GASTROTEST
Juan Viu (Mare):«El mercado de Barbate y Cádiz siguen marcando mi manera de cocinar»
El cocinero revela en esta entrevista sus bares de confianza, sus restaurantes especiales y los sabores que lo acompañan desde la infancia
Restaurante Mare: Raíz y mar
El chef Juan Viu del restaurante Mare en Cádiz
Juan Viu (Barbate, 1994) forma parte de la generación de cocineros que está dando nueva visibilidad a la gastronomía gaditana. Desde Mare, el restaurante que dirige en la plaza de la Candelaria de Cádiz, desarrolla un proyecto centrado en el producto del litoral y de la huerta cercana, con elaboraciones que muestran una mirada propia sobre la despensa de la provincia.
Tras formarse en algunas de las cocinas más influyentes del país como Aponiente, José Carlos García o Lillas Pastia, y ser finalista en 'Cocinero Revelación en Madrid Fusión (2021), eligió abrir su propio espacio en Cádiz donde el mar y la temporada marcan el ritmo de cada plato. No en vano, el cocinero ha nacido en una familia de hosteleros donde su madre, Pepi Martínez, ha regentado la Confitería Tres Martínez en Barbate. Un negocio familiar que, sin duda, ha sido la chispa que ha marcado su pasión por la gastronomía.
En esta entrevista, Viu comparte las direcciones que lo acompañan en su día a día: desde el desayuno con churros que le recuerda a la infancia en Barbate hasta las vinotecas y queserías gaditanas donde busca inspiración. Entre mercados, bares de barrio y restaurantes especiales, el cocinero dibuja un mapa personal de la provincia que lo vio crecer y en la que hoy escribe su propia trayectoria.
Y qué mejor que Juan Viu para inaugurar esta nueva sección de GURMÉ Cádiz: los Gastrotest.
Juan Viu, del restaurante Mare, en la capital gaditana
- Si pudiese desayunar con calma por la mañana… ¿Dónde lo haría?
Me encanta desayunar en Cafetería Juan José ( Barbate) al lado del mercado. Me conecta directamente con mi infancia y mis raíces, y no dejo de lado a los churros de la Guapa de Cádiz.
- Una carnicería, pescadería y frutería de confianza
Por trato, producto y saber hacer, me encanta la carnicería de Manolo Napoleón en el mercado de Barbate.
Mi pescadería predilecta es la de Paco Tigre en el mercado de Cádiz, por su producto, conocimiento, respeto a la temporalidad y, sobre todo, por la amistad que tenemos, y como frutería la Frutería Carlos cerca de Mare en Candelaria. Una frutería sencilla, de barrio que trabaja todo con producto de Conil y siempre que vas te llevas una sonrisa de lo bien que te tratan.
Juan Viu, preparando uno de sus platos
- Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese algo especial que buscas para casa y para la cocina. ¡Cuéntanos qué le hace especial!
Pues me encanta ir a Baco Vinos es una vinoteca super especial en Cádiz. Y otro sitio que me gusta mucho por su amplia gama de quesos es la Cabra Loca, también en Cádiz.
- Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos. ¿Cuál es tu tapa favorita allí?
Siempre que libro voy junto a amigos al Mantecoso en Barbate. Nos reunimos siempre con cervezas bien tiradas. Otro sitio que suelo frecuentar es la Tienda de Estraza en Barbate. Allí solemos tomar mojama, tortillitas de camarones,... lo típico.
- Un restaurante especial para invitar a comer a la familia
Para mi un sitio especial donde me siento como en casa es en Antonio (Zahara de los Atunes). Ir siempre con amigos y familia es una fiesta.
Juan Viu, elaborando una de sus recetas
- Un sitio diferente para cambiar de tercio...
Me gusta mucho lo que hace José Fuentes en Trasteo (Zahara de los atunes) y los chicos de Narea (Vejer). Son cocinas diferentes con influencias de otros lugares y producto local. Me parece súper divertido ir a comer allí.
-¿Un vicio confesable (gastronómicamente hablando)?
Los Dulces de mi madre Pepi Martínez en Tres Martínez (Barbate).
- Un restaurante 'de lujo' al que volver
Siento debilidad por dos sitios. Uno es Lera y otro la Tasquita de Enfrente. Son lugares que cada vez que voy me emociono más y disfruto.
- Una venta, bar o restaurante de la provincia que no hay que perderse
Tengo predilección por la Venta la Duquesa en Medina Sidonia.
Cigala y almendras, de Juan Viu
- ¿Café o copa?
Copa, ya que no soy nada cafetero. Y si es en el Paseo Marítimo de Barbate, mejor.
-¿Qué te gusta preparar cuando tienes invitados en casa?
Pues algo sencillo como un arroz, un escabeche o algún asado. Suelo cocinar para la familia sólo.
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