Paco Doncel: «La despensa de productos de Cádiz es inigualable»

Con 33 años, Francisco Doncel, Paco para los amigos, afronta desde el 9 de julio de 2022 su primer proyecto como cocinero y propietario de un restaurante. Se trata de El Muro, en Vejer de la Frontera, su pueblo. Además, muy cerca de la casa donde él se crio, rodeado gente que le conoce de toda la vida. Allí llegó para subirse a un tren que no podía dejar pasar, compaginando su tarea de cocinero con la de empresario, algo nada fácil pero que el vejeriego afronta con muchas ganas e ilusión. Sentado en el interior del nuevo restaurante, elegantemente decorado por José Chamorro y Nicolás Aragón, charlamos con Paco. Y esto fue lo que nos contó.

Con 33 años, tras participar en la apertura de varios restaurantes, te estrenas como empresario.

¿Por qué dices que El Muro era un proyecto que no podías dejar pasar?

El Muro me llegó gracias al dueño del edificio, Enrique Ysasi. Él se dedica a la hostelería, pero está principalmente centrado en los alojamientos, y quería delegar en una persona de confianza para llevar el restaurante. Mi madre lleva muchos años trabajando en una empresa suya y a mí me conoce desde pequeño, ha visto mi trayectoria y ha confiado en mí. Puede que no fuera el mejor momento, pero era un tren que no podía dejar pasar, así que lo hablamos y aquí estamos, abiertos desde el 9 de julio de 2022.

¿Cómo están siendo estos primeros meses?

Sobre todo, han sido muy intensos. Pero me siento muy satisfecho y agradecido. La verdad es que la situación ha sido muy acelerada, aunque sabía dónde me metía. Hemos tenido un buen arranque y ahora tocar cuidar los detalles, los clientes y el proyecto en general. Siempre con trabajo, constancia y mimo. El tiempo pondrá todo en su sitio.

Mirando atrás, tus inicios tras la Escuela de Hostelería te llevaron a Alemania. ¿Qué te aportó trabajar en el extranjero?

Mucho. Fui solo para probar, pero encontré un empleo que me permitió seguir viviendo allí. Son experiencias que suman, y es que de eso se trata. Conoces el país, su cultura, y abres tu mente. Gastronómicamente, descubrí que los alemanes son muy buenos con la pastelería, pero en cuanto al resto tampoco hay grandes cosas que resaltar.

Eso me sirvió para valorar más lo que tenemos en esta zona. La despensa de productos que tenemos es inigualable, y de eso eres más consciente cuando sales fuera. En Alemania, comprar aceite de oliva era una tarea complicada, y van cortitos de pescado. Aquí tenemos todo a mano, fresco, y hay que aprovecharlo.

Con 33 años, llevas ya casi la mitad de tu vida trabajando en cocina. ¿Cómo crees que has evolucionado?

Creo que cada vez me cuesta menos sacar una carta, cambiar un concepto o hacer una línea diferente en el restaurante. Por mis últimas experiencias, he tenido que trabajar distintas ideas de gastronomía, pero me ha costado menos de lo que esperaba enfocar diferentes opciones de negocio, nichos de mercado, para hacer una carta en esa línea.

¿Y cómo te definirías como cocinero?

Es complicado, pero creo que como cocinero en evolución. Por muchos platos que haga no termino de encontrarme a gusto y satisfecho. Cuando algo está bueno, siempre pienso que se puede mejorar. Eso se plasma en los platos y es lo bonito porque vas afinando la línea, lo vas redondeando.

También tengo que decir que me he sorprendido de la buena respuesta que tuve cuando empecé con el cuchareo en El Ibis. A los turistas les encanta. Esa es la línea que quiero seguir, recetas tradicionales con conceptos modernos o con la línea que lleva la alta cocina en el estudio de las brasas, los sofritos, las verduras… Aplicarlo y, humildemente, mejorar la receta antigua, pero siempre manteniendo la esencia.

No hacer trampantojos, ni deconstrucciones ni cosas de estas, pero redondear el plato. Por ejemplo, con el atún encebollado de toda la vida. Si consigues que el atún te quede jugosito, con una reducción y un sofrito perfecto, la melosidad de las patatas y el encebollao con el atún… Yo creo que es un plato que sería de una alta línea. Y así con otros como caballa con fideos, garbanzos con langostinos, o el potaje marinero. Esa es la línea que quiero ir plasmando en El Muro.

¿Qué es más difícil, ser empresario o cocinero?

Yo siempre digo que difícil no hay nada. El conocimiento está ahí. A golpe de clic tenemos toda la información que queramos. Al final, es saber cuándo tienes que cambiarte la chaqueta y pasar de gestionar a cocinar. Hay que tener más dedicación y de gestión, eso sí. Se trata de ir jugando con los tiempos y las necesidades del proyecto y aprender todos los días. Yo aprendo todos los días.

¿Hay algún producto con el que sientas más cómodo? Y al revés también, ¿con cuál te sientes más a disgusto?

A mí siempre me ha gustado más la carne que el pescado. Intento hacer platos fuera de carta de pescado, porque siempre digo que para ser un buen profesional tienes que ser completo y saber de carne, pescado, de escandallos, gestión, pastelería… Con esa filosofía de trabajo, poco producto hay al que no me atreva a meterle mano. Es verdad que hay algunos que he tocado menos, y es cierto que me hubiera gustado trabajar en algún lugar en el que me enseñaran a tratar de mejor manera el pescado, o en un sitio como La Castillería que te da las claves para tratar las carnes. Pero al final, como te digo, el conocimiento está ahí, y si tu indagas, estás un poquito en el mundo, vas adquiriendo técnica.

¿Cómo valoras el crecimiento de Vejer como destino gastronómico?

Creo que es de alabar por parte de los empresarios y propietarios de restaurantes. A cada uno hay que darle lo suyo, y fue el Califa quien comenzó a dar a conocer Vejer y ponerlo de moda. Pero es que el pueblo se presta a ello porque es un enclave mágico. Y cada vez hay mejor turismo. Pero debemos tener cuidado y no explotar la gallina de los huevos de oro, que el ticket medio no se nos suba a la cabeza.

De cara al futuro, ¿tienes algo planteado?

Ahora quiero centrarme día a día en mi proyecto, intentar dar lo mejor cada jornada. No tengo metas marcadas a largo plazo, si llegan cosas, que sea por el trabajo bien hecho o por el reconocimiento del trabajo diario. Pero no me focalizo en objetivos de futuro, sino en el día a día y cuidar al cliente que entre cada día.

Creo que eso es lo que hay que hacer, tratar a todo el mundo igual. Por aquí ha pasado ya gente conocida, pero la verdad es que me dio más alegría que viniera mi vecina con su madre, a las que conozco de siempre. Te reconforta porque es gente que te ha visto crecer y sabe de dónde vienes.