«Galicia tiene unos chefs increíbles»

De nada vale una buena idea si después, al materializarse, no consigue ser viable económicamente. Conscientes de ello, cerca de 500 empresarios gallegos del sector de la restauración abarrotaron ayer el auditorio del Palacio de Congresos en Santiago para escuchar de boca del considerado mejor cocinero del mundo, Ferran Adrià, los secretos de su éxito — tanto culinario como empresarial— recogidos en su nuevo libro «Mise en place: guía para emprendedores en restauración», elaborado por Caixabank y elBulliFoundation.

«Puedes aprender todo lo que quieras sobre cocina, que es importante, pero lo que importa finalmente es la gestión», aconsejó Adrià a los emprendedores gallegos poniendo como ejemplo uno de sus proyectos ambiciosos, el restaurante Heart en Ibiza. En este establecimiento, el cocinero de L’Hospitalet ofrecía a los comensales la posibilidad de degustar sus platos mientras contemplaban un espectáculo del Circo del Sol.

Una idea que finalmente no funcionó, según el chef, por falta de planificación. «Lo tenía todo a nivel artístico, pero fallaba a nivel de gestión», confesó el cocinero catalán.

Pese a las malas experiencias, Ferran Adrià recomendó a los empresarios apostar por dos valores seguros en el sector, la innovación y la valentía, que calificó como «fundamentales» en el desarrollo de la cocina española durante las últimas décadas. «Gracias a la innovación, la restauración en este país en apenas 30 años se convirtió en un referente en el mundo sin casi ayudas públicas», defendió. Un tren de la innovación en el que Galicia también es protagonista, según el considerado mejor chef del mundo, pese al gusto por la cocina más tradicional. «Galicia está al nivel de toda España. Hay una nueva generación de cocineros increíble», explicó.

El impulsor del Bulli cree que no es necesario que en la Comunidad haya decenas de establecimientos considerados de alta restauración para poder hablar de cocina contemporánea gallega, sino que también hay ejemplos «como las cartas de vinos» en los que los restaurantes del territorio demuestran que están en la vanguardia del sector. A este respecto, Ferran Adrià rechazó recomendar a los cocineros gallegos una estrategia para seguir aumentando su prestigio por entender que su hoja de ruta la deben marcar ellos mismos.