Salva Giráldez abre en Olvera Nogal Bakery, una apuesta por el pan de calidad

En el número 74 de la Avenida Julián Besteiro de Olvera se nota mucho movimiento estos días. Allí, en un local de su familia, Salva Giráldez está ultimando los detalles para abrir su panadería, Nogal Bakery, en los próximos días. Aunque la presentación en sociedad será el viernes 22 de septiembre, no será hasta la próxima semana cuando abra sus puertas al público, haciendo así realidad un proyecto que rondaba su cabeza desde hace años.

«Mira, hasta se me ponen los vellos de punta», dice Salva señalándose el brazo cuando recuerda el porqué del nombre elegido para su negocio. «Mi familia se dedicaba a los nogales, a recolectar nueces. Pero poco a poco se fue perdiendo. Mis padres montaron el Restaurante Río Corbones, junto al cortijo donde vivíamos, y quedó sólo un nogal junto a la piscina, al lado del negocio.

Durante el tiempo que estuvo abierto, fue un símbolo muy representativo, así que para mi significa mi familia, mis raíces. Es donde me he criado», añade, emocionado. Pero lo cierto es que no fue él quien tuvo la idea, sino su pareja, Mari Ángeles Cabrera. «Acertó de pleno. Ella, junto a mis padres, han sido fundamentales para que esto salga adelante». Mari Ángeles, a su lado, sonríe orgullosa.

Salva se formó inicialmente en el restaurante familiar, el Río Corbones, en la carretera que conduce a Antequera. «Yo tenía mucha práctica, pero necesitaba más teoría, así que hice un Curso de Grado Medio de Formación Profesional de La Rosaleda, en Málaga. Allí aprendí mucho de cocina, pero también de panadería y pastelería. Este curso me dio el empujón definitivo para convencerme de que este mundo era al que quería dedicarme».

Y a pesar de que es un enamorado de su pueblo, de Olvera, Salva hizo las maletas camino de Madrid, animado también por su paisano y amigo, Gaby Medina ( de La Tarara), gracias al cual entró a trabajar en el restaurante La Cabra, con una estrella Michelin, «un mundo que también me apetecía mucho probar. Era una locura, pero en el buen sentido de la palabra. Un nivel increíble, conocí productos que no podía ni imaginar en Olvera, las técnicas, las mezclas que hacían con esos productos…».

Un año después, Salva aumentó de estrella en Ramón Freixa, donde coincidió con otro ilustre gaditano, de Rota concretamente, como es Fran García Corbeto. «Él era también amigo de Gaby, así que ya le conocía de antes. Gracias a él, lo tuve más fácil para entrar en Ramón Freixa. Allí estuvo de octubre de 2019 a enero de 2021. Además de estos dos restaurantes con estrella, Salva también aprendió en Luma o Lobito de Mar, de Dani García.

Pero mientras trabajaba con Ramón, el olvereño aprovechaba su tiempo de descanso para hacer prácticas en la panadería Panic, donde le aceptaron tan bien que el dueño incluso le propuso contratarlo al poco de llegar, aunque él se negó porque recién había llegado a Freixa, donde aún le quedaba por aprender.

El cambio definitivo a la panadería llegó ese mismo año de 2021, en pastelerías como Santa Eulalia y Estela Hojaldre. Estuvo a punto de volver a Olvera, «pero me salió una oferta en Clan Obrador, de Nuño García, y me quedé con él. Me gustaba mucho porque era muy similar a la idea que tenía yo para mi proyecto: buen pan, de altísima calidad, con buen producto y tratado con cariño, al igual que los dulces. Fue una gran experiencia, aprendí mucho sobre el pan y, a la vez, de la pastelería, principalmente la de hojaldre».

De vuelta a Olvera

Y llegó el momento de hacer las maletas de vuelta, iniciando las obras de su nuevo local el pasado mes de marzo. ¿Cuál va a ser su oferta? «Vamos a elaborar un pan de mucha calidad, cien por cien de masa madre, sin levaduras, aditivos ni nada de eso, Sólo harina, sal y agua. Con harinas ecológicas, en todo lo posible, de refinadoras muy buenas. Y fermentaciones largas, de un día para otro, de hasta 16 horas. En principio, en Nogal no tendremos demasiadas variedades, porque tenemos que ver cómo nos van aceptando, pero sí iremos introduciendo panes especiales cada cierto tiempo, como uno de pasa y nueces, o de queso, con orejones, pasas…».

Además, habrá espacio para pan de molde, «nada que ver con el de supermercado», avisa, y brioche y pan de hamburguesas.

Pastelería

En cuanto al dulce, la pastelería se centra en el hojaldre y bollería hojaldrada. «Sacaremos algunos derivados. El hojaldre, milhojas con rellenos, algunos fijos y otros por temporada. La palmera, que sea buena, que cuando la comas sepa a mantequilla, y si lleva chocolate, nada de sucedáneo, que sepa realmente a chocolate». La pastelería fina, de momento, queda aparcada, aunque no descarta hacer alguna tarta por encargo.

Los restaurantes también serán su objetivo, pero más de cara al futuro. Su pan podremos encontrarlo, seguro, en La Tarara. «Quiero que se venda en restaurantes de cierto nivel, pero de momento no tengo capacidad para llegar a una veintena».

Nogal Bakery cerrará por descanso los lunes. De martes a domingo, abrirá de 8:30 a 13:30, también por la tarde, aunque aún está por definir el horario. La presentación será el viernes 22 de septiembre, y Salva espera abrir el 26, aunque podría retrasarse uno o dos días. Si les apetece ir probando su panadería, pueden probar su focaccia en el Raíces Family Fest que se celebra el sábado, 23 de septiembre, en el recinto ferial de Olvera.