CRÍTICA
Restaurante Mare: Raíz y mar
«Una experiencia sensorial que captura la esencia de la cocina gaditana a través de los ojos de un chef contemporáneo como Juan Viu»
Recomendado
El restaurante Mare, en pleno corazón de Cádiz, más concretamente en la Plaza Candelaria, es una de las propuestas más innovadoras y emocionantes de la gastronomía gaditana. Con la firma del chef Juan Viu, Mare se erige como un referente de cocina creativa y vanguardista, que, a pesar de su modernidad, honra y respeta los sabores tradicionales del sur de España. La experiencia en este restaurante es un viaje culinario lleno de matices, contrastes y, sobre todo, una increíble interpretación de los ingredientes locales y de temporada.
El Chef: Juan Viu
Juan Viu es un chef que ha logrado fusionar su pasión por la cocina con su profundo respeto por los productos autóctonos Andaluces. Con una sólida formación y trayectoria, ha sabido llevar a Mare a un alto nivel culinario, destacándose por su capacidad para transformar la cocina tradicional gaditana en algo nuevo, experimental y lleno de sabor. Su estilo es una reinterpretación de la memoria gastronómica local, pero con técnicas contemporáneas que aportan una nueva perspectiva.
En su menú degustación, la tradición y la innovación se dan la mano en cada plato:
Consomé de galeras
Comenzamos la experiencia con un consomé de galeras, una entrada que destaca por su pureza y profundidad de sabor. El caldo, ligero, pero con una intensidad marina notable, es el inicio perfecto para preparar el paladar para los platos que vendrán. La galera, un marisco en desuso, se expresa aquí en toda su riqueza y sencillez.
Sopa de tomate y salazones
La sopa de tomate y salazones es una reinterpretación de la cocina de la tierra. El tomate, fresco y vibrante, se encuentra con los sabores umami de los salazones, creando una armonía perfecta entre la acidez y la salinidad. Un plato que, con su frescura y su toque salino, transporta directamente a las costas gaditanas.
Gazpachuelo de boquerones e hinojo
Este gazpachuelo, uno de los platos más característicos y reinterpretados del recetario tradicional, se eleva con la inclusión del boquerón y el hinojo. La base, cremosa y reconfortante es perfecta para equilibrar u garum ligero de boquerones, mientras que el hinojo añade una capa de suavidad y un toque anisado que ilumina el conjunto. Un plato que invita a la nostalgia y la innovación.
Caballa, cítricos y manteca colorá
La caballa es el centro de este plato, y es presentada de manera impecable. Su sabor ahumado y sabroso se ve realzado por el frescor de los cítricos, mientras que la manteca colora le da ese toque inconfundible de la gastronomía gaditana. Es una combinación sencilla pero llena de personalidad, que destaca tanto por su sabor como por la calidad de los ingredientes.
Toffee de calamar
Un giro interesante en la cocina de Mare es este toffee de calamar. Dando una vuelta de tuerca a esta elaboración que se ha convertido ya en un clásico de Mare. La suavidad y dulzura del toffee se combina con el sabor marino del calamar, creando un plato sorprendente tanto en sabor como en textura. El dulce y lo salado se funden de manera sorprendente, haciendo que cada bocado sea una experiencia de contrastes.
Cadié de Gamba Blanca
La gamba blanca, es servida en su máxima expresión. La textura firme y dulce de la gamba se ve acompañada por una salsa que potencia su sabor natural sin opacarlo. Un plato que muestra el respeto de Viu por los ingredientes locales.
Puchero, Erizos y Hierbabuena
El puchero, un plato tradicional, se lleva a otro nivel con la incorporación de erizos de mar y hierbabuena. La base del puchero, rica y reconfortante, se ve enriquecida con el sabor marino y la frescura de los erizos, mientras que la hierbabuena aporta una nota herbácea que eleva el conjunto. Este plato es una excelente muestra de cómo Viu reinterpreta las tradiciones sin perder la esencia.
Potaje de Pescadilla
Este potaje tiene una estructura profunda y compleja. La pescadilla, delicada y de sabor suave, es el complemento perfecto de un fondo reconfortante y sabroso. La combinación de este casi esparragao y pescado es un clásico que, aquí logra transformar en una obra de equilibrio entre lo rústico y lo refinado.
Cigala, pollo asado y vainilla
Este plato es una auténtica sorpresa. La cigala, un marisco que por lo general se sirve de forma más simple, se acompaña de un fondo de pollo asado que aporta un contraste jugoso y sabroso. La vainilla, un toque audaz, une todos los ingredientes en una armonía inesperada pero muy lograda. Es una mezcla de sabores que desafía las convenciones y pone a prueba las expectativas.
Adobo y pimientos verdes fritos
El adobo, característico de la cocina gaditana, es presentado en su forma más pura y sabrosa. El pescado es sustituido por molleja de ternera marinada y frita, se encuentra con una emulsión de pimientos verdes. Este plato es un tributo a la tradición local, pero con la técnica y el estilo propio de Juan Viu.
Atún en Tomate de Mi Abuela Trini
Este plato es una auténtica joya de la cocina gaditana. El atún, uno de los productos más nobles de la región, se presenta de una manera que recuerda a la cocina casera, pero con la sofisticación de Viu. El sofrito protagonista de este plato, es un guiño a la memoria culinaria y una forma de honrar las recetas de la abuela Trini. Un plato lleno de sabor y emoción.
Pinchito Moruno
El pinchito moruno, tan característico de la gastronomía andaluza, es servido en Mare con una ejecución impecable. Una pechuga de pichón marinado, tierno y jugoso, es acompañado de un toque de especias que le dan profundidad. Una muestra de la cocina de raíz, pero tratada con una precisión moderna.
Apio, Manzana y Nata
Un postre fresco y sorprendente. El apio aporta un toque ligeramente amargo y fresco, mientras que la manzana le da un dulzor natural. La nata es el componente cremoso que suaviza el conjunto, creando una experiencia ligera y equilibrada.
Pimiento Rojo Asado, Pistacho y Aceitunas
Este postre juega con sabores salados y dulces, creando una combinación inusual pero deliciosa. El pimiento rojo, asado y caramelizado, se complementa con la textura crujiente de los pistachos y la salinidad de las aceitunas. Un cierre de menú inesperado pero que refleja perfectamente la creatividad de este cocinero.
El menú degustación de Mare es una experiencia sensorial que captura la esencia de la cocina gaditana a través de los ojos de un chef contemporáneo como Juan Viu. Con una técnica impecable y una visión creativa, Viu logra transformar ingredientes locales y tradicionales en platos modernos, llenos de sabor y matices. Mare es un lugar donde la tradición se respeta y se celebra, pero siempre con la mirada puesta en el futuro, haciendo de cada comida una experiencia única. Sin duda, un imprescindible en la gastronomía de Cádiz.
