La fábrica sin ordenadores

Una de las joyas de la casa son cuatro enormes cajas de madera. Se llaman ‘planchister’ y están llenas de mallas de diferentes densidades que van separando por su grosor el trigo recién triturado. Las montó la casa barcelonesa Pané en 1949. Cada cajón, que puede tener unos dos metros de largo por uno de ancho, da 250 vueltas por minuto para cernir la harina y separar los granos por su grosor. A pesar de que acumula ya más de 65 años de servicio y más de 8 millones de vueltas, sigue prestando servicio con total eficiencia y eso que durante la época dorada de la empresa estuvo trabajando durante 24 horas sin parar.

La fábrica de Harinas de Esteban Fernández Rosado, más conocida como la de El Vaporcito, es un sitio especial, de esos que deberían estar en los libros por su singularidad.

En la época en que los técnicos pueden controlar las máquinas de las fábricas desde sus casas, a través de su tableta electrónica y mientras están tranquilamente cenando, en la harinera de El Puerto la tecnología se basa en las manos de Santiago Peñalba, el técnico molinero y su equipo. La palma de su mano son los ‘censores’ que se encargan de dar las órdenes oportunas a las máquinas, que aún se mueven con manivelas que recuerdan a las que se veían en las películas para abrir y cerrar las escotillas de los submarinos.

En las tres plantas de la fábrica no hay ningún ordenador. La única pantalla inteligente está en una de las mesas de la oficina, donde se lleva la contabilidad y los pedidos de la empresa. Pero la maquinaría, la mayoría de ella, de los años 50, no es una rémora, sino una de las claves de la calidad de las harinas que tiene esta empresa. Su harina semolada para fritos se ha convertido en imprescindible para todo el que quiera destacar por un buen pescao frito. La famosa freiduría Las Flores de Cádiz la utiliza para todo su pescado y en Balbino, de Sanlúcar, es una de las claves de sus populares tortillitas. Fernando Córdoba en El Faro de El Puerto las emplea para sus míticas albóndigas de marisco y la Taberna del Puerto de Puerto Real, el sitio donde en la actualidad mejor se fríe el pescado de roca de la provincia, también la emplean en sus gloriosas doradas o robalos fritos en tajaitas. La harina llega ya a muchos puntos de España y curiosamente Cantabria es una de las zonas con más clientes ya que en verano se fríe mucho pescado, destacan desde El Vaporcito.

La otra estrella de la casa es Don Churrito una harina especial para elaborar churros y que se luce especialmente en ‘los finos’, los más habituales de la zona.

La estrella de la casa

Santiago Peñalba es, probablemente, uno de los últimos ‘molineros’ que queden en España. Nació en Soria, aunque a los 10 años ya estaba viviendo en Jerez con su familia. Se formó en Madrid con una ingeniería especial que había parar formar técnicos en panadería. Lleva en la fábrica desde 1991. Recorrer con él los tres pisos de las instalaciones es un placer. Se le nota a leguas que disfruta de su trabajo, que domina como nadie el enjambre de tubos de latón que van conduciendo el grano hasta el molino que le corresponde, para obtener el grosor deseado.

Pañalba señala que en España quedan muy pocas fábricas como las de El Puerto. La empresa comenzó a funcionar en la segunda década del siglo XX. La puso en marcha Juan Ávila y en 1936 se la compró Enrique Fernández Guerrero, el abuelo de los actuales propietarios. Desde entonces, la familia Fernández ha seguido al frente de la firma. El gran impulsor de la harinera sería el hijo de Enrique, Esteban Fernández Rosado, que fue el que la convirtió en un referente que ahora mantienen varios de sus hijos (Pedro, Enrique, Julián e Ignacio, al que se unió Florencia, ya fallecida). En concreto, Pedro y Enrique son los gerentes actuales.

Cuando se construyó, en la calle Postigo, la fábrica estaba en las afueras de la ciudad, tan solo flanqueada por la iglesia mayor y unas cuantas huertas. Ahora, está en pleno casco antiguo de El Puerto. Esto ha obligado a los Fernández Lopiz, los actuales propietarios, a hacer varias ‘piruetas’ para mantener la competitividad. Así tienen unos depósitos de cereales en la carretera de El Portal, junto a la venta El Pavo, y ahora acaban de poner en marcha otra nueva nave dedicada al envasado en el polígono Las Salinas. Aquí si utilizarán nuevas tecnologías para aumentar su capacidad de envasado en bolsas de cinco kilos y pequeños envases para el uso en los domicilios particulares de la harina.