San Sebastián Gastronomika 2021
Pedro Subijana: «El éxito está en ser humildes y fijarse en aquellos que lo hacen mejor que nosotros»
La alma máter de Akelarre repasa con ABC sus orígenes en la cocina y el vínculo indisociable que tiene con Francia y su gastronomía
Pedro Subijana (San Sebastián. 1948) recurre a una anécdota para explicar uno de los valores más importantes en su cocina, que es el epítome de toda una vida: la humildad. «Teresa era una mujer que trabajaba en Akelarre cuando yo empecé. Tenía más de cincuenta años y trabajaba fregando platos. Esta señora si le mandabas planchar era como las monjitas de lo bien que lo hacía. Si le mandabas limpiar lo dejaba todo impoluto. Y un día, viéndonos hacer unos chipirones en su tinta, nos dijo: "Yo lo hago de otra manera". Decidimos dejarla a ella hacerlos ese día. Desde entonces los chipirones de Akelarre siguen su receta», explica. «El éxito está en ser humildes y fijarse en aquellos que lo hacen mejor que nosotros», defiende en una conversación con ABC en el marco de la segunda jornda de San Sebastián Gastronomika que en su XXIII edición renueva sus diálogos con Francia .
Su padre nació en París y en su entorno le llamaban el 'francés' ¿Se hablaba ya de cocina francesa en su casa antes de saber siquiera que iba a ser cocinero?
Su padre, mi abuelo, nació en Anglet. En mi casa, durante las comidas, nos obligaban a hablar francés para aprender el idioma. Si alguien decía una palabra en español tenía que meter en un bote una peseta. Con esas pesetas luego se compraba un postre un día –cuenta entre risas–. Era una forma de aprender. Sí, se hablaba de Francia. Mi abuelo era un gran 'gourmet' y además gozaba de una buena situación. Con pantalones cortos yo ya conocía los grandes restaurantes del entorno.
¿Qué te llamaba entonces la atención de esos restaurantes franceses que visitabas siendo un niño?
Era algo totalmente diferente. En mi casa había un buen culto a la gastronomía porque mi padre era pastelero. Le gustaba mucho cocinar y cuando había cualquier evento era él quien cocinaba y yo era el pinche. Cuando era un adolescente esa cocina francesa me alucinaba. Había ingredientes y formas de hacer las cosas muy diferentes. Desde hierbas aromáticas hasta algo tan sencillo como el apio o las variedades de lechuga. Por no hablar del pato o el 'foie'. Mi padre quiso incluso montar una granja con unos socios para producirlo aquí.
¿Qué echabas en falta allí que aquí brillaba?
El pescado allí no tenía brillantez. No había variedades. No había hábitos de consumo. Sus pescaderías no tenían nada que ver con las que teníamos aquí, que eran muchísimo mejores.
Pero allí había un culto a la gastronomía mucho más desarrollado...
Francia ha tenido y tiene una estructura de formación, no solo para la cocina, muy centralizada. Algo que puede tener sus connotaciones negativas, pero que tienen muchas otras positivas. Todo el mundo tiene allí una cultura determinada sobre la cocina, se conoce todas las bases... Yo veía que, salvando que aquí tuve a grandes maestros, no había una formación modélica y bien estructurada para la cocina. A mí eso me preocupó desde entonces y no ha dejado de hacerlo hasta hoy. He estado metido en muchos berenjenales hasta conseguir que en España hubiera una universidad gastronómica –el Basque Culinary Center–. Al final se ha visto que no solo era necesaria, sino que ha tenido una repercusión bestial para el país y para San Sebastián en todo el mundo.
¿Echabas eso en falta cuando empezaste a estudiar, por ejemplo, en la Escuela de Hostelería de Madrid?
La escuela de Madrid estaba bien. Yo no había salido de casa nunca. Estuve un año. Pero cuando me enteré que Luis Irizar iba abrir una escuela en Zarautz, me vine. Tuve la grandísima suerte de que no le dieron los permisos para abrir y fui su único alumno durante un año. Eso fue la bomba, como si me hubiera tocado la lotería.
Una visita a Francia, con Arzak, cambió la historia de la cocina española y vasca tal y como la conocemos hoy. ¿Vuestro paso por Bocusse fue tan determinante para el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca?
Había hecho amistad con Arzak. Por distintas razones teníamos bastante sintonía. Fuimos a un congreso en Madrid organizado por la revista Club de Gourmets, que era lo único que existía entonces. Fue en el año 76 o 77. Yo ya estaba en Akelarre. Conocimos a Bocusse y nos invitó a pasar unos días en Lyon. Estuvimos con él, con Troisgros, con Chapel... Aquello fue maravilloso. Era un personaje encantador, un anfitrión bárbaro. Nos sacaba platos y platos al salón para que probáramos todo. Después nos metía en cocinas y decía a su equipo que nos dijeran todo lo que quisiéramos saber. Cuando volvimos, dijimos que había que hacer algo con la cocina vasca. No estaba en su mejor momento.
¿Qué fallaba?
Empezamos a reunirnos, a discutir, a mostrarnos lo que estábamos haciendo unos a otros. E, incluso, a invitar a nuestros clientes de nuestro bolsillo para que probaran nuestros avances. Fue como una mancha de aceite que se fue extendiendo. La cocina vasca tenía una buena forma, un prestigio. Pero estábamos en un momento en el que ni las angulas eran de Aguinaga ni la merluza en salsa era la mejor. Había cosas que no se estaban haciendo bien. Y, sobre todo, no se estaba avanzando. Todo era repetir y repetir, y no de la mejor forma. Con nuestra edad nos creímos que teníamos que hacer algo. Teníamos el ardor guerrero de la juventud. Queríamos cambiar el mundo.
Los inicios de Akelarre fueron muy duros...
Yo no heredé nada. Crédito tras crédito pude ir comprando poco a poco todos los espacios de Akelarre hasta lo que es hoy. Nosotros no estábamos en una avenida del centro de la ciudad. La gente que nos quería conocer tenía que llegar hasta allí. Venían expresamente para conocernos. No fue fácil pero nos han tratado muy bien. La prensa nos ha tratado también muy bien. Era un momento convulso en el País Vasco con malas noticias por el terrorismo. Lo nuestro era una cosa agradable de contar. Tampoco lo haríamos tan mal...
¿Qué ha quedado de aquel vibrante momento?
Queda el conocimiento. Es lo más importante. Hay que tener las antenas funcionando constantemente para captar las cosas. No para copiarlas. Jamás. Sí para introducir técnicas, productos... Y luego, tener la humildad para saber que estás contento con lo que haces pero que siempre se puede mejorar –vuelve a insistir–.
