La Carboná sigue apostando por el vino con el menú de Un Solo Palo

Un solo tipo de vino de Jerez para acompañar una comida desde el principio hasta el final. Ese es, de manera muy escueta, el resumen de Un Solo Palo, la iniciativa que el restaurante La Carboná, con Javi Muñoz al frente, ha presentado en el Consejo Regulador. Dice el chef del local de la calle San Francisco de Paula que “damos un paso adelante y apostamos por llevar el vino de Jerez al lugar que se merecen. Queremos seguir siendo un referente  gastronómico y darles el valor que tienen”.

Para presentar este nuevo proyecto, Muñoz pidió la complicidad del Consejo Regulador, donde se desarrolló el evento. Su presidente, César Saldaña, se mostró agradecido y recordó la importancia que le dan a la gastronomía para promocionar los vinos del Marco.

Junto a Muñoz y Saldaña también tomó la palabra la delegada de Comercio y Turismo del Ayuntamiento de Jerez, Isabel Gallardo.

De izquierda a derecha, Isabel Gallardo, César Saldaña y Javi Muñoz en la presentación de Un Solo Palo.

Antes de presentar el primer menú que La Carboná ha elaborado para inaugurar Un Solo Palo, Javi Muñoz desveló que el nombre elegido “viene de la fusión de la nomenclatura de las botas de vino y de algo tan típico de nuestra cultura como es el flamenco. Con ello queremos dar un paso hacia adelante en la demostración de la versatilidad de los vinos de Jerez, elaborando un menú en el que un único palo será el protagonista”.

La temporalidad marcará la elección de los platos y, consecuentemente, de los vinos. “Eso nos permite crear diferentes armonías. Por ejemplo, en invierno con los platos de caza, las setas, trufas o platos de cuchara. Para estos maridan perfectamente los olorosos. En verano, con los mariscos tan buenos que tenemos en la provincia, o las sopas frías y los aliños, lo ideal son los finos o las manzanillas”.

Dice también Muñoz que esta es una manera de recuperar una manera tradicional de tomar el vino: “yo recuerdo perfectamente como mi abuelo y mi padre iniciaban la comida con un vino con el que también la terminaban. Ahora nos adaptamos a los nuevos tiempo, realizando un recorrido muy interesante para cada tipología”.

El menú

A continuación, el cocinero de La Carboná presentó el primero de los menús de Un Solo Palo, con el Amontillado como vino. “En nuestro restaurante siempre iniciamos la comida, desde hace ya tiempo, con un paté cocinado con oloroso y velo de PX. Luego comienza el menú con la crema de zanahoria ecológica, sardina ahumada y remolacha. Cada vez trabajamos más con los agricultores locales porque su verdura no tiene nada que envidiar a la de otros lugares. Este plato lo maridamos con el Amontillado Almacenista Cuevas Jurado de Lustau“.

Javi Muñoz con su padre, Javier Muñoz y la concejal de Turismo de Jerez, Isabel Gallardo.

El siguiente es “un arroz meloso, trufa y jabalí acompañado con el Amontillado Cruz Vieja de Faustino González, una bodega a la que tenemos mucho cariño, está cerca de nosotros y Jaime siempre está dispuesto a colaborar con nosotros cada vez que le proponemos algo”.

Las mollejas con glaseado de amontillado y brasas la maridan con el Viña AB de González Byass: “Además de la peculiaridad del glaseado de amontillado, lo ahumamos y abrimos la campana delante del cliente. Y qué decir de González Byass, cualquier producto que pase por las manos de Antonio Flores es todo un tesoro”.

Estando en el mes de los pescados planos, Muñoz ha elegido el rodaballo con velouté de fino en rama, “la grasa de este pescado le viene muy bien al Amontillado. Hemos elegido El Tresillo de Emilio Hidalgo porque es una bodega que tiene una filosofía muy parecida a la de La Carboná, dejan pasar el tiempo sin prisa alguna”.

La Carboná, el restaurante de Javier Muñoz.

La presa ibérica, mole y vegetales, con la carne suministrada por Montesierra, sirve también para que Javi puede demostrar el amor que tiene por México y su gastronomía, “con una salsa que tiene historia y vejez, al igual que los vinos. En este caso, el Jalifa VORS de Williams Humbert, una de las grandes bodegas de la ciudad”.

Por último, la cuajada láctica, violetas y frutos rojos con quesos de El Bucarito, “unos quesos con una calidad espectacular, con un aroma y una complejidad muy elaborada y profunda que acompaña muy bien el Medium Dry de Bodegas Fundador, una de las bodegas con más historia de Jerez”. Concluyó Muñoz recordando que junto a Pepe Ferrer decidieron servir los dos últimos vinos cuando se sirva la carne, “para que el cliente vaya jugando con ellos”.