Día Internacional del Croissant
¿Dónde encontrar el croissant perfecto?
Este icono de la bollería francesa de origen austríaco celebra cada 30 de enero su éxito mundial. Aquí una selección de algunos de los mejores de España
Las mejores tartas de chocolate
Poco importa hoy el origen del ' croissant ' – cruasán si se quiere escribir tal y como lo registra la Real Academia–, pero esta sublime creación de la repostería tiene en Francia su histórico valedor. Replicado en medio mundo, con más o menos pulcritud, la historia apunta a Leopoldo I de Austria como el ideólogo de esta media luna hojaldrada que ordenó crear a los panaderos de Viena para conmemorar la derrota de los turcos en el asedio de 1683. Aquella batalla, conocida por los historiadores militares como la de Kahlenberg , se produjo el 11 de septiembre del citado año. Sin embargo, es cada 30 de enero cuando el mundo celebra el Día Internacional de Croissant. Una elaboración compleja que tiene en la mantequilla su principal secreto. ¿Dónde encontrar el 'croissant' perfecto? Aquí una selección de obradores en los que se toman muy en serio este icono de la bollería fina .
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Panem
El Gremio de Pasteleros de Barcelona celebra anualmente un concurso para buscar el mejor 'croissant' artesano de mantequilla de España. En sus 14 ediciones los pasteleros catalanes han premiado a diferentes colegas, la mayoría de ellos de la Ciudad Condal , por esta delicada creación. Sin embargo, el pasado mes de septiembre el premio viajó hasta Madrid de la mano de Panem. El jurado valoró el color, el alveolado, el hojaldrado, el formato, el acabado y el sabor de las piezas presentadas por el maestro Antonio García.
Calle Fernán González, 42. Madrid
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Oriol Balaguer
El 'croissant' de Oriol Balaguer fue galardonado en ese mismo concurso del Gremio de Pasteleros de Barcelona en 2014. Más allá de ese título, estas receta es una de las más queridas para este maestro repostero, con espacios en la Ciudad Condal y en Madrid. Su laborioso proceso de elaboración, que compartió en el libro 'Bake it simple' (Planeta Gastro) , demuestra toda la dedicación que esconde este sutil bocado dulce –en su caso miel, una rareza dentro de la receta canónica–. A su versión clásica se suma el de ' giaduja ', relleno de praliné de avellanas y chocolate.
Plaça de Sant Gregori Taumaturg, 2. Barcelona
José Ortega y Gasset, 44. Madrid
La Duquesita. Fernando VI, 2. Madrid
3
Fátima Gismero
Fátima Gismero regresó a Pioz (Guadalajara) después de pasar por la Escuela de Pastelería EPGB de Barcelona y de trabajar en Pakta, 41ºC, Tickets, Enigma y Bodega 1900. Además se empapó de técnicas en restaurantes como Disfrutar y Mugaritz y hoy defiende su particular visión sobre la repostería en la pastelería de su familia. Es la vigente ganadora del título de Pastelero Revelación de Madrid Fusión y, entre otras dulces creaciones, sus 'croissants' tienen éxito entre su clientela los fines de semana.
Carretera de Loranca, 9. Pioz (Guadalajara)
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Cientotreintaº (130 º)
Los hermanos Miragoli son los responsables de uno de los obradores del momento en Madrid: Cientotreintaº (13o) . Proceden de una familia con tradición gastronómica y forman parte de una nueva generación de panaderos que ha aprendido el oficio sin tener carga tradicional, de forma casera. Pero desde lo profesional. Alberto pasó del mundo del cine a estudiar en una escuela de pastelería en San Francisco . Allí conoció a chefs, panaderos y pasteleros y desarrolló una visión gastronómica que sería el punto de partida de su carrera. Sus 'croissants' son toda una joya, muy mimada en este obrador. Tanto que cada pieza que se hornea lleva detrás el trabajo de 3 días. «El primer día mezclamos la masa: harina,agua, leche, azúcar, mantequilla, levadura, sal y un poco de malta. La dejamos fermentar y la refrigeramos. El segundo día hojaldramos, dividimos y formamos los 'croissants'. Por último, después de fermentar con las piezas ya divididas, horneamos. Utilizamos mantequilla francesa , leche fresca y harina francesa», explica Alberto Miragoli a ABC.
Calle de Fernando el Católico, 17. Madrid
Calle Ayala 28B (Mercado de la Paz). Madrid
5
Pomme Sucre
Julio Blanco da forma y vida a una gran selección de bocados dulces en su pastelería Pomme Sucre de Gijón. El buen trabajo de los hojaldres en el norte de España queda reflejado en sus célebres 'croissants' en los que vierte también la creatividad de la que hace gala –incluso de 'Tiramisú', una masa con cacao, rellena de crema mascarpone y bañada con gelatina de café–. También destaca su versión de chocolate . El espacio también es célebre por los 'carbayones', un pastel típico ovetense de hojaldre, almendra, yema y glasa.
Libertad, 26. Gijón (Asturias).
6
Estela Hojaldres
La tradición y el culto de Cantabria al trabajo del hojaldre está representado en Madrid por Estela Gutiérrez. Aprendió de su padre en la pastelería familiar de Cabezón de la Sal y dio el salto a Madrid con un local cercano a la Puerta del Sol. Allí dio sus primeros pasos en la capital y pronto logró destacar con sus palmeras y 'croissants'. Logró el segundo puesto en el premio Pastelero Revelación de Madrid Fusión en 2021 y el año pasado estrenó local en el Barrio de Las Letras bajo el nombre de Estela Hojaldres.
Plaza de Jesús, 5. Madrid
7
Brunells
La pastelería barcelonesa Brunells, fundada en 1852, es célebre por sus 'croissants'. Ganadora también en el premio que otorga el gremio de pasteleros de la Ciudad Condal, su carta incluye una veintera de variedades con diferentes coberturas y rellenos. Entre ellos, algunos nada convencionales como el de té matcha o el de daiquiri. También realizan elaboraciones saladas con sus 'croissants' que sirven en su cafetería.
Princesa, 22. Barcelona
