La Judería y La Vinográfica estrenan carta con su cocina del Estrecho y gaditana

Platos nuevos en las cartas de La Judería y de La Vinográfica, los locales del Grupo Judería en Vejer de la Frontera, que tiene como asesores gastronómicos a Alejandra Gnisci y Jaime Batista, de Narea, restaurante que abrirá en pocas semanas en la calle Corredera tras dejar atrás su etapa en Sanlúcar de Barrameda.

Manuel Jesús Navas es el director de las cocinas del grupo y, por lo tanto, es también responsable de estas novedades. La Judería, ubicada en una de las calles más fotografiadas de Vejer, como es el Callejón de la Monjas, tiene como jefes de cocina a Juan Miguel Vélez y Manuel Gomar. El concepto allí es de restaurante, con los vinos andaluces también como protagonistas, y es que La Judería, y La Vinográfica, no se entenderían sin ellos.

Cocina del Estrecho

Mario Ojeda, uno de los socios del grupo, cuenta que en la carta de La Judería «se han retocado algunos platos nuestros de siempre. Los mantenemos, pero también les hemos dado una vuelta. Yo digo que es una carta del Estrecho, porque tenemos cocina atlántica y mediterránea, de las dos orillas. Aparte de las ensaladas, tenemos los platos de verdura que son influencia de la cuenca mediterránea, libanesa o marroquí, principalmente. Platos andaluces como la alboronía, la retocamos con los piñones tostados con Za´atar, queso Feta, polvo de oliva negra y aliño de sésamo, por ejemplo».

La apuesta por el pescado de estero es igualmente destacable. La lubina, en suprema con salsa miso al jerez, almejas y verduras al wok; el pez limón, con salsa de albahaca, polvo de ajo y tirabeques salteados en aceite de ajo al carbón, o el rodaballo asado con salsa beurre blanc y puré de apionabo, algunas de las propuestas en el apartado de pescados.

Tres tipos de arroces, de setas y espárragos, de presa ibérica de bellota y chorizo y negro con calamar y alioli; y las carnes, en cinco elaboraciones, completan, junto a los postres, esta carta. «La carne tiene menor presencia, algo que es tendencia en general. Pero hay cosas elaboradas muy destacables, como el breuat de cordero y setas con salsa de curry y coco, o los blinis de manzana con rabo de toro, salicornia, sal de algas y picada de manzana encurtida». La carta completa de La Judería puede consultarse en este enlace.

En cuanto a La Vinográfica, «ya se ha convertido en una mezcla de tapeo y platos más cercanos al concepto de restaurante. Mantiene la identidad de la cocina, con Marta González al frente, pero es menos del Estrecho y más gaditana, con productos como la melva con papas aliñás, la ensaladilla de caballa, o la tortilla vaga de camarones, que se ha convertido en nuestro top en cuanto a ventas».

A ello se le suman las albóndigas de atún con tomate al oloroso, y otros platos con un toque asiático, caso del neem de gambón en hoja de lechuga, salsa chile dulce y mayo picante, y algunos más de la zona, como el mollete de pringá con humus y mantecá colorá y yerbabuena. El solomillo, la pata de pulpo… «es todo muy tradicional, con su toque moderno y muy cercano. Son para acompañar a los vinos, y es que ya estamos en 180 referencias. La Vinográfica está tomando su identidad como local de tapas y raciones, mientras que La Judería se mantiene como restaurante». La carta de La Vinográfica, en este enlace.

A esta oferta se unirá en los próximos meses Socaire, ubicado en el local que ocupó durante unos años Marengo, que se va a centrar en fast food como hamburguesas, nachos o alitas. Allí también se verá el sello de Narea, y no sólo en la comida. El edificio se convertirá «en un aula de formación para sala y sumillería, además de formación de cocina para nuestro equipo y quien lo precise», concluye Mario.