Albalá, la cocina fusión de Israel Ramos pionera en Jerez

Tras concluir sus estudios en la Escuela de Hostelería, trabajar en restaurantes con estrella Michelin, otros que la buscaban, y dejar el Palacio Garvey de Jerez, Israel Ramos tenía claro que quería tener su propio negocio. Surgió entonces la duda: ¿alta gastronomía o un concepto informal? En el año 2010, en plena crisis, el cocinero jerezano tiene claro que acertó: «Tuve la iluminación de hacer Albalá, porque Mantúa hubiese sido un desastre con la situación económica que había».

Trece años después, Israel tiene en Jerez Albalá y Mantúa, su gastronómico, donde posee la estrella Michelin y dos Soles Repsol, el segundo obtenido en la gala celebrada el 27 de febrero en Alicante. Albalá, también está en la Guía Repsol, en este caso como restaurante recomendado.

«Mi idea», recuerda Israel, «era acercar la alta gastronomía a un público más amplio, con un ticket medio más asequible, fusionando el estilo de cocina de aquí con Sudamérica y Asia». El chef añade que, en esos años, alrededor de 2009, «en Jerez se tapeaba lo tradicional. Carrillera, berza, tagarninas y cosas de ese estilo. Albalá fue la apertura a una cocina diferente, buscando las cosas buenas de aquí con las influencias internacionales. Fue un éxito, y después fueron apareciendo restaurantes de ese tipo».

El origen del nombre

En cuanto al nombre elegido, Israel sonríe recordando cómo nació. «Pues fue gracias a Vicente Taberner, de la bodega Huerta Albalá (fallecido en mayo de 2020). Siempre que iba con alguien al restaurante, me pedía que les contara cómo elegí el nombre. Yo creo que lo más difícil de un negocio es buscarle un nombre, buscas en internet y están todos cogidos. Y leí una entrevista que le hicieron en 2009, después de que sus vinos obtuvieran 95 puntos Parker. Decía que había conseguido, en un sitio muy clásico en el tema vinícola como era el marco del jerez, hacer unos vinos diferentes, como sus tintos, pero de buena calidad. Y cuando yo monté Albalá quería hacer también algo diferente y de calidad en un sitio tan tradicional como era Jerez. Y cuando leí eso que había dicho Vicente, me encantó la idea y por eso elegí Albalá. Él se reía mucho cada vez que lo contaba. Su muerte fue una noticia muy triste».

En lo gastronómico, Albalá ha cambiado 180 grados desde su inauguración. «Ahora tenemos mucho más nivel técnico en la cocina. Le dimos un cambio a la carta, quitando la tapa como tal. Ahora, todo es para compartir. Técnicamente, hemos evolucionado, con platos como la ensaladilla de bogavante, o el tiradito de lubina con alga wakame y miso. Como digo, es una cocina en la que le damos importancia al producto de aquí, pero fusionándola con Sudamérica y Asia, con sabores más refinados. También tengo que añadir que hemos ido evolucionando al son del público, porque de diez años hasta ahora, ha habido un boom gastronómico. Cuando abrí Albalá, había ceviche o tartar fuera de carta, y mucha gente no sabía ni lo que era. Ahora, todo el mundo lo conoce».

En Albalá, Israel Ramos tiene como encargado de cocina a Juan de Dios Heredia, mientras que de la sala se ocupa Antonio Capote, con el que lleva desde 2005. Con terraza y salón interior, avisa el jerezano que nada tiene que ver lo que se ofrece en Albalá y en Mantúa: «Nada en absoluto. Albalá es fusión de sabores, y en Mantúa buscamos las raíces de la cocina de aquí, una reinterpretación pero de la cocina más tradicional jerezana, gaditana y andaluza. Son muy diferentes».

Lo que sí tienen en común es la importancia de la bodega. Albalá comenzó en la Plaza Monti, y ya entonces «temíamos una carta con referencias de vinos de Jerez, cuando lo que estilaba era el típico sota, caballo, rey, hace más de diez años. Allí ya teníamos más de 100, y es que tenemos que saber vender los vinos de nuestra tierra y ser un altavoz para lograr que se consuman más».

En cuanto a la carta de Albalá, está estructurada en siete apartados: Producto, para picar, para compartir y no perdérselo, cuchara, mar, dehesa y postres. En ellos, platos como el tartar de atún, la ensaladilla y el tiradito de corvina ya mencionados, el tomate raf con semimojama de ventresca y albahaca, espárragos en tempura con alioli de soja, pulpo encevichado, mollejas de ternera con gamba roja y ajetes, arroz de ibéricos con trompeta de la muerte y emulsión de cebollino, rodaballo a la brasa son emulsión de sus espinas, sashimi de atún de almadraba sobre huevo frito y sofrito de tomate, y postres tan sugerentes como el bizcocho de calabaza con helado de palo cortado, miel y naranja, o la tarta de queso con helado de galleta. También conviene estar atentos a los fuera de carta.

El restaurante Albalá está en el Conjunto Residencial Valdespino, Bloque 6, en la calle Divina Pastora de Jerez. El teléfono es el 956 34 64 88. La carta completa pueden consultarla en este enlace, y pueden realizar las reservas directamente en este otro.