Carmelo, una estrella del Cádiz C.F. a la conquista de Estados Unidos

Se le llegó a conocer como el ‘Beckenbauer de la Bahía’ durante su carrera como futbolista. Fue uno de los jugadores destacados del equipo amarillo desde finales de los ochenta hasta su retirada en el año 1994. Fue entonces cuando Carmelo Navarro centró su actividad en la empresa de su familia, Vinagres de Yema, dedicada a la elaboración y comercialización de la denominación de origen más antigua de España, Vinagre de Jerez. Hoy Carmelo lleva el nombre de su tierra por todo el mundo con sus vinagres, muy apreciados en países como Francia, Alemania o Inglaterra. Ahora se abre camino en el mercado de Estados Unidos donde también está teniendo mucho éxito. De hecho, a finales del próximo mes de junio, Vinagres de Yema acudirá a la feria Fancy Food de Nueva York para conquistar el paladar de los norteamericanos.

Instalaciones de Vinagres de Yema en el casco histórico de El Puerto de Santa María

“Si en España le diéramos al vinagre de Jerez la importancia que le dan por ejemplo en Francia, otro gallo nos hubiera cantado” lamenta Carmelo quien se siente muy orgulloso de que su vinagre esté considerado en la cocina francesa como un producto premium.

Vinagres de Yema fue fundada en 1992 por el bodeguero portuense Fernando Terry, padrastro de Carmelo, cuyo progenitor falleció cuando él aún era muy pequeño. Desde el principio el futbolista le había ayudado a preparar la puesta en marcha de la empresa. Fernando Terry falleció en 2004 y, desde entonces, su familia y empleados trabajan duro cada día para mantener este legado que él les dejó.

Botas donde envejece el vinagre de Jerez por el método tradicional

“Esto es un mundo completamente diferente pero igual de ilusionante que el mundo del fútbol” explica Carmelo. “Ya no solamente por mi padre sino por toda la gente que ha estado involucrada en el comienzo de este negocio, que la verdad es que hacen las cosas muy fáciles para que esto siga adelante”.

Carmelo está muy orgulloso del prestigio del que gozan sus vinagres

La evolución ha sido lenta pero segura. Empezaron en una pequeña bodega en el casco histórico de Jerez y con una nave de envejecimiento en Lebrija. Posteriormente se adquirió otra bodega en Jerez. En sus inicios la empresa sólo vendía vinagre a granel destinado, sobre todo, a su exportación al extranjero. En el año 1996 empezaron a dedicarse también al embotellado y, a partir de ahí, fueron aumentando poco a poco la producción envasada, “no todo lo que nos gustaría”, señala Carmelo, “porque nosotros pensamos que el valor añadido debe quedarse aquí en la zona. Aún se vende mucho vinagre de Jerez a granel y lo que estamos intentando es que la actividad se centralice aquí y enviar el vinagre ya embotellado al extranjero. Eso sería lo idóneo y es la meta que estamos intentando conseguir”.

La primera embotelladora que utilizaron en la empresa

En 2009 pudieron construir una planta de envasado en el Polígono Las Salinas de Poniente y, de esta manera, aumentaron la producción y también el número de puestos de trabajo. Hoy cuenta con 17 empleados y entre sus principales clientes se encuentran marcas como Unilever, Hijos de Ybarra, Aceites del Sur, Mueloliva u Hojiblanca. Además, cuentan con sus propias marcas como Bota Vieja, Cepa Vieja y Viña Vieja. Sus vinagres se venden en 16 países, en concreto el 40% de su producción se exporta al extranjero y el 60% se queda en España.

En la planta de envasado las botellas quedan listas para su venta

La elaboración

El vinagre de Jerez es un producto único e insustituible que sólo puede hacerse en el triángulo entre: Sanlúcar, El Puerto y Jerez, y se distingue de todos los demás del mercado porque es un vinagre cien por cien natural. En la actualidad elaboran hasta 19 tipos de vinagres, entre los que destacan el Pedro Ximénez y Moscatel, así como vinagre de Jerez Reserva y Gran Reserva. También elaboran cremas balsámicas, aunque su apuesta sigue siendo el vinagre natural.

Una pequeña muestra de las marcas de Vinagres de Yema

El vinagre es producido por una bacteria que transforma el alcohol del vino en ácido acético y se puede elaborar de dos maneras: el modo tradicional, también llamado método de Orleans, que es el que ha predominado en el marco de Jerez y consiste en envejecerlo en botas mezclando el vino del año con botas de vinagre, y el método industrial en el que el vino se introduce en unos aparatos con las condiciones óptimas para que se transforme en vinagre.

En el laboratorio se analizan muestras y se mide la acidez

En Vinagres de Yema usan los dos métodos. Para el antiguo disponen de una bodega en el casco histórico de El Puerto de Santa María donde las botas siempre tiene alcohol residual “de esta manera el proceso no se para y conseguimos mantener la solera” explica Carmelo.

No obstante, el método usado no influye tanto en el resultado final como la calidad del vino. “Si tú tienes un buen vino, puedes hacer un buen vinagre” afirma Carmelo.