Dessert estrena su primera Navidad con el roscón de Reyes

Fabian Sadler y Pablo Queijo han afrontado sus primeras navidades en Dessert Pastelería de Autor tras abrir el pasado 26 de octubre su despacho ubicado en el 109 del Camino de Albadalejo, en Jerez. Poco después se incorporó al obrador la repostera colombiana, Laura Lozano, para echarles una mano con la elaboración de los productos. Esta joven de Medellín tiene experiencia en restaurantes de gran categoría, como Albalá y Mantúa, de Israel Ramos, y el de Quique Dacosta en Denia. Estefanía Cordón Cabral es la encargada de atender a los clientes en el mostrador. A pesar del poco tiempo que ha pasado desde que comenzara a andar el proyecto, no querían dejar pasar estas fechas sin preparar uno de los dulces más tradicionales de la Navidad, como es el roscón de Reyes.

Tanto Fabian como Pablo tienen una amplia experiencia a sus espaldas en restaurantes de primer nivel. Queijo aúna gran experiencia en todo un estrella Michelin como LU Cocina y Alma. Además, estuvo nominado a Pastelero Revelación en Madrid Fusión. Sadler, por su parte, estuvo muchos años en el sector hotelero y, los últimos años, junto a Julián Olivares en Albores. Los postres y la pastelería de diseño es la especialidad de ambos. Pero los roscones, hacía tiempo que no lo tocaban.

Pablo los hacía en la Pastelería Jauja de Ceuta, hace ya varios años, por lo que ambos decidieron optar por “una masa tradicional, una bollería tipo brioche con mantequilla. Es muy tierna y aromática, con ralladura de naranja. Matalauva y esencia de azahar, terminado con fruta escarchada por encima”.

Sabores

En cuanto a los sabores, igualmente se decidieron por los más tradicionales, como son la crema pastelera de vainilla, “con las mismas vainas de la vainilla de Tahití, muy potente; de nata fresca, de un 38 por ciento, con muy buena materia prima, y de trufa, que hacemos nosotros con el cacao. También existe la posibilidad de mezclar sabores”.

Para esta su primera experiencia con el roscón de Reyes, solo preparan un tamaño. Al final, el peso se aproxima al kilo y medio, aunque la masa es de unos 600 gramos. Tras dar la forma a la masa, con gran precisión, se añade azúcar y almendras por encima, pintando con huevo batido y añadiendo la fruta escarchada. Tras el horneo, se cortan y se hace el relleno. En total, los encargos se aproximan a los 200, “lo que no está nada mal para ser el primer año. A las próximas navidades llegaremos con más tiempo para modificar la receta y añadir rellenos, seguramente”. Aunque es preferible reservar, en la tienda contarán con un stock para los clientes que se acerquen al despacho, abierto incluso el mismo 6 de enero.

Los socios y propietarios de Dessert Pastelería de Autor están muy contentos de los dos meses que llevan abiertos. “No es fácil empezar un proyecto, y menos uno como éste, tan diferente al resto de pastelerías”, dice Fabian. También muestran su alegría por los clientes, “ya que son ellos los que nos están dando la vida día a día. En Nochebuena tuvimos muchos encargos, y algunos de ellos repitieron también para la última noche de 2022”. Fueron precisamente los clientes los que les obligaron a hacer muchos pestiños: “Hicimos por tener alguno en la vitrina, pero al final llegamos caso a los 80 kilos porque a la gente le gustaban mucho”.

Una vez que pasen las fiestas, en Dessert se centrarán también en poner en marcha los cursos de formación que quieren realizar en sus instalaciones, además de dar servicio a algún catering con el que están en conversiones. Habrá también cambio de carta más adelante, como si de un restaurante se tratara. Y aunque habrá incorporaciones, muchos de los postres actuales, los más demandados, se mantendrán. “Escuchamos al cliente que nos pide, y nosotros buscamos la pastelería que nos gusta. Tenemos que quedarnos en un término medio para que guste al público y que nosotros hagamos el tipo de repostería que nos define en Dessert Pastelería de Autor”, concluyen Pablo y Fabian.