Javier Chozas, director de la Escuela de Hostelería de Toledo
Tratar la carne de caza antes de cocinar
La preparación de la carne silvestre antes de ponerla en el fuego es para este gran cocinero de la mayor importancia, para lo que ofrece a continuación algunos trucos y consejos
De perfil inquieto y emprendedor, este joven chef ha logrado afianzar su sello profesional llegando a integrar la selección española de cocina profesional, dirigir la Escuela de Hostelería de Toledo y fundar Ákera Catering Life Gourmet, al mismo tiempo que participa en proyectos culinarios, ejerce de asesor en distintas asociaciones gastronómicas y participa en medios de comunicación, algunos del sector cinegético, y en Asiccaza, por lo que ha sido reconocido en numerosas ocasiones.
Poniendo especial énfasis en la preparación previa de las carnes de caza que cocina, nos aporta aquí su experiencia en asar a la parrilla piezas de mayor como corzo o jabalí, ya que es la época.
Entre sus consejos, poner mucho cuidado en respetar el periodo post mortem de la res -de tres a cuatro días mínimo- antes de ser cocinada para que la carne se asiente, madure y se ablande. Este proceso en el que la acción continuada de los sistemas enzimáticos rompe las proteínas dentro del músculo consigue un aumento de la intensidad del sabor y debe realizarse en el frigorífico a una temperatura controlada, poniendo la pieza sobre una bandeja agujereada para que suelte los líquidos sin estar en contacto con ellos -otra opción es cubrirla con un paño-.
Después se pasa a personalizar la carne con marinadas o adobos. Puede hacerse una marinada aromática a base de vermut rojo, cáscara de naranja y de limón, bayas de enebro, pimienta negra en grano, tomillo, romero, aceite de oliva, canela y zumo de naranja (durante 16 horas). O bien un estupendo adobo a base de pimentón dulce, sal, pimienta negra molida, cominos, vinagre blanco, ajo morado de Las Pedroñeras, vino blanco -o tinto-, orégano, tomillo y aceite de oliva ( 2 días). Una tercera opción es incorporar sarmientos -ramas de especias como el tomillo o el romero- al fuego en el último momento antes de retirar la carne, ya que estas hierbas sometidas a temperatura harán que los aromas se conviertan en volátiles y la carne se impregne de ellos.
Para la parrilla se eligen las piezas más nobles: solomillo, lomo, costillares, pierna en filetes o paletilla, que se atemperan para darles un toque más jugoso, siempre filmada para evitar que los insectos entren en contacto con ella. No hay que olvidar cortar las piezas de forma adecuada y medir los diferentes puntos de la carne, recordando que las carnes de caza pertenecen al grupo de las carnes negras o silvestres y que, por lo tanto, cuanto menos pasadas estén más intensas en sabor se mantendrán. También es importante la distancia de las brasas -si el fuego es vivo, la distancia de la parrilla y las ascuas será en torno a 20 centímetros para evitar que se queme exteriormente e internamente no llegue ni a calentarse- y que el corte no sea muy fino para conseguir un punto interior jugoso; la pieza se deja partida a la mitad o entera y se pone en la parrilla a fuego medio, evitando darle la vuelta constantemente o presionar para evitar la pérdida de jugos. Finalmente se incorporan las especias -cuantas menos, mejor, para evitar eliminar el sabor original- y la sal.
Las carnes de caza combinan muy bien con sabores agridulces, dulces, tostados, picantes y refrescantes. Por tanto, pueden ser presentadas en brochetas a base de tacos de lomo de corzo o jabalí y frutas como el mango o la piña; o bien incorporar a la carne fileteada compotas o mermeladas de frutos rojos, fresas, plátano, higos, melón, etc. Se puede añadir una salsa cítrica o romescu, esta última incluso por encima todavía en el fuego.
