne siempre van a depender de los gustos de cada una. En esta ocasión, hubiese preferido un poco menos hecha, pero aún así el resultado era más que aceptable.

Resumiendo, la visita a Hormaza 19 fue muy positiva. De la cocina de Pablo Gómez salen platos bien resueltos y guiados en la gran mayoría de veces por la parrilla. Son los inicios del camino de Pablo y Almudena, pero, sin duda, tienen las ideas claras y la ejecución, aunque siempre es mejorable, va por buen camino. Habrá que seguir atentos a su evolución.