GASTROTEST
Juan Miguel Almagro (Suber): «Entrar en el mercado de Alcalá es viajar a la infancia y revivir muchos recuerdos»
El chef y copropietario de Suber Espacio Gastronómico en Alcalá de los Gazules (Cádiz) se asienta en su pueblo natal con un proyecto en un entorno natural privilegiado
Jerez de la Frontera, elegida como Capital Española de la Gastronomía 2026
Juan Miguel Almagro, del restaurante Suber en Alcalá de los Gazules (Cádiz)
Juan Miguel Almagro Gámez (1991, Alcalá de los Gazules) nació en la Janda gaditana y ha convertido su pasión por la cocina en una carrera que abarca desde grandes cocinas hasta proyectos con sabor a casa.
Después de formarse en la Escuela de Hostelería de San Roque, recorrió fogones de toda España, destacando entre ellos su labor como jefe de cocina en Nh Sotogrande Resorts o como chef ejecutivo en el Casino Gran Via & Gran Casino de Aranjuez y en el Eurostars Torre Sevilla 5*. Después de un tiempo, emprendió su propio camino con dos proyectos: La Gastroteca (Madrid) y Suber (Cádiz).
Almagro regresó a su tierra con la idea de darle a la zona una cocina con mirada moderna pero anclada en la comarca, inaugurando Suber en Alcalá de los Gazules. Un espacio gastronómico con una agradable terraza que se asoma al Parque Natural de los Alcornocales.
El proyecto apuesta por una carta corta, basada en productos de la zona, como la carne de retinto, el atún de Barbate, setas de temporada o ibéricos de la zona. Unos sabores locales que el chef reinterpreta con toques de cocina internacional.
En este Gastrotest, Juan Miguel abrirá las puertas de su cocina y sus rincones favoritos: los lugares que le inspiran, qué platos le hacen volver a su tierra, y cómo ve su proyecto creciendo en un lugar en el que, para muchos, la gastronomía de altura parecía ausente.
Selección de elaboraciones en Suber Espacio Gastronómico de Alcalá de los Gazules (Cádiz)
- Si pudiese desayunar con calma por la mañana… ¿Dónde lo haría?
Desayunaría en Bar Vicente Los Pepes en el Puerto de Santa María, junto al mercado de abastos. Es un sitio con solera de antaño, que trabajan con calidad, donde sentarse a observar todas sus paredes y la historia del vino del Puerto de Santa María. Además, su mollera de pringa y chicharrones es cosa de otra liga.
– ¿Una carnicería, pescadería y frutería de confianza?
Pues Carnicería Galán, aquí en el mercado de abastos de Alcalá de los Gazules. Es uno de los pocos puestos que quedan en el mercado. Los embutidos que realiza nunca fallan, como la morcilla de hígado, la butifarra, el morcón, los cuájales… Además, para mi, entrar en el mercado de Alcalá es viajar a la infancia y revivir muchos recuerdos.
De frutería, El Pincho. Cecilio es el frutero con el que trabajamos en Suber y él se preocupa de seleccionar todo perfectamente para nosotros. Y de pescadería me quedo con la lonja de Javea (Alicante). Me encanta ir por las tardes de verano y poder seleccionar el pescado y marisco recién traído al puerto.
Juan Miguel Almagro cocinando en La Gastroteca (Madrid)
- Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese producto diferente que buscas para momentos especiales en casa.
Mercado de las Maravillas en Madrid. Llevo 8 años viviendo entre Madrid y Alcalá, y el mercado de las Maravillas es un museo gastronómicamente hablando. Ahí podrás encontrar todo lo que necesites, desde frutas, verduras o setas de temporada, a productos asiáticos, casquería, marisco,... ¡Hay de todo en un mismo lugar!
- Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos. ¿Cuál es tu tapa favorita allí?
Bar Gredos en Moratalaz, las mejores bravas de Madrid .
- Un restaurante especial para invitar a comer a la familia
Restaurante los Corzos. Es un fijo en calidad y servicio. Trabaje ahí en sus inicios y no hace falta que yo lo diga, pero ese restaurante lleva siendo signo de identidad en nuestra localidad desde hace años. Sus carnes, guisos y su forma de trabajar lo hacen especial.
Uno de los originales postres de Suber en Alcalá de los Gazules (Cádiz)
- Un sitio diferente para cambiar de tercio...
El Baret de Miquel Ruiz en Denia. ¡Miquel Ruiz es pura creatividad! Es un sitio de los que debes ir como chef a degustar y formarte descubriendo sabores en cada uno de sus platos. Hace combinaciones que nunca te imaginarias que funcionan, y que él hace que casen.
-¿Un vicio confesable (gastronómicamente hablando)?
Las patatas, ya sean fritas asadas, aliñadas, en ensaladilla o en puré.
- Un restaurante 'de lujo' al que volver
Cualquiera de los de Dani García. La perfección y la técnica que tiene, el producto que utiliza, merece la pena. Además, lleva ese sello de Andalucía en cada bocado por todo el mundo.
- Una venta, bar o restaurante de la provincia que no hay que perderse
Venta Patrite y Venta Caracena aquí no puedo decantarme por una. Son dos ventas de ambientes similares, tradición, buen hacer y muy acogedores.
Sus propietarios te hacen sentir como en casa desde que entras. Su cocina local con los revueltos, las tagarninas, los chicharrones, el gazpacho caliente o la carne de caza, me gusta mucho. Son lugares que no hay que perderse y, además, se encuentra en pleno corazón del Parque Natural de los Alcornocales. Ambos son ideales para ir con amigos o familia, disfrutar de una buena comida y una sobremesa mientras disfrutas de sus buñuelos con miel y tortas fritas.
– ¿Café o copa?
El café no puede faltar, pero ya sería de diez poder disfrutar de una sobremesa con un café y un Gin-tonic.
Propuesta de Suber durante el verano de 2025
-¿Qué te gusta servir en casa cuando tienes invitados?
Suelo preparar arroces o paellas. Son dos cosas que me gusta preparar por su ritual, ya sea empezar a media mañana a orear las carnes, preparar sus cortes, hacer sus salsas y preparar las brasas, o pelar el marisco, montar el alioli y hacer un fumet para un buen arroz señoret. Son elaboraciones que me gusta preparar y además te permiten tomar un vermut mientras socializas con los invitados.
El chef Juan Miguel Almagro, Cádiz
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