Hormaza 19, la cocina al carbón toma el protagonismo

Cuando Pablo Gómez era niño, en vez de estar viendo dibujos animados en la tele, optaba por sintonizar a Karlos Arguiñano y el Canal Cocina. Así era fácil vislumbrar cual sería su futuro. Hoy, ya con 30 años, el joven chiclanero ha abierto Hormaza 19 Gastrogrill junto a su mujer, Almudena León, en esa dirección postal de Chiclana. Juan José García Saucedo es el otro socio del negocio.

Pablo dejó los estudios tras acabar la Secundaria y se fue a la Escuela de Hostelería de San Roque, donde estuvo dos años. De allí se fue a Santceloni, en Madrid, para hacer las prácticas, pero regresó a San Roque para cursar Panadería y Pastelería. En ese momento es cuando conoce a Almudena, sanroqueña, y comienzan su viaje juntos.

Andorra, Tenerife y de nuevo Madrid fueron algunos de sus destinos, pero la llegada de un nuevo miembro de la familia les hizo regresar a casa. En este caso, a la de Pablo, en Chiclana. Durante los últimos años, Almudena ha trabajado en la sala de La Casa del Farero, mientras que Pablo pasó varias temporadas en el Hotel Valentín, siendo igualmente jefe de cocina en el chiringuito Vavá. En 2021 probó en Cachito, “y me fue bien. Pero necesitaba crecer por mi cuenta, así que salió la oportunidad de este local y aquí estamos”.

Hormaza 19 es el antiguo Molino Tapas. Cuenta con seis mesas altas y una barra que está teniendo muy buena aceptación. El patio exterior y el reservado completan el espacio para un aforo total de unos 90 comensales. “Queremos que quien venga a comer esté tranquilo, sin prisas, de ahí que no tengamos dos turnos”. Cuenta, además, con aparcamiento gratuito para los clientes.

Pablo destaca de su cocina que es “muy elaborada, con todo casero y muchos fondos, caldos, salsas. Un poco de vanguardia también tiene. Pero lo que más implementamos es el horno de carbón, estilo Josper. A raíz de él tenemos el hilo conductor de la carta, si tenemos que hacer un hummus de berenjenas, van asadas al Josper, un tartar de presa escabechada, el escabeche va al Josper. Todo va relacionado con el humo, y a la gente le está gustando”.

La carta de Hormaza 19

La carne también ocupa un lugar destacado en la carta, con cortes como el T-Bone. Chuletones, vaca madura, presa confitada a baja temperatura y terminada en la parrilla, o entraña, son algunas de sus propuestas. La ventresca de atún rojo y el calamar, también pasan por el carbón. Aquí pueden consultar la carta completa.

Aunque al principio había un apartado de tapas frías, se decidió cambiar porque en realidad se aproximan más a las medias raciones. Las croquetas de lomo en manteca o los espárragos blancos gratinados y almendras crujientes han sido de los más demandados en los comienzos de Hormaza 19.

Los huevos escalfados, crema de shitakes, foie, patatas crujientes y jamón ibérico, las alcachofas al carbón sobre caldo de jamón y gambas, las almejas con mantequilla ahumada al amontillado Fossi o el canelón de pollo, foie y trufa, son otros de las opciones.

“La idea”, dice Pablo, “es ir cambiando por temporada. Ahora llegará el atún, y queremos hacer un ronqueo aquí. Cuando toquen las setas, tendremos setas, carne de caza, casquería… Cosas que igual no se trabajan mucho por aquí, pero que a mí me gusta”.

También disponen de una carta de vinos variada, con vinos generosos y de la tierra de Cádiz además de otras referencias. Chiclana, no podía ser de otra forma, está muy presente en este apartado.

Los postres ponen el broche a la carta de Hormaza 19, el Gastrogrill de Pablo y Almudena con el que se plantean un proyecto que mira al futuro.