Así es Seeds, el restaurante escuela abierto al público en pleno barrio de Salamanca

Adrián Delgado

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22/02/2022
Actualizado a las 01:52h.

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Seeds es el nuevo restaurante del Barrio de Salamanca , en Madrid. Pero no un restaurante al uso, al menos más allá de las apariencias. En él se concentra el potencial talento de jóvenes que han decidido emprender una carrera profesional ligada a los fogones o, al menos, intentarlo. El sacrificio y la excelencia que se presuponen al oficio de cocinero es algo que el chef Paco Roncero –dos estrellas Michelin– intenta explicar de forma práctica en este restaurante escuela abierto al público como una de las áreas de estudio del flamante centro educativo MOM Culinary Institute .

Los restaurantes escuela siempre generan curiosidad en los aficionados a la gastronomía, generalmente atraídos por la calidad de las materias primas con las que realizan las prácticas los alumnos y precios más asequibles que un establecimiento convencional. Un ejemplo célebre en Madrid es el restaurante del Hotel Escuela de La Comunidad de Madrid . Más allá de la cuestión económica –el precio medio por persona aquí supera los 60 euros–, este restaurante ha logrado despertar el interés de los vecinos de este célebre barrio de la capital y de expertos y amantes de la gastronomía que se han acercado a conocer el proyecto formativo de Roncero.

El chef, director gastronómico de este centro, asegura que este restaurante está «asentado en la tradición» y «viajando en la vanguardia». Su propuesta se acerca, en algunos gestos, a la alta cocina. El objetivo, según destaca este espacio formativo es el «aprendizaje del producto». Con ello, se elabora cada día «platos con sabor a hogar, y pizcas de aire fresco». La propuesta, para un restaurante escuela, es apabullante. Todo ello bajo la supervisión de Alfonso Castellano , jefe de cocina del restaurante Seeds con una dilatada experiencia en la restauración y al cargo de los prácticas de los alumnos.

Su carta recoge, entre otras propuestas, el paté de campaña con salsa Cumberland y encurtidos de nuestra huerta –tienen una propia en las instalaciones, con el asesoramiento del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario– (18 euros); cocochas de bacalao a la importancia (30); foie gras asado con bulbos, tubérculos y frutos de invierno (23); lenguado asado con navajas, alcaparras, hierbas halófilas y anisados (32); bogavante en salsa americana con su guiso de arroz (38); manitas de cerdo rellenas con carabineros (32); pichón en papillote de brioche con puré de setas (32); o el babá, soufflé o tatín en los postres (todos a 9 euros). Los panes que se sirven salen también de su obrador y se elaboran diariamente con masa madre. Además se presentan en la mesa sin hornear, ya fermentados, bajo una campana de cristal y se hacen en el momento.

La oferta formativa del centro incluye dos títulos oficiales de grado superior relacionados con el sector de la hostelería: Técnico superior en Dirección de cocina y de Dirección de servicios de Restauración. También se ofrece, la doble titulación en Dirección de Cocina y Servicios de Restauración –tres años académicos–. Además, se imparte un tercer título, en este caso de grado medio, de Técnico en Cocina y Gastronomía.