Código de BarraCódigo de Barra, la cocina holandesa de Cadi Cadi

En el interior del centro histórico de Cádiz, y muy próxima a lugares emblemáticos de la ciudad como son las plazas del Palillero, la de la Catedral o la de San Juan de Dios, se encuentra la plaza de la Candelaria, gaditana por antonomasia y que recibe su nombre del antiguo convento de la Candelaria que ocupaba este espacio hasta que fue derribado durante la Primera República. Y a los pies de este lugar se encuentra el restaurante Código de Barra del cocinero León Griffioen.

Se dice que los gaditanos nacen donde les da la gana, y esta afirmación toma forma en la figura de este cocinero holandés que llego a España en el año 2000. Tras estudiar en la escuela de hostelería en Holanda y trabajar dos años en cruceros, decidió irse a Londres, donde conoció a Paqui Márquez, su mujer y principal culpable de la vuelta de León a tierras gaditanas.

Los comienzos no fueron fáciles, y tras pasar por varios negocios relacionados con la hostelería, deciden crear un proyecto que le permitiera explotar toda su creatividad.

Y así es como nace Código de Barra. Un restaurante elegante y acogedor, con un servicio atento y cercano, con la gran luminosidad que le aporta un enorme ventanal con maravillosas vistas al corazón de la plaza de la Candelaria. La sala, decorada en tonos claros, cuenta con un aforo para unos 30 comensales. Además de esta sala, Código de Barra tiene una atractiva terraza en la que poder disfrutar del clima de esta maravillosa ciudad.

En este establecimiento se respira Cádiz por todas partes. Desde que nos sentamos, ya podemos ver una de sus características piedras ostioneras presidiendo la mesa a modo reposa cuchara,s y este leit motiv es el que mueve a este restaurante, reinterpretar de manera creativa las recetas mas tradicionales de la zona, con una propuesta fresca, honesta y muy reconocible. Buena bodega con gran variedad de vinos del marco de Jerez y con uno de los mejores maridajes relación calidad-precio de la capital provincial.

Código de Barra, además de carta, tiene la opción de poder disfrutar de dos tipos de menús degustación. El “menú clásico”, compuesto por 7 pases con un precio de 35€ con opción de maridaje por 20€. Y el “menú degustación”, que se compone de 12 pases con un precio de 47.5€ con opción de maridaje por 30€. En este caso optamos por el menú degustación con maridaje.

Y lo comenzamos con uno de los entrantes clásicos de este restaurante La Aceituna. Trampantojo perfectamente ejecutado con interior liquido y reposado sobre aceite de oliva.

Seguimos con La Historia de la Tapa, un catavino con un consomé de caña de lomo sobre el que se coloca una rodaja de caña de lomo deshidratada y una emulsión de manteca colorá. Entrante que convence mas por la historia que acompaña al plato que por la propia tapa, algo falta de sabor.

Estos entrantes los acompañamos con una de las mejores manzanillas pasadas. La Kika de Bodegas Yuste. Esta manzanilla, con 2 años de crianza estática y 9 en criaderas, guarda sorprendentemente toda su frescura, untuosa y con final salino y muy largo.

Continuamos con Trucha del Bosque en vinagre. Un ceviche a la gaditana con mucha potencia, se agradece el uso de la trucha para hacer este ceviche, un producto menos usado de lo que se debería con una carne suave y tersa que le aporta personalidad a este plato.

Otro de los platos clásicos de este restaurante es su Caballa a la Llama, una reinterpretación divertida y muy vistosa de los tradicionales fideos con caballa. Terminado en mesa dando protagonismo a la sala y con unas salsas para no dejar nada en el plato.

Para estos dos platos nos sirven un Fino Cruzado Las Botas. Vino elaborado a partir de una selección realizada por Balandro Vinos. Con una crianza media de 10 años y toda la finura propia de estas elaboraciones tradicionales de Jerez. Gran complejidad y variedad de matices.

Seguimos el menú con la Gamba Rebozada. Deconstrucción en la cual encontramos una orly que simula al rebozado, un tartar de gamba y una espuma de mahonesa que le aporta cremosidad al conjunto.

Tartar de Presa Ibérica con Helado de Picalilli. Buen producto con un corte muy medido y con un helado en forma de aliño que da el toque english a esta receta, ya que el Picalilli es una salsa originaria de regiones anglosajonas a partir de verduras encurtidas. Habiendo dos variantes muy marcadas: la norteamericana y la británica.

Estos dos platos los tomamos con un Medium de Ximénez. Este es uno de esos vinos que denominamos como vinos tranquilos, con una elaboración a base de cabeceo de dos grandes vinos, un Oloroso de Pedro Ximénez, procedente de una solera de 1918 y un PX procedente de una solera de 1948, del cual lleva aproximadamente un 7%.

Continuamos con unas Mollejas de Ternera con Puré de Puerros. Buen producto, pero levemente pasada de punto.

Dorada y Papas con Choco. Una acertada combinación de un excelente carpaccio de dorada y una sabrosa salsa de papas con choco.

Convenientemente regados con un Oloroso en Rama, Carvajal. Un buen oloroso maduro sin bordes ásperos, aunque hay una ligera acidez refrescante. Es un vino muy relajado y satisfactorio.

Empezamos la parte fuerte del menú con una Facera de Atún Salvaje con Endivias. Posiblemente el mejor plato del menú con una facera jugosa y untuosa que se deshacía en la boca y unas endivias perfectamente condimentadas dando el contrapunto ligeramente amargo a este plato.

Tras un excelente plato en este siguiente bajamos un poco el listón con un magret de pato correcto y un puré de naranja que restaba jugosidad al plato. De esta manera terminamos la parte salada del menú.

Para estos dos platos los tomamos con un Palo Cortado VORS 30 años de bodegas Tradición. Única bodega del marco de Jerez dedicada exclusivamente a los vinos mas añejos. Este vino es un generoso único, que combina las características aromáticas y la finura del amontillado con la complejidad y el cuerpo de los olorosos.

La originalidad y cuidada presentación en los postres es una cualidad para alabar de este restaurante con propuestas arriesgadas y divertidas que no dejan indiferente al comensal.

Comenzamos con Helado de Queso de Cabra con Pera, Miel y Jengibre Encurtido. Arriesgada la combinación en el helado de queso de cabra con pimienta rosa, lo que en principio sorprende, al final del postre puede saturar el uso en exceso de esta especia. Por lo demás es un postre fresco y elegante, perfecto para el inicio de la parte dulce del menú.

Terminamos el menú con la traca final y postre estrella de León. Chocolate Roto. Plato completamente montado en mesa por el mismo cocinero. Cual pintor va dando pinceladas de sabor sobre el plato con una amalgama de ingredientes, para ser terminado con la rotura sobre este de una esfera de chocolate rellena de frutas, helado, frutos secos y demás golosinas, que una mente como la de León es capaz de imaginar.

Código de Barra una de las cocinas más creativas y divertidas de la capital gaditana, con un protagonismo de la sala que se hecha de menos y un León Griffioen en constante evolución, con la vista puesta en su nuevo proyecto, que llevará a este restaurante hasta la calle San Francisco, donde podrá ampliar el numero de comensales en sala y con más espacio a la cocina donde dar rienda suelta a su creatividad. Un nuevo paso adelante para la gastronomía en Cádiz.