GASTROTEST
Borja García-Prieto (Ultramarinos El Calvo): «Hasta que no pruebas un café de verdad, no entiendes que no tiene por qué ser amargo»
El chef de Ultramarinos El Calvo confiesa su pasión por los bares de toda la vida, las tortillitas de camarones y los chicharrones con mayonesa. Entre risas, reconoce que no puede evitar probar cada chuleta que sale de su cocina
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Borja García-Prieto en su cocina
El nombre de Borja García Prieto (Puerto Real, 1990) empieza a sonar con fuerza entre los jóvenes cocineros gaditanos. Desde su casa en Puerto Real, Ultramarinos El Calvo, este chef ha conseguido hacer de la sencillez una seña de identidad.
Tras un tiempo al frente de los fogones de Grupo Cañitas y como chef ejecutivo de Cebo (Madrid), restaurante con una estrella Michelin durante su etapa, regresó a Cádiz con una idea clara: montar su propio negocio.
Así nació Ultramarinos El Calvo, un local que reivindica los sabores de siempre, el producto gaditano y el placer de comer sin complicaciones. Entre bandejas metálicas, parrillas encendidas y su amor por los chicharrones con mayonesa, Borja comparte en este Gastrotest las direcciones que le inspiran y los placeres sencillos que le recuerdan por qué un día eligió esta profesión.
Mesa de Ultramarinos El Calvo, en Puerto Real
- Si pudiese desayunar con calma por la mañana… ¿Dónde lo haría?
Creo que en la Venta El Paquete, en el barrio de Jarana.
– ¿Una carnicería, pescadería y frutería de confianza?
Pues trabajo con Carnicería Las Nieves; la pescadería, Alberto de la Mar; y frutería, Las Niñas, aquí en Puerto Real.
- Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese producto diferente que buscas para momentos especiales en casa.
Diría la zona gourmet de El Corte Inglés. Tienen absolutamente de todo: conservas, chacinas, embutidos… productos nacionales e internacionales de cualquier marca.
- Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos. ¿Cuál es tu tapa favorita allí?
El Calvo no vale, ¿no? (ríe). Me encanta El Manteca, en Cádiz, y su tortillita de camarones. También Balbino, en Sanlúcar, o La Cacería, en El Bartolo. Soy muy de esas cosas.
- Un restaurante especial para invitar a comer a la familia
Casa Manolito, en Puerto Real, justo frente a la Universidad, en el polígono del Río San Pedro. Me he criado con su hija desde pequeños, los dos en la misma clase. Así que cuando voy, Manolito ya empieza a sacar langostinos, gambas y carabineros como un loco. Pero la verdad es que es fantástico cómo se come ahí.
Borja García-Prieto, Puerto Real
- Un sitio diferente para cambiar de tercio...
Aponiente, sin duda. También Cataria, que me encantaba, y Tohqa, donde se cocina de manera increíble y es una verdadera pena que cierren.
-¿Un vicio confesable (gastronómicamente hablando)?
Los filetitos de los serranitos vuelan. Siempre que paso por la cocina cojo uno. También pruebo todas las chuletas que salen: me gusta catar un trocito fino de cada una. Y soy fan de los filetes de anchoa en mantequilla Revilla. ¡Y los bocadillos! Aunque la gente se crea que no comemos de eso, me encantan.
- Un restaurante 'de lujo' al que volver
Cebo. Fui chef ejecutivo allí y me parece increíble el trabajo que están haciendo. Con lo bien que están haciendo las cosas creo que se van a llevar la segunda estrella Michelin este año. Por ello, si tuviera que sentarme en un gastronómico ahora, sería Cebo.
- Una venta, bar o restaurante de la provincia que no hay que perderse
La Venta El Paquete. Buen producto, buen precio, buen trato. La gente es encantadora. Hay un ambiente y un aura de venta que a mí me gusta mucho. Todo lo que te come está buenísimo.
La berza está buenísima, el pollo al ajillo también. Todo está muy, muy bueno. Entonces, creo que cumple todos los requisitos que le hacen falta a una venta.
– ¿Café o copa?
Café. No bebo alcohol destilado, solo vino y cerveza.
En Puerto Rico probé un café en la finca del músico Draco Rosa, que fue una experiencia brutal: sin torrefactar, suave, equilibrado. Te cambia la forma de entender el café. Mira, estuvimos de vacaciones en Puerto Rico y estuve conociendo a Draco Rosa, que es un compositor que cantaba con Ricky Martin y que tiene su propia finca allí.
Estuvimos probando su café y la verdad es que puede ser el café que más me haya sorprendido hasta el día de hoy. Porque no tenía absolutamente nada y estaba muy bien.
En esa finca llueve cada cinco minutos por las alturas y por las humedades, por lo que todo es verde, todo está hidratadísimo y el café está sin torrefactar tanto, es muy suave. Y cuando pruebas el café, que en España tenemos el café muy torrefactado, y lo es más «esencial», por así decirlo, te das cuenta de que el café no hay que echarle azúcar, de que la textura cambia, de que el sabor cambia, de que los ácidos no son tan ácidos, que está todo más equilibrado. Por este motivo, hasta que no pruebas un café así, la cabeza asocia al café a algo amargo. Y eso se toman las personas mayores, y es una lástima.
Un plaqué con una de las elaboraciones de Ultramarinos El Calvo
-¿Qué te gusta servir en casa cuando tienes invitados?
Mira, a mí me gusta el proyecto del Calvo y los emplazados del Calvo de la bandeja de metal. Dentro de la cocina trabajamos con eso. Vamos pasando los productos de un lado para otro, del horno al fuego, por ejemplo.
Yo tengo muchos plaques metálicos en mi casa, por lo que cuando vienen amigos, y hacemos una barbacoa o algo, yo siempre cocino en plaques. Así no se rompe ni se cae nada. Por ello, para mí cocinar en los plaques era una manera también de cuidar a mi gente.
Y eso es algo que me quería llevar al Calvo como algo sentimental para mí, ya que siempre que encendemos la parrilla para unos langostinos, para unas gambas, para una chuleta, para una guarnición de pimientos asados,..
Normalmente, cuando cocino en casa suele ser una parrilla, un guiso o una paella los domingos para la familia. Pero casi siempre me gusta usar los plaques, me encantan. Es una cosa que me da mucha vida.
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