Reportaje
Elena Arzak: «En Guipúzcoa se ha cocinado y comido muy bien, pero no podemos dormirnos en los laureles»
ABC conversa con padres de la Nueva Cocina Vasca, sus segundas generaciones y con jóvenes que despuntan en este territorio culinario único marcado por el inconformismo
Pedro Subijana: «El éxito está en ser humildes»
Guipúzcoa crece con el peso de su historia a la espalda. Proyecta su mirada, frente a un Cantábrico que imprime carácter, en una lucha permanente de fuerzas relacionadas con la tradición y la salvaguarda de un legado de inconformismo que tiene en la gastronomía el reflejo de una forma de entender la vida, la familia y la responsabilidad. Como ese mar que a fuerza del oleaje moldea incansable las rocas, la cultura del esfuerzo y de la excelencia martillea a algunos de los protagonistas que forman parte de ese valor inmaterial. Grandes consagrados y jóvenes a los que hoy toca compartir parte del peso que empujaron los primeros. La provincia convive así en un equilibrio delicioso que hace posible vislumbrar el mañana sin dejar de volver la vista hacia sus orígenes .
Pedro Subijana no quiere ni oír hablar de la jubilación. Mantiene, a los 73 años, el pulso vibrante de la cocina de tres estrellas Michelin que son la consecuencia del trabajo de toda una vida –la primera en 1978, la segunda en 1982 y la tercera desde 2007–. «Nunca fueron para él un objetivo», explica a ABC su hija Ohiana, directora del hotelque comparte edificio con el restaurante homónimo y el Espacio Oteiza en pleno Monte Igueldo de San Sebastián. «Muchos jóvenes llegan a este oficio con ansiedad», destaca un chef que no olvida nunca mencionar el nombre de su maestro, Luis Irizar – fallecido hace unos meses –.
Su hija representa la segunda generación de una casa que ha sido testigo de la evolución gastronómica de Guipúzcoa desde que su padre, entre otros grandes nombres, también lo fuera de la Nueva Cocina Vasca . «Si me hubiera metido en fogones habría sentido una losa bastante pesadita defendiendo el apellido Subijana», comenta entre risas volcada en la hospitalidad de la que hace gala el exclusivo sello hotelero al que están asociados junto con otros 579 hoteles y restaurantes en todo el mundo.
Cada uno en su parcela, Pedro y Ohiana comparten ingredientes comunes en la receta del éxito: la identidad, la humildad y el trabajo. En esta casa hay un culto, además, al «tiempo que requieren las cosas». Pedro Subijana tardó diez años en poder materializar su sueño de que el templo que regenta tuviera un lugar donde hospedarse. «Las obras se quedaron paradas siete años. Siete años de mi vida... Me hubiera gustado que no se llamara hotel, sino que se llamará las ‘habitaciones de Akelarre’ –22 con vistas al mar y un spa de 800 metros cuadrados–», comenta.
La gastronomía y la hospitalidad están en el ADN de un cocinero infinito, maestro por derecho. «Mi padre no para, dice que aprende todos los días y tiene proyectos en mente como si fuera a vivir 200 años», añade Ohiana sobre esa filosofía vital que cree que debe permanecer en las siguientes generaciones. «En Donosti hay una relación muy estrecha y los mayores ayudan mucho a los jóvenes que están empezando. Les reciben en casa, les dan visibilidad... es una de las cosas de las que más orgullosos estamos. Creo que esto se da más aquí que en Vizcaya», sostiene quién creció compartiendo vivencias con compañeros de su padre de la talla de Martín Berasategui o Juan Mari Arzak . También con las segundas generaciones de sus respectivas familias.
Arzak: cuatro generaciones en el Alto de Vinagres
Elena Arzak decidió coger el peso de su apellido para compartirlo en la cocina con su padre durante años. «Sentí vértigo el primer día que me puse a trabajar. Sabía que había la opción de dar un paso atrás y eso me quitó mucha presión», confiesa en pleno servicio en las cocinas del restaurante Arzak , amparado también bajo el sello de Relais & Châteaux. Su padre Juan Mari Arzak, tercera generación de una casona histórica en el Alto de Vinagres de San Sebastián, camina aún entre las mesas a sus 79 años. «Esto es mi vida», resume él con una sencillez aplastante. Ambos coinciden en que, pese a lo acaecido durante la pandemia, participan de un gran momento. «En Guipúzcoa se ha cocinado y comido muy bien, pero no podemos dormirnos en los laureles. Hay que huir de la monotonía y hacer siempre cosas diferentes», explica Elena sobre ese inconformismo vital que le empuja a seguir trabajando, día y noche, para dar lo mejor a quienes les visitan. «Aún no hay una generación de relevo, pero he enseñado a cocinar a mis hijos para que se defiendan en su vida. Creo que es algo importante», comenta Elena.
Ese trasvase cultural y culinario se ha cuidado también en casas como el Bodegón Joxe Mari , en el que el parrillero Mikel Manterola representa a la tercera generación. Con 33 años es el alma de las brasas que han dado fama a este rincón de Orio que huele a ría y sabe a besugo. «Más que presión, sentimos el reto de mantener lo que se ha hecho bien siempre y aportar cositas nuevas», cuenta a ABC junto con su pareja, Sofía Mendívil , la mitad del tándem que hace funcionar hoy esta casa fundada en 1957.
Mikel nació al calor de esa parrilla que gobierna ahora, en el exterior del asador y rodeado de pescados y mariscos frescos, pero ella emprendió un camino muy diferente a la hostelería. «Estudié Estilismo y Moda, primero –trabajó en Madrid con algunas de las mejores firmas–, y Administración y Finanzas, después. La vida te va poniendo retos y está en nuestras manos cómo cogerlos. Yo cogí este con ilusión. Hay gente que se transforma y que busca su camino con cuarenta años, y yo tengo la suerte de haberlo hecho siendo joven», explica quien lleva hoy la sala y lidera la hospitalidad de este restaurante con un «trato personalizado».
Un reto natural
«Guipúzcoa tiene una tradición gastronómica potente y tenemos la responsabilidad de seguir defendiéndola. Lo hacemos de una forma natural. Tenemos ese reto después de que mis abuelos Joxe Mari y Paxita, y mi padre Andoni lograran que un producto que no quería nadie, el besugo , sea hoy el rey de los pescados», cuenta con orgullo este Manterola.
Sergio Humada también es hijo de cocinero –Juan Mari Humada– y es una de las figuras llamadas a defender la cocina tradicional desde una mirada contemporánea. « Txitxardin es un asador de nuestro tiempo», explica a este diario sobre uno de los proyectos que defiende en Lasarte-Oria . En la conocida como ‘casa rosa’ –hoy azul– el cocinero pelea a sus 37 años por cumplir su sueño de contar con dos restaurantes diferenciados: el citado dedicado a la tradición y con las brasas como hilo conductor y Shuma , un gastronómico en desarrollo que valora abrir en los próximos meses.
Humada, que pasó por casas como Arzak, Can Fabes , el Celler de Can Roca o Mugaritz , fue jefe de cocina seis años del célebre Via Veneto de Barcelona. Su vuelta a casa es un doble reto. «Yo tengo más amigos en Barcelona que aquí», confiesa. El chef huye de cualquier idea romántica sobre su proyecto: «Ha sido duro y aún hoy es duro despegar en mi casa. Llevo dos años aquí, me han cerrado el pueblo seis veces por la pandemia y me he ido adaptando». Su objetivo ahora es abrir Shuma. «He hecho una inversión importante y estoy solo, aunque no renuncio a la idea de tener los dos restaurantes», dice.
El quesero de Aia
La tenacidad y el esfuerzo se saltan a veces la línea de consanguinidad. Iker Izeta pasó de ser un enamorado del queso –de comerlo– a recoger el legado de un quesero, Ramón Lizeaga, que se impuso como tarea cambiar algunas cosas en Guipúzcoa. Iker pasó de ser empleado de la quesería Elkano Gaztagune a adquirir el negocio cuando falleció su jefe. Desde una pequeña quesería en la aldea de Aia, continúa su herencia haciendo piezas lácticas y de pasta blanda en una región «en la que parece que no existe otro queso que el Idiazábal». «Cuando empecé no tenía ni idea de hacer queso», confiesa quien se dedica ahora en cuerpo y alma a la elaboración y afinado de piezas extremadamente delicadas.
A veces hay que luchar contra la costumbre, que no tiene por qué estar relacionada con la tradición de un lugar. Ion y Mikel Zapiain son la generación más reciente de una familia cuyos orígenes sidreros se remontan a 1595 en Astigarraga, la meca de esta bebida en el País Vasco.
«Estamos luchando para que los jóvenes vuelvan a apreciar aquí la sidra, frente a la costumbre de pedir cerveza. Hacemos sidras de parcela premium, ecológicas y otras con técnicas propias de los vinos de hielo», explica Ion entre las ‘ kupelas ’ de Zapiain en las que sus clientes hacen el popular ‘txotx’ –de la barrica al vaso– para acompañar el menú: tortilla de bacalao y ‘txuleta’. Hay cosas, sin embargo, que es mejor no tocar.
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