Doña Calma: creatividad sanluqueña con sabores muy reconocibles

Desde la calle Miguel Pérez Leal de Sanlúcar se disfruta de una extraordinaria vista de la playa de La Calzada, con Doñana al otro lado del Guadalquivir. Allí está también Doña Calma Gastrobar, «un espacio que aúna creatividad culinaria y la esencia de la puesta de sol sanluqueña», como ellos mismos dicen en su presentación en redes sociales. Gildo Hidalgo es el responsable de esa creatividad en la cocina, forjada desde hace años junto a sus padres y hermanos, Jose y Miguel.

Estos últimos están al frente del Veranillo Santa Ana, a escasa distancia de Doña Calma, en la calle Manuel Hermosilla, y que abrió también en 2016, unos meses después que el que dirige Gildo. «Como indicamos en el nombre, este es más gastrobar que el Veranillo, no es un restaurante.

Es más informal, y jugamos con platos más pequeños para que se puedan probar más cosas de una sola vez, aunque también hay otros más grandes», aclara Gildo.

«Hay una base de cocina familiar. Llevamos la base de la cocina de nuestros padres, pero es un concepto innovador porque no es un restaurante tradicional», matiza Gildo, que habla también del huerto propio que abastece su cocina.

El cocinero sanluqueño añade que «el atún es, seguramente, nuestra especialidad, pero también tenemos platos con productos locales, como los langostinos. Además, jugamos mucho con los fuera de carta y las temporadas. Ahora llega la caza, que nos gusta mucho, así que añadiremos esa carne a los arroces, y también setas, trufa… siempre dependiendo de la estación».

La carta en sí cambia poco, y tras siete años hay cosas que no puede quitar. Entre ellas, Gildo habla del jamón de atún, los tacos (también de atún, con piriñaca, guacamole y mayonesa de soja), la ensaladilla de gambas o la ropa vieja de corvina. Para empezar y para picar, la carta tiene varias ensaladas, y otra ensaladilla de algas y ahumados; salmorejo; taco de langostino crujiente, y croquetas, de carabineros o jamón ibérico de bellota.

En cuanto al atún, además de los ya nombrados, en tartar, tataki, daditos picantes, o un surtido a la plancha con verduras de su propio huerto. Gildo recuerda que «fuimos de los primeros en trabajar en Sanlúcar el atún, al menos con tanta variedad, porque sí había gente que lo tenía».

Además del atún, Doña Calma tiene otros platos del mar como el salteado de alcachofas, marrajo, langostinos, huevos y jamón; tartar de salmón con aguacate; solomillo de atún rojo al ajillo con huevo, langostinos y patatas, o una mini hamburguesa de tarantelo de atún rojo con crema de queso payoyo.

«La carta no la cambiamos tanto porque la gente viene a buscar la esencia de Doña Calma, que está ahí. Pero ya digo que el fuera de carta nos da mucho juego. Como las croquetas de ortiguillas, u otros platos que se salen un poco de lo que hay en Sanlúcar tirando, eso sí, de producto y cocina tradicional de casa, aunque tengamos un planteamiento más informal de gastrobar».

En esos fuera de carta, el día de nuestra visita pudimos probar un arroz chaufa, por influencia de uno de sus cocineros, que es peruano, al que le da su toque personal con especias, picante, teriyaki, tirabeques y la presa ibérica.

Habla Gildo también de las carnes, «a las que me gusta darle un buen trato, porque mi padre siempre ha sido un enamorado de ellas, y eso lo he aprendido yo. Por ejemplo, compramos una falda entera de rubia gallega, la metemos en una barbacoa durante unas diez horas y luego la desmenuzamos. Con eso, vamos inventando cosas».

Canelones de carrillera ibérica al horno; solomillo de cerdo ibérico de bellota con patatas bastón; lomo alto de vaca simmental; presa ibérica de bellota con patatas bastón; tosta de chicharrones de Cádiz con tomate, parmesano y alioli, y pasta wanton gratinada rellena de pollo de corral con parmesano y bechamel, son el resto de opciones para los más carnívoros.

Doña Calma ofrece también algunos platos de pasta, concluyendo la carta con los postres, entre los que destaca su tarta de limón con merengue gratinado, con tarta de queso, coulant de chocolate con sopa de chocolate blanco, helado de vainilla y frutos secos, o el helado de vainilla con sopa de chocolate blanco y frutos rojos.

La carta de vinos es también extensa, con referencias de todo el territorio nacional y con presencia destacada de los productos gaditanos y sanluqueños, con numerosas manzanillas entre ellas.

El teléfono de reservas de Doña Calma Gastrobar es el 635 25 82 17