Gastronomía
Si vas a visitar Asturias para comer solo fabada y cachopo es mejor que conozcas antes estos lugares
El Principado saca pecho de su diversidad con productores heróicos, variedades olvidadas, sagas y jóvenes que regresan
La sinécdoque es esa figura retórica que sirve para designar la parte por el todo. Un tropo literario que tiene su reflejo gastronómico en recetas que definen -al menos en el ideario popular- un territorio al completo. Uno de los más evidentes es el de la fabada en Asturias . También es, probablemente, uno de los más injustos. Y no por el plato en cuestión, ejemplo de esa cocina de guiso, tradicional y respetada, sino por todo lo que queda al margen en un lugar tan vasto y diverso como es el Principado.
Asturias vive un buen momento gastronómico en lo que a promoción se refiere, con iniciativas públicas y privadas -desde la campaña institucional ‘Cocina de Paisaje’ hasta la celebración de congresos como ‘ Féminas ’, organizado por Vocento- que han puesto el foco en ella para salir de la sota, el caballo y el rey en la partida que juega en el panorama nacional. Sidra , cabrales o cachopo son otras sinécdoques que una visita con la mente y el paladar abiertos desmontan en un viaje emocionante por su interior, las costas oriental y occidental.
Zonas de marcados contrastes en el paisaje y también en lo culinario, cuya variedad defienden cocineros Michelin como Pedro y Marcos Morán en Prendes, padre e hijo al frente de Casa Gerardo , un restaurante fundado en 1882 y que, por cierto, ha llevado a lo más alto la tradición con su fabada o su arroz con leche -pero entre muchos otros platos-. También los hermanos Nacho y Esther Manzano con Casa Marcial , el dos estrellas asturiano en Arriondas. O Isaac Loya en el Real Balneario de Salinas, heredero del legado que puso en pie su padre Miguel en 1991 en este templo del pescado.
Todos ellos han participado recientemente en otra de las colaboraciones público-privadas -en este caso de mano de la Guía Michelin España y Portugal - para difundir la riqueza gastronómica asturiana con tres rutas que han explorado su vínculo con el mar y la montaña, el monte y la mina y los sabores del Cantábrico de la mano de tres chefs invitados: Pedrito Sánchez , Ricard Camarena e Iván Cerdeño .
Las historias que representan son las de una tierra que forja orgullo y un sentimiento de pertenencia que transmiten también en el plato. Y antes, en las materias primas que salen de la pesca, la agricultura y la ganadería que nutre sus despensas y dan músculo a una actividad clave para esta comunidad autónoma.
Por ejemplo, los selectos pescados que diariamente llegan a la Rula de Avilés y que aspiran a llevar su apellido como signo de distinción -así lo explica a ABC su gerente, Ramón Álvarez- allá donde se vendan: Madrid o Castilla y León, pero también País Vasco o Cataluña. Y antes de que lleguen a la lonja, con productos que como hace Fran Juncal , proveedor de Loya, se traen directamente del mar jugándose la vida, como el percebe de Cabo de Peñas . «Al mar hay que venir con amor y respeto. Si no, es mejor no dedicarse a esto», asegura.
Del mar también viven en la última cetárea natural de Asturias, en Luarca. Adán Pérez gestiona Cetárea Sport, un vivero excavado en la misma roca que inunda el Cantábrico y que, desde 1905, permite almacenar en vivo el mejor marisco. Un ejemplo desconocido de sostenibilidad llamado a ser protegido como patrimonio cultural pero que, sin embargo, tiene fecha de caducidad: 75 años de concesión. «No creo que sobreviva», reconoce ante la «falta de sensibilidad» de la ley de Costas con este tipo de actividades.
Con nada más que agua de mar y el trabajo del hombre, enormes centollos, bueyes de mar, bugres - bogavantes -, langostas o nécoras de aquí o de otras partes del mundo se almacenan en vivo conservando intacta su calidad, creciendo y haciendo posible el milagro del marisco fresco incluso cuando el mar lo impide. «Podemos guardar hasta 30.000 kilos», expone Adán.
La D. O. de Cangas
Amor y respeto son conceptos compartidos en tierra por quienes decidieron volver a apostar en el suroccidente asturiano por la vid, donde no hubo tradición sidrera. Unos 15 años de trabajo han permitido salvar de la desaparición a la albarín negra y blanca o la carrasquín , que remontan sus orígenes más de un milenio atrás. Poco más de 50 hectáreas -del medio millar histórico que albergó la zona- dan vida a la única Denominación de Origen asturiana: Cangas (del Narcea), a la que pertenen viticultores como Carmen Martínez y su bodega Las Danzas, en Mestas.
Un enclave vitivinícola, que bien reúne las características para definirse como heroico, llamado a convertirse en una «pequeña Borgoña», como la definió hace unas semanas en ‘Féminas’ Benjamín Lana , director general de Vocento Gastronomía. Sus vinos gozan ya del apoyo de la gastronomía en lugares emblemáticos como el Bar Blanco , en el mismo Cangas del Narcea, y donde el cocinero Pepe Ron defiende -«dando una ‘vueltina’», en sus palabras- el legado de guisanderas que, como su madre Engracia, han hecho grande la cocina de esta tierra.
Pote de berzas
Cocineras como Mayte Álvarez o Mayte Menéndez , de Casa Lula , en Tineo, que forman parte del Club de Guisanderas de Asturias y en cuyo restaurante ensalzan platos claves también de la tradición -especialmente en su zona- como el pote de berzas o el ‘ chosco ’, un embutido local de cabecero y lengua de cerdo ahumado. Además de pote, en La Allandesa , siguen haciendo otros platos ligados a la tradición y no tan conocidos como el repollo relleno. Mención aparte merecen otras recetas como las verdinas con nécoras que guisan en el Palacio de Merás .
Guisandera también, autodidacta y respetada entre sus compañeros de oficio, es María Antonia Fernández , que lleva la costa occidental de Puerto de Vega y la huerta del entorno a su Mesón El Centro -Bib Gourmand en la Guía Michelin-. Su carta también pone en valor productos asturianos como la ostra de la ría del Eo que lucha por hacerse un hueco frente a la plana gallega.
Pero si hay un ejemplo aplastante de diversidad en esta tierra, está en el queso. Aitor Vega lleva dos décadas desmontando la idea de que este producto -y, en concreto, el cabrales-solo sea un ‘souvenir’ con el que volver de Asturias. Rey Silo, ‘gamonéu’ -del puerto y del valle-, casín, ‘Afuega’l pitu’... Sus mesas copan la atención allá donde se requieran sus servicios -gestiona también la tienda online 250 Gramos de Queso, con más de 2.000 variedades nacionales e internacionales-.
Además de quesero, Vega es un gran divulgador: «Disfruto contando las historias que hay detrás de cada queso», explica a ABC. Por ejemplo, la de jóvenes productores que hacen posible joyas cargadas de romanticismo como el ‘gamonéu del puertu’, en Picos de Europa. José Luis Alonso es uno de ellos y pasará este verano trabajando sin parar en su cabaña, en la majada de Gumartini.
El tirón dulce de los jóvenes asturianos
Jóvenes que apuestan por su tierra y que quieren ser profetas en ella haciéndo lo que mejor saben, como Alan García y Rosalía Álvarez, un matrimonio al frente de un equipo de reposteros y heladeros que no superan la treintena en Le Llamber –Cangas del Narcea–, un templo de la bombonería y la heladería que convive con la panadería familiar Manín. Alán dará el pregón de su pueblo en julio y se siente muy orgulloso de crecer y participar en la sociedad en el lugar que le vio nacer.
O Jonathan González que trabajaba con el maestro Julio Blanco en Pomme Sucre , Gijón, cuando decidió volver para echar raíces en la casa de sus abuelos, en Busto. «Empecé haciendo magdalenas, ‘bollinos preñaos’ y pan con mi tío», cuenta sobre los inicios de una pastelería –Cabo Busto– en la que el territorio se traduce en matices: manzana, avellana, quesos asturianos o arroz con leche, pero también gofio canario, coco, piña... No hay límite geográfico para la creatividad.
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