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Así se elabora la mejor tapa de España
Los chefs ganadores del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, los restauradores zaragozanos Luis Antonio Carcas y su hermano Javier, explican los «entresijos» de su receta
Cuando Luis Antonio Carcas y su hermano Javier asumieron, con 24 y 19 años respectivamente, la regencia de un negocio familiar que hasta entonces había pasado de generación en generación en Zaragoza -Casa Pedro-, nada les hacía pensar que podrían llegar a lo más alto a nivel nacional en la llamada cocina en miniatura. Ayer, tras triunfar en certámenes a nivel local, se alzaron con el primer premio del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas «Ciudad de Valladolid», una reconocida cita en el mundo gastronómico que ya lleva catorce ediciones.
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¿La responsable de este triunfo? Un «sencillo» bocado de mar, de elaboración rápida, que parte de una «falsa concha» con masa de oblea realizada a partir del verdadero caparón de una ostra, a la que añaden un guiso a fuego lento con cebola, tomate y mejillón, «que es lo que le da el sabor a mar», además de un poco de erizo y un espirulina, un tipo de alga comestible, ha detallado Luis Antonio Carcas durante una exhibición realizada en la Escuela de Cocina de Valladolid. Para completar la tapa, el chef zaragozano acompaña la misma de una emulsión de mejillón en escabeche y unas cebolletas encurtidas, terminando su elaboración con un toque de «espuma marina» que el cocinero realiza con el caldo del mejillón y una emulsión de algas «que hace notar esos sabores amargos» junto al guiso.
«Lo que buscamos siempre en una tapa es que sea de uno o dos bocados y sobre todo, que tenga mucho sabor», ha defendido Carcas de su creación: «Queremos que el sabor explote en la boca» y que una vez que el cliente haya salido del local «tenga el gusto durante otros diez minutos y a continuación le apetezca volver a probarla».
«Lo que buscamos siempre en una tapa es que sea de uno o dos bocados y sobre todo, que tenga mucho sabor»
No era la primera vez que los cocineros maños realizaban esta tapa; de hecho, admiten, «ésta ha sido la versión 3.0», ya que ha evolucionado hasta en tres ocasiones. Carcas ha explicado también que el hecho de que se inspire con frecuencia en «sabores del mar» pese a trabajar en un establecimiento de interior es debido a sus inicios, ya que se formó en restaurantes de la Costa Brava.
Campeonato mundial
Por otra parte, el primer premio del segundo Campeonato Mundial de Tapas ha viajado hasta Nueva Zelanda gracias a un «crujiente de arroz» preparado por la cocinera de origen chino Shuyun Chen «Dani». restauradora en «Bellota», un establecimiento español de Auckland. El I Concurso de Tapas de Oceanía, que ganó, le brindó el pasaporte para viajar por primera vez España y presentar en esta cita un homenaje a la gastronomía española con sus productos más representativos.
Atún rojo, «para mí el pescado más importante en España» y pimientos rojos, verdes y amarillos, a partir de los cuales elabora un escabeche, son la base de su receta, que deposita sobre un crujiente de arroz de calasparra. La restauradora añade, además, su «esencia asiática» con algas nori tostada y «un poco de picante» que incorpora con crema de wasabi o de rábano con chile rojo.
Durante la elaboración de su tapa, la cocinera de origen chino ha explicado que la forma de cocinar española es muy diferente a la neozelandesa, sobre todo por la «pasión» que ponen en los fogones los restauradores españoles, que les hace no seguir las recetas «a pies juntillas» y cocinar a base de «probar» y rectificar. «En Nueva Zelanda todo es muy medido y eso hace que no haya tanta pasión»
También ha apuntado que ha comprobado como «la tapa» es cada vez más valorada a nivel internacional. También en Nueva Zelanda, donde en los últimos años ha crecido en «popularidad».
