Gastronomía
El mejor helado artesanal de España se hace en Barcelona
El catalán Albert Roca se alza con el primer puesto en el cuarto Campeonato nacional de Heladería
El pastelero barcelonés, Albert Roca , se ha consagrado como el mejor heladero artesanal de España 2022. El evento organizado por la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (Anhcea ) se ha llevado a cabo los días 19 y 20 de febrero pasados en el salón Intersicop — recinto ferial Ifema Madrid — y es considerado el encuentro sectorial de referencia para la industria española de la panadería, pastelería, heladería y café. «Desde mucho antes de saber hacer mi primer croissant siempre quise hacer helados Me fascinaba comerlos. Deseaba hacerlos. A veces la vida te hace dar muchas vueltas hasta que los sueños se cumplen», dice a ABC el galardonado heladero.
Según Anhcea —fundada en 1985 por empresarios del sector heladero y artesano— el eje central de este certamen es visibilizar la originalidad, formación, cultura heladera, creatividad y buen hacer de los profesionales del mundo de la heladería artesana en este país.
El campeón de esta edición 2022 y dueño de la pastelería Sant Croi en la ciudad condal se define como «pastelero, chocolatero y heladero». Luego de formarse durante 20 años en pastelería, Albert Roca decide emprender el curso de Experto Heladero de la Universidad de Alicante , que le permitió iniciar un nuevo camino de aprendizaje para seguir evolucionando y mejorando. « La pastelería y la heladería están estrechamente ligadas , de hecho el estudio de la sinergia entre estas disciplinas me ha valido el premio a la mejor tesis de fin de curso», indica.
Roca es de familia de pasteleros y trabaja el obrador desde los 14 años. Desde aquel entonces había querido incursionar en la elaboración de helados, pero según cuenta, su padre siempre enfocaba las inversiones en maquinaria de pastelería. No fue hace mucho que Albert, ya al frente del negocio y con el impulso económico que le dio haber ganado el premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España , comenzó a comprar lo necesario para afianzarse en el mundo heladero y completó su formación como experto.
En este caso, para disputar el podio al mejor helado artesanal de España , los candidatos han tenido que realizar tres cubetas iguales con sabores de libre elección; siete copas heladas y un facsímil; dos tartas heladas iguales; un helado sorpresa y un buffet final.
«Hemos tenido que escoger una temática, y como también tengo formación en cámaras de televisión y me gusta el cine, he basado mi propuesta estética en la película ‘Viaje a la luna’, del cineasta francés Georges Meléis; primera de ciencia ficción de la historia en 1902», cuenta Roca. En sentido figurado y también práctico el pastelero ha hecho una reivindicación de lo clásico, pues ha apostado por un crocanti, una tarta al whisky y un buen pijama. «Mi idea fue representar la tradición, expresar un concepto global, tanto a nivel estético como en los postres, y mostrar que existe una cultura del helado español», asegura.
Sin embargo, Roca ha destacado por sobre el resto con un toque más que innovador: helado sin leche . «He presentado un producto completamente vegano . Luego de mucha investigación, entiendo que si bien la leche puede dar mayor cremosidad también desvirtúa el sabor. Así como respeto la tradición, también he querido dar un paso más, quitando las grasas y hacia un helado con más sabor, no tan pesado y más digerible», explica el entrevistado.
Consultado sobre la materia prima de sus helados, Roca señala que todas sus elaboraciones son con fruta fresca y no con puré. Su obrador central está ubicado en San Baudilio de Llobregat y casi toda la fruta la consigue en el Parque Agrario del Bajo Llobregat , y los frutos secos y el pistacho los compra en Lérida, lo tuestan y hacen su propia pasta. «El producto artesano es saber qué se consume desde el origen hasta el producto final. Y poder comunicar la pasión por el producto. En nuestro caso, intentamos combinaciones que no se han probado nunca», dice.
Para el pastelero, el buen helado no tiene banderas y asegura que en España hay una serie de profesionales que han evolucionado la heladería a un siguiente nivel , solo que como también existe una buena cultura de la gastronomía y la buena pastelería, quedan un tanto rezagados como un «hermano menor».
«Tenemos tradición, técnica y cultura. Antes aquí no se consumía helado en invierno porque los fabricantes se dedicaban a hacer turrones de Navidad. Ahora ya no es así y está cambiando el hábito, se consume todo el año. El helado español está buscando su personalidad . El sello identiario tiene que ser la pasión y el buen hacer», afirma.
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