La curiosidad y el arte de maridar

La interminable espera bajo un sol de justicia y un termómetro despiadado mereció finalmente la pena para los 50 paladares afortunados que tuvieron el privilegio ayer de acudir a una cata en la que el maridaje de los caldos con los platos más sofisticados resultó ser el protagonista absoluto. La Armonía 1 del prestigioso restaurante catalán Celler de Can Roca no defraudó y los asistentes tuvieron la oportunidad, después de dejarse guiar por el sommelier, Joan Roca, de degustar los mejores aperitivos con distintos tipos de vinos generosos, con el fin de dilucidar cuál de ellos se ajusta mejor a un determinado sabor.

«Sin probar es imposible saber cuál te gusta más, lo importante es despertar la curiosidad y hacerlo en casa», animó el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, al tiempo que daba la bienvenida a todos los comensales. Con un buen queso o un foie, por ejemplo, el experto recomendó que cada uno experimentara dentro de sus posibilidades con un oloroso, un fino, un cava, un tinto y un blanco, para averiguar lo que mejor se adecue a sus preferencias.

Previamente a la degustación, Roca explicó a grandes rasgos los pilares de su cocina, cómo pretende innovar y, sobre todo, cómo los caldos están en ella de forma viva y permanente. El que un paté con maíz y coco encuentre su armonía en un aguardiente o una ensalada de higos en un sauvignon es algo que pudieron aprender los presentes, sin olvidar curiosidades como que se deben aprovechar las oxidaciones de los vinos para servirlos con piezas muy maduras y salsas extremas, o que los cítricos maridan de forma excelente con los caldos nórdicos y el steak tartar con oloroso y, en general, líquidos imponentes.

Pero sin lugar a dudas lo más satisfactorio fue pasar del dicho al hecho y probar todo lo expuesto, en un emplazamiento acogedor y algo más fresquito dentro del conjunto monumental del Alcázar como resultó ser la Torre del Homenaje. Uno de los platos de mayor éxito fue el turrón de foie, una exquisitez servida en vasos de chupito que combinó a la perfección con un fondillón.

El bombón de pichón también fue muy aplaudido, especialmente maridado con un oloroso seco, mientras que la gamba con compota de aceitunas, manzana y almendra fue la mejor compañera del fino. Para los postres, qué mejor colofón que algún tipo de moscatel dulce con un soufflé de rosas caramelizadas y confitura de guayaba, algo exótico y ligero para contrarrestar los efectos de las altas temperaturas y la calidez que deja un buen vino en el cuerpo.