ACTUALIDAD
Ángel León traslada Aponiente a la marisma: el estero se convierte en sala y despensa del restaurante
Aponiente estrena una etapa experimental donde gastronomía y ciencia se funden en pleno corazón de la Bahía de Cádiz
Los chiringuitos de Cádiz que tienes que visitar este verano según los expertos gastronómicos
Ángel León anuncia en Encuentro de los Mares que trasladará Aponiente a la marisma anexa al restaurante
El chef gaditano Ángel León ha anunciado que su restaurante Aponiente, galardonado con tres estrellas Michelin, se trasladará a la marisma anexa que rodea su actual local en El Puerto de Santa María. El cambio será efectivo en otoño y permitirá ofrecer a los comensales una experiencia inmersiva en el entorno natural que ha inspirado desde hace años la propuesta gastronómica del llamado «chef del mar».
El anuncio se produjo durante la jornada inaugural del Encuentro de los Mares 2025, congreso internacional que reúne a científicos, cocineros y expertos del ámbito marino para abordar el vínculo entre océano, sostenibilidad y gastronomía. Desde hace siete meses, Aponiente cuenta con la concesión de 20 hectáreas de marisma, donde León y su equipo han comenzado las obras para construir un nuevo «estero 3.0», con canales de cinco metros de profundidad diseñados para favorecer la biodiversidad marina y permitir el desarrollo de proyectos de cultivo innovadores, como el de la zostera o la soja del mar.
El traslado del restaurante supondrá que los clientes puedan pasear directamente por este ecosistema recuperado antes o después de su paso por la mesa. La intención del chef es que la marisma esté completamente operativa en marzo de 2026, aunque la experiencia comenzará a rodarse entre octubre y febrero. «La marisma me ha devuelto la ilusión», afirmó León durante su intervención en el evento, destacando que esta nueva etapa supone para él «salir de la zona de confort» y continuar profundizando en la investigación gastronómica de especies y productos marinos poco explorados.
Este movimiento refuerza la apuesta de Aponiente por la sostenibilidad y el aprovechamiento integral del entorno natural de la Bahía de Cádiz. Desde su apertura, el restaurante ha trabajado con pescados de descarte, algas, plancton marino y otras materias primas que habitualmente quedan fuera del circuito gastronómico convencional. La nueva ubicación, integrada en plena marisma, permitirá además acortar la distancia entre el origen del producto y su consumo, en una línea cada vez más presente en los discursos sobre alimentación sostenible.
El estero como fuente de biodiversidad
La recuperación de las salinas y esteros del entorno portuense ha sido una constante en los últimos años, con iniciativas públicas y privadas orientadas a poner en valor este patrimonio natural y cultural. El proyecto de Ángel León se suma ahora a ese esfuerzo, al transformar el paisaje marismeño en parte activa de la experiencia culinaria. El estero dejará de ser un mero proveedor para convertirse también en una sala viva, donde las especies se desarrollan en condiciones controladas y adaptadas al proyecto gastronómico.
Entre las líneas de trabajo previstas en esta nueva etapa figuran el cultivo del cereal marino zostera, investigado desde hace años por el equipo de I+D de Aponiente, así como el desarrollo de una soja marina, con propiedades similares a la legumbre terrestre pero adaptada al medio salino. Ambos productos han sido presentados en ocasiones anteriores como alternativas alimentarias sostenibles, ricas en nutrientes y con bajo impacto ambiental.
Una trayectoria ligada a Cádiz
El nuevo capítulo de Aponiente mantiene su arraigo en El Puerto de Santa María, donde Ángel León ha desarrollado toda su trayectoria profesional y desde donde ha proyectado una visión renovadora de la cocina marinera. El restaurante, ubicado desde 2015 en un antiguo molino de mareas del siglo XIX, ha convertido a la localidad gaditana en un punto de referencia para la alta cocina internacional.
La conexión con el territorio es también uno de los ejes del trabajo del restaurante Cataria, situado en Chiclana de la Frontera y codirigido por los cocineros vascos Aitor Arregi y Pablo Vicari.
El mar como despensa, la marisma como sala
La iniciativa de trasladar Aponiente a la marisma se suma a una tendencia creciente de integración entre cocina, paisaje y producción alimentaria. El entorno natural no solo provee de ingredientes, sino que se convierte en parte de la narrativa del restaurante. En este caso, el estero gaditano no es solo despensa, sino también aula, laboratorio y sala de recepción para quienes buscan entender de dónde viene lo que comen.
Con este anuncio, Ángel León consolida su compromiso con el territorio gaditano y con una gastronomía ligada al entorno, la ciencia y la innovación. El nuevo Aponiente, integrado en el corazón de las marismas de la Bahía, será una extensión natural de la visión culinaria que ha desarrollado durante más de dos décadas: una cocina del mar que se cocina desde el mar.
Ver comentarios