El Ibis Restaurante: Degustando la dehesaEl Ibis Restaurante: Degustando la dehesa

Lejos queda aquel siglo XX en el que para descubrir algún nuevo restaurante teníamos que confiar nuestro sustento a alguna vieja guía de carreteras o dejarnos llevar por el infalible ”boca a boca”, una romántica incertidumbre por lo desconocido que en algunas ocasiones se echa de menos. Ahora, en el siglo XXI, el mal llamado siglo de la información, en plena era de las redes sociales, es casi imposible que visitemos un lugar si antes no habernos leído 500 reseñas y visto mil fotos. Sabemos cuál es el restaurante mejor valorado del destino en particular e incluso nos sabemos con antelación la carta mejor que el propio camarero.

El Ibis, el restaurante en el Hotel Hacienda Montenmedio de Vejer de la Frontera.

Esa necesidad de explorar nuevos destinos gastronómicos nos lleva a la Dehesa Montenmedio un enclave con un enorme valor medioambiental situado en el término de Vejer de la Frontera. Más de 500 hectáreas repletas de vegetación, reuniendo la Fundación NMAC, un centro hípico, un campo de golf y el Hotel Hacienda Montenmedio. Además de ser el hogar de la única población del Ibis Eremita de toda Europa, una especie aviar en peligro de extinción que anida en esta dehesa y que da nombre al restaurante que hoy visitamos.

El restaurante El Ibis se encuentra situado dentro del Hotel Hacienda Montenmedio. Cuando entramos por sus puertas nos recibe una amplia sala de decoración colonial, donde la luz es la protagonista gracias a las grandes cristaleras que flanquean el establecimiento que, además de aportarnos luz, nos regalan unas magníficas vistas a su zona de piscina. Al frente de sus fogones está Francisco Doncel, un joven cocinero natural de Vejer al que ya conocíamos de anteriores proyectos como el restaurante 4Estaciones.

El Ibis, el ave que da nombre al restaurante vejeriego.

La carta de El Ibis está en pleno proceso de cambio. En la actualidad encontramos en ella elaboraciones en la que Doncel reinterpreta de manera creativa el recetario tradicional, dando un especial protagonismo al producto de cercanía. Pero tras la reciente llegada a sus cocinas del también vejeriego Roberto Quirós, quieren radicalizar un poco más el concepto, con una cocina de raíces, más pegada a la tierra, donde el guiso y la caza esté muy presente en su carta, aprovechando así la enorme despensa natural que le ofrece un entorno tan privilegiado como es la dehesa donde se encuentran.

Como ejemplo de este proceso de transición nos presentan este menú en el que gran parte de sus platos no se encuentran en la actualidad en su carta, pero que seguro formarán parte de ella en un corto plazo de tiempo.

Pate de campaña de conejo y perdiz.

Así que comenzamos con un paté de campaña que aquí elaboran con conejo y perdiz escabechada, muy bueno en el que eran reconocibles todos sus ingredientes, con el punto de acidez característico del escabechado.

Ensalada de tomate y atún mechado.

Seguimos con una vistosa ensalada de tomate y atún mechado, un comienzo fresco y ligero que nos prepara para platos más contundentes como el guiso de acelgas, kale frito y garbanzo triturado, una elaboración donde la tradición está muy presente con un juego de texturas ganador.

Guiso de acelgas, kale frito y garbanzo triturado.

Ahora nos vamos para la costa con un plato tan marinero como son los fideos con carabineros, un guiso cremoso e intenso con el sabor distintivo de este crustáceo.

Fideos con carabineros.

Seguimos en el mar, pero en esta ocasión con una de las elaboraciones creativas de esta casa, el flamenquín de gambón y cremoso de algas. Este es el plato que menos convenció, no por concepto sino por ejecución, con un empanado demasiado grueso que deslucía y ocultaba al gambón.

Flamenquín de gambón y cremoso de algas.

Volvemos a la dehesa para disfrutar de una perdiz cocinada a baja temperatura sobre un praliné de castaña y tartar de boletus. La mezcla que se creaba entre los interiores de la perdiz con el praliné y las setas era magnifico. Este, sin duda, es el plato que mejor representa la cocina del futuro cercano de El Ibis.

Perdiz cocinada a baja temperatura sobre un praliné de castaña y tartar de boletus.

Para terminar, no nos podíamos marchar de este restaurante sin probar alguno de sus postres. En este caso fue el membrillo, queso fresco y brioche, un postre tradicional, pero con una vuelta de tuerca, donde el membrillo es cocinado en su propio jugo con una mezcla de especias, creando una salsa que convertía prácticamente al queso fresco en un tofe.

Membrillo, queso fresco y brioche.

Desde luego que el Restaurante El Ibis, si sigue en esta línea y con dos grandes cocineros como son Francisco Doncel y Roberto Quirós al frente de sus cocinas, puede convertirse por concepto y ubicación en uno de los restaurantes más particulares de la provincia. Un proyecto al que seguir muy de cerca.