«La innovación necesita de la tradición para poder avanzar»

Crear sobre los fogones y mantener viva la llama del pensamiento. Algo así podría resumir la labor que Andoni Luis Aduriz realiza al frente del Mugaritz, su centro de operaciones. Junto a la investigación culinaria, el cocinero realiza actividades que mezclan la filosofía, la sociedad y el arte con la gastronomía. Esta mezcla le ha valido para situar su restaurante como uno de los referentes de la alta cocina. Lo avalan las dos estrellas Michelin y los tres soles Repsol que posee.

Enfrascado en múltiples proyectos, planea unirse a la creciente tendencia de prestigiosos cocineros de abrir restaurantes de cocina más informal y precios más asequibles, el chef vasco acaba de publicar ‘Las recetas de mi casa’. Un libro con propuestas sencillas, de base tradicional, cuyo denominador común es la excelencia y el amor por el producto. "Son muchas de las recetas de siempre pero filtradas a través de la vanguardia, de la creatividad y sobre todo del rigor que hoy en día hay en las grandes cocinas", explica Aduriz.

- ¿Cuál es el primer referente que tiene en una cocina?

Mi primer recuerdo es en la cocina de mi madre. Ella me tenía que cuidar mientras preparaba la comida y allí estaba yo, sentado a la mesa haciendo mis cosas. Y sin querer estás haciendo el registro de los olores, de lo que dicen en la radio, de lo que está pasando ahí de forma muy consciente.

- ¿Tradición e innovación es posible?

La innovación es una novedad útil. Y para entender lo que realmente es nuevo hay que reflejarlo en algo que tú conoces porque sino queda todo realmente abstracto.

Yo creo que la innovación necesita de la tradición para poder avanzar. Es una ‘consecuencia de’. Creo en el mundo de la gastronomía sobretodo no hay una tensión entre tradición y vanguardia, sino entre lo bueno y lo malo.

- ¿‘Las recetas de mi casa’ o ‘Las recetas de la casa de la madre de Andoni’?

Al final tú haces un recetario y parece que muchas de estas recetas son las de siempre. Pero si cogemos por ejemplo una receta de merluza en salsa verde y tiramos de hemeroteca y vemos que en los años 50-60 era en rodajas, veremos que esos recetarios llevan medio huevo cocido, un espárrago de lata, guisantes y no se cuántas cosas… Esa receta desde aquella época hasta el día de hoy ha ido cambiando. Primero se empezó a cocinar de una forma muy limpia, después se cambió el corte: se sacaban en lomos no en rodajas. Después la salsa se fue ajustando dependiendo de la cantidad de merluza que había ahí… Parece la misma receta pero en el fondo la cocina es hija de su tiempo, del tiempo que le toca vivir y nosotros haciendo las mismas recetas somos muchos más sofisticados, comemos de una forma más limpia, más ajustada.

‘Las recetas de mi casa’ son muchas de las recetas de siempre pero filtradas a través de la vanguardia, de la creatividad y sobre todo del rigor hoy en día que hay en las grandes cocinas.

- ¿Qué lecciones de sus inicios siguen siendo constantes en su trabajo?

Me podría atrever a decir que una de las constantes en nuestro trabajo ha sido siempre el respeto al producto, al entorno, a las técnicas, a la tradición, al pasado. Siempre somos gente que partimos del respeto hacia todo pero también de la curiosidad. Una curiosidad a cuestionar cosas pero de una forma rupturista: plantearte si lo que hasta ahora ha servido va a servir y si podemos modificarlo o aportar algo. Si no ya a portar algo por lo menos a hacer la pregunta adecuada. Es la única forma que tenemos de avanzar y hacer las cosas mejor.

- ¿Qué no debe faltar nunca en un buen menú?

En un menú no debe faltar nunca la pasión porque uno puede hacer un menú sencillo o sofisticado pero realmente tiene que enfrentarse a él con la ilusión que genera el comer y saber que vas a participar de una comida que en el fondo es una fiesta. Puedes comerte un bocadillo y ser una fiesta. Una comida sencilla o una sofisticada debe ser un momento de fiesta, un momento de reencontrarte con muchas cosas y, desde luego, un momento de placer.

- Nos metemos en la cocina del Mugaritz, ¿cómo es el proceso de creación de un plato?

Ha ido cambiando con los años. Hoy en día el proceso es bastante sofisticado. Hay un periodo de cierre de prácticamente de tres meses, donde nos quedamos unas 25 personas para ir desarrollando lo que van a ser las pinceladas de la temporada siguiente. Ahí invertimos unas 8.100 horas y trabajamos en grupos como autónomos.

Las paredes de Mugaritz se van llenando de pequeños conceptos. Por ejemplo podemos estar trabajando sobre la ligereza, otro grupo trabajando sobre texturas nuevas, por otro lado otros trabajando sobre nuevos ingredientes. Hay un momento donde todas estas ideas que se van desplegando a lo largo de esos tres meses se van como reagrupando ellas mismas ellas mismas. 'Oye necesito algo ácido', los de nuevos ingredientes han descubierto algo que no sabían donde colocarlo pero se ajusta a lo que necesita otro grupo. De alguna forma vamos construyendo platos en base a la unión de esas ideas que se van dando de forma natural.

- ¿Cuándo sabe que ese plato está listo para llegar a la mesa?

Es una muy buena pregunta con una difícil respuesta. Muchas veces es toda la experiencia acumulada que uno tiene y que, en el fondo, tiene que ver algo con lo intuitivo pero entendiendo que lo intuitivo son a veces treinta años de experiencia. Y dices “¡mira! Esto se ajusta a lo que muchas hemos venido buscando”. También hay que entender que un plato se termina de una forma u otra dependiendo del contexto en el que esté. No es lo mismo un plato que va a formar parte de un menú donde simplemente se va a presentar un primero, un segundo y un postre a un plato que va a ser parte de una secuencia de otros veinte platos. Se cocina de manera distinta. Se piensa de manera distinta. De alguna forma la proporcionalidad te lleva a cocinar de manera distinta. Como nosotros en este momento ofrecemos menús de hasta 22 secuencias, nos podemos permitir licencias que no todos los restaurantes pueden hacer.

De alguna manera tiene que ver con eso de ‘esto es lo que andaba buscando, ya se ajusta bien, hemos dado en el clavo’. A veces es de una sencillez acogedora.

- Ha trabajado con algunos de los grandes, Arzak, Subijana, Adriá... ¿Se llaman para pedir consejo?

Más de lo que pensamos. Pero muchas veces no solo a efectos gastronómicos. Puedo llamarlos no te diría que todas las semanas pero al menos una o dos veces al mes seguro. A veces para pedirles consejo. Necesito saber ante una situación qué piensan o cómo actuarían. O ellos a mí. Y esto es importante. Así que sí nos llamamos para pedir consejo aunque no siempre culinarios.

- Alguna manía confesable en la cocina

Soy una persona a la que le gusta tener todo limpio y ordenado. Soy de los que piensan cocina limpia y ordenada, cabeza limpia y ordenada. Y en el fondo nosotros en el día a dia tratamos de hacer algo excepcional, y lo excepcional en realidad es una suma de pequeñas cosas acumuladas, Y esto hay que entenderlo. En el fondo, entre lo bueno y lo excepcional el recorrido es muy pequeño. Y entre lo bueno y lo excepcional a veces es un querer y hace falta estar muy atento y muy centrado. Primero hay que creer y creérselo. Por eso para mí tener una cocina limpia y ordenada, ayuda a ordenarte y a tener muy claro el camino que hay que tomar.

- En casa ¿quién está al mando de los fogones?

En los fogones mando yo. Dan por hecho que como estoy yo, ahí no cocina nadie así que me toca a mí. Además cocino todos los días siempre que estoy en casa y no estoy de viaje. Es mi capricho diario. Hacía las cinco de la tarde me voy a casa cocino para mi familia y me vuelvo al restaurante. Ese es mi momento del día.

- ¿Le gustaría que su hijo siguiese sus pasos?

Si me dijese que quiere seguir mis pasos trataría de explicarle lo complicado que es esta profesión. Una cosa que he aprendido es que en el fondo todos los padres se asustan siempre ante las perspectiva de que sus hijos hagan lo mismo que ellos. Es como si todos pensáramos que nuestra profesión es la peor del mundo. Yo creo que la vida es como una cajonera donde uno tiene que llenar cada cajon con desecantos, desamores, ilusiones... Hay unos procesos en la vida que todos tenemos que pasar ya seas cocinero, abogado, político o periodista. Si quisiera ser cocinero, encantado. Si no, también encantado.

- Y si te dijese que prefiere trabajar con Arzak o con otro chef en vez de contigo...

Me encantaría que pudiese trabajar con otros profesionales. Yo creo que es saludable y como creo que él estaría muy bien entrenado pues seguramente ayudaría a mi competencia a estar un poco mejor. ¡Esto es importante! (Risas).