Para los fríos invernales
Caramelos de malvavisco, una dulce tradición madrileña para aliviar la tos y suavizar la garganta
La Pajarita, la bombonería más antigua de la capital, cumple 170 años de elaboración artesanal. Una empresa familiar que ha sabido endulzar varias generaciones de españoles
El obrador de La Pajarita —la bombonería más antigua de Madrid y una de las primeras en toda España— es uno de los pocos lugares donde aún se fabrica el caramelo de malvavisco. Expectorante, calmante y cicatrizante, el malvavisco tiene interesantes propiedades que la medicina natural ha sabido aprovechar durante siglos . Tradicionalmente, esta planta milenaria se ha preparado en infusiones para apaciguar el catarro y la inflamación de las vías respiratorias superiores en los primeros fríos invernales.
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El malvavisco —o ‘Althaea officinalis’— es una de las plantas típicas de Madrid. Dado el componente terapéutico de esta herbácea, fueron las farmacias las primeras en comercializarlas. De hecho, fue la famosa farmacia Borrel , establecida en 1855 en Puerta del Sol y ya desaparecida, la que proveyó durante los primeros años al vecino obrador del jeroglífico con el extracto de las raíces de malvavisco.
La centenaria bombonería aún prepara esta elaboración con el método artesanal de antaño: se hierve la raíz de la planta para extraer sus cualidades y posteriormente se añaden unas gotas de violeta para consolidar su sabor. Los caramelos de La Pajarita son caramelos con unos sabores únicos gracias a las esencias naturales que se utilizan para fabricarlos
Carlos Lemus , actual socio director de La Pajarita cuenta a ABC que el caramelo de malvavisco es uno de los más tradicionales , y forma parte del grupo de los 12 sabores originarios que se utilizaron con la aparición del caramelo duro en este país en el año 1852.
«En el siglo XIX el acceso a las plantas —y por ende a los sabores— era por comercio de proximidad, y con una logística limitada por la redes de comunicación y los medios de transporte de aquel momento. Es así como el malvavisco, el anís y la rosa —propios de las sierras de Madrid— se erigieron como las principales fuentes de sabor para el caramelo de la época», explica Lemus.
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En un principio, Vicente Hijós Palacio , primer fundador de la mítica bombonería madrileña —en la Puerta del Sol en aquel momento— se valdría de los boticarios de la farmacia Borrell para hacerse del extracto de malvavisco. « El extracto es producto de una infusión con la raíz de malavavisco . Luego eso se mezcla con la glucosa, el azúcar y agua en estado de ebullición», simplifica Lemus.
El hecho es que 170 años después y más en tiempos invernales la gente se sigue agolpando —está vez ya no en Puerta del Sol sino en calle Villanueva 14 (frente al Museo Arqueológico Nacional)— para llevarse un puñado de caramelos de malvavisco de La Pajarita para sobrellevar la carraspera. «Las propiedades medicinales del malvavisco, las cercanías de las sierras y el sabor suave que le aporta al caramelo son algunas de las claves de su éxito. Lo demás es gracias a la cultura popular. La abuelas siguen viniendo a comprar para aliviar el catarro de sus nietos , y lo jóvenes se acercan porque reconocen lo artesanal y la dedicación de tantos años en el sector», comenta el director de la firma.
Si bien el caramelo de malvavisco tiene compradores específicos, que llevan paquetes completos de ese único sabor y no surtidos, el entrevistado reconoce que no es el más pedido de la tienda. «Café, anís y menta son los tres que más salen: Las Tres Marías. Luego vienen naranja, limón y malvavisco. Hoy en día contamos con 17 sabores de caramelos : además de los antes mencionados tenemos el de chocolate, vainilla; sabores más frutales como la fresa, el coco, la frambuesa, la piña o el plátano; hasta los sabores más curiosos como el ron, la rosa, la violeta o la lima», dice uno de los socios del legendario obrador.
Vigencia familiar
En 1851 se presentó en la Exposición Mundial de Londres el caramelo de azúcar cristalizado. Un año después, don Vicente Hijós Palacio empezó a venderlos en su local de Puerta del Sol 6 , donde también despachaba bombones, chocolates y tés.
Por estos días, La Pajarita —que debe su nombre a las pajaritas de papel que el filósofo y escritor español Miguel de Unamuno hacía en una mesa del café Levante — vende dos millones de unidades de caramelos y pajaritas al mes , unas tres toneladas de caramelo y chocolate al mes. Se trata de una empresa familiar que ha ido pasando de padres a hijos, o como en este últimos caso de abuelo a nieta. Lemus comenta que el último relevo generacional ha tenido que ponerse a tono con los tiempos que corren en cuanto al modelo de negocio y a la digitalización de los procesos, pero que de ningún modo cambiarán sus formas de producción y elaboración artesanal de caramelo y chocolate.
La clave de permanencia de La Pajarita es el mantenimiento de la esencia. La receta de los caramelos es igual hoy que desde sus inicios porque entienden que « la más mínima alteración en el aroma la nota, con disgusto , el cliente ».
A pesar de que la gente se cuide más y que la industria haya virado hacia el maltitol para reemplazar la glucosa y que existe cierta demonización de la azúcar, Lemus ratifica que ellos continuarán con el método tradicional de elaboración porque los clientes lo reconocen y lo valoran. «La gente está revalorizando lo local y lo auténtico, y vienen en busca de los sabores de cuando eran niños . La calidad está asegurada, pero somos nosotros mismos los que recomendamos moderación en las cantidades», indica.
El entrevistado asegura que en los años ’50 y ’60 la sociedad era más golosa y se consumían piezas de mayor tamaño. En los ’70 y ’80 se buscaba más el chocolate con leche y los bombones con licor o whisky, pero ahora el público busca chocolate negro y mira el porcentaje de cacao. Hoy en día las piezas son más pequeñas y las personas buscan consumir variedad en porciones más chicas.
Consultado sobre llevar adelante una empresa durante casi dos siglos en manos de una misma familia, Lemus cuenta que La Pajarita ha sido un legado que no se ha querido ceder . Confirma que ha habido ofertas pero siempre alguien de la familia se ha hecho cargo del negocio sin ánimo de escalarlo por sobre sus posibilidades y conservando las formas artesanales y la máxima calidad como premisa.
Vicente Hijós Palacio y su mujer Lorenza Aznárez no tuvieron hijos. El sucesor del negocio fue Lorenzo Aznárez Gil, sobrino nieto del matrimonio. Este, a su vez, cedió La Pajarita a su único hijo, Lorenzo Aznárez Sola, quien se mantuvo al frente hasta los 89 años de edad. En 2018 el testigo pasó a su nieta mayor, Rocío Aznárez Ramos, hoy al frente del sello familiar .
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Además de ser una fija en el Congreso, el Senado y en en Tribunal Constitucional, y de ser proveedora oficial de las Cortes Generales desde comienzos del siglo XX y de grandes despachos como o marcas de lujo como Bulgari , los caramelos y chocolates de La Pajarita son una parada obligada para los españoles y extranjeros que visitan la capital.
También, Lemus indica que las nuevas aperturas de hoteles de lujo en Madrid le han significado una nueva demanda. El Hotel Mandarin Oriental Ritz , recientemente remodelado, ofrece a sus huéspedes una selección de productos de La Pajarita. «Siendo una bombonería tan antigua y prestigiosa nos coloca en una situación privilegiada frente a los hoteles bonitos que quieren tener un detalle de dulzura para con sus huéspedes », señala.
