Juan Viu, chef del restaurante Mare en Cádiz: «Seguiremos siendo los mismos, con estrella Michelin o sin ella»

Mercedes Ordóñez

Cádiz

29/11/2025 a las 09:31h.

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Con su primera estrella Michelin, Mare, liderado por Juan Viu, impulsa a Cádiz como destino gastronómico de altura. Este cocinero gaditano reivindica una cocina marinera con pescados de lonja, guisos tradicionales, sobreusa y sabores de infancia vestidos de modernidad. En su discurso hay promesas de continuidad y un proyecto que pretende potenciar no solo su restaurante, sino la identidad culinaria de todo el litoral.

Su reconocimiento llega en un momento de auge para la provincia, que consolida su reputación con once estrellas en total de la famosa guía gastronómica.

Bueno, primero una emoción inmensa. Ver que nuestro trabajo, la constancia, el tiempo y la dedicación del día a día y la excelencia tiene sus resultados. Porque al fin y al cabo tener una estrella Michelin, o cualquier reconocimiento, es consecuencia de trabajo y esfuerzo.

Lo primero en mis padres, ellos están incluso más emocionados que yo, más felices. Le doy las gracias por todo a ellos, a mi hermana, a mi sobrino, a mi cuñado, a la gente que me ha apoyado desde el principio, desde que tenía el restaurante en Barbate. También a los proveedores, a los clientes y a mis amigos que han estado ahí. Creo que para ellos ha sido una felicidad también inmensa.

Y sobre todo también me acordé mucho de mi pueblo de Barbate y de la ciudad de Cádiz. Me siento ya un gaditano adoptivo, como uno más.

Yo creo que tener una estrella Michelin en la ciudad va a ser bueno para todos. Para los compañeros, para los bares, para los hoteles, para todos. Creo que aquí estamos ganando todos.

Nada de nada. Lo mantenemos todo igual que si no tuviera una estrella. No nos vamos a volver locos y vamos a seguir en la misma línea, en la misma forma de trabajar. Vamos a seguir siendo nosotros mismos.

En Mare ofrecemos una cocina tradicional gaditana marinera. Rescatamos el clásico gaditano, pero dándole nuestro punto de vista y nuestra forma de cocinarlo. Al fin y al cabo es una cocina humilde, la de siempre. Y lo importante es que lo vean estéticamente un poco bonito, pero que cuando se metan la cuchara en la boca te recuerde a esos sabores de la infancia, a la memoria, a tu casa, a un puchero, a una sobreusa, a un aliño, a una piriñaca. Eso es lo que buscamos.

La sobrehúsa principalmente es una salsa que se hace con la fritura del día anterior, que lleva un poco de ajo, cebolla, un poco de harina un poco de vino blanco. Básicamente es la salsa de la abuela, ¿sabes? Y nosotros podemos hacer muchas variantes con esa salsa.

Nosotros vamos a tener los mismos precios, no vamos a cambiar nada. Vamos a seguir cocinando igual, teniendo la misma excelencia. No vamos a subir precios ni nada, que la gente no se asuste. Seguimos siendo los mismos.

Lo primero es que si tienen un sueño, deben ir a por ello. Los sueños se cumplen trabajando con dedicación, con esfuerzo y con sacrificio. Y bueno, desde mi punto de vista personal, si te caes, lo importante es ver cómo te levantas. Y te levantas con determinación y creyendo siempre en ti mismo. Y rodearte de buenas personas siempre, eso es fundamental.

Lo he mirado todo un poco por encima, pero estamos llenos durante semanas. Concretamente, hasta marzo.

Somos un restaurante muy pequeño y yo sabía que iba a estar un poquito desbordado estos días, así que hemos decidido volver a abrir el día 4 de diciembre. Ya habrá pasado un poquito la tormenta y estará todo más tranquilo.

A nivel personal voy a seguir siendo el mismo, yo me vais a ver siempre en el mercado, tomando una cerveza en el bar con mis amigos.

Me gustaría estar en el mismo sitio que estoy ahora, en Cádiz, cerca de Barbate y poco más. Vamos a trabajar, seguir el camino, y el destino dirá.

No tengo metas, nunca he tenido metas puestas, sino que todo es consecuencia de muchas cosas.

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