Casa Flores y El Copo de Palmones se unirán a la red de restaurantes ecológicos andaluces

En los primeros meses de 2010 dos restaurantes de la provincia de Cádiz, Casa Flores de El Puerto y El Copo de Palmones, ambos considerados de los punteros de la zona, tendrán una carta de, al menos, 5 platos realizados integramente con productos ecológicos a la vez que podrán lucir en sus fachadas un logotipo que permitirá a los clientes tener garantías de que lo que van a comer en los establecimientos, en la carta de platos ecológicos, son de verdad productos de este origen.

El anuncio se realizó el jueves en el que el director general del Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica (Caae) participó en El Puerto de Santa María en una reunión de hosteleros para difundir entre estos el proyecto de su entidad de crear restaurantes con un sello de este consejo, que certifica el origen de los alimentos ecológicos.

Al encuentro, organizado por el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María en el Hotel Los Jándalos, asistieron una quincena de establecimientos que conocieron los requisitos para tener este sello que hasta ahora tienen muy pocos establecimientos en Andalucía aunque hay algunos hosteleros, en concreto 20 en toda Andalucía, que están realizando el proceso de adaptación.

Paralelamente el Consejo participa en otro proyecto de la Junta que también pretende impulsar los establecimientos ecológicos en Andalucía. En este caso el programa se desarrolla con la Asociación de Restaurantes Gastronómicos de Andalucía, una entidad que agrupa a una quincena de establecimientos andaluces y que pretenden contar ya el año que viene con parte de sus cartas realizadas con este tipo de productos.

El proyecto, la creación de una red de restaurantes ecológicos, se lleva a cabo entre las tres entidades y tendrá su puesta de largo a finales de enero o principios de febrero en el hotel Nazarí de Granada donde ya cada restaurante presentará sus cartas y desde entonces estas estarán vigentes en los establecimientos.

Vanessa Moreno, cocinera, especializada en postres, y mano derecha de su padre Manuel Moreno en la gestión del restaurante El Copo de Palmones, asistió a la reunión del jueves en El Puerto y se muestra muy ilusionada en este nuevo proyecto. Su restaurante, toda una referencia en el Campo de Gibraltar, tiene ya diseñados los cinco platos que integrarán la carta ecológica. En primer lugar habrá una ensalada en la que las protagonistas serán las aceitunas y que se realizará con aceite ecológico de Algodonales. También habrá otro plato con esturión de Riofrío, una trucha marinada, un plato con solomillo de cerdo ibérico ecológico criado en Huelva y un postre a base de leche frita.

Una carta independiente

Los platos ecológicos figurarán en una carta aparte y la intención del restaurante es ir aumentando la presencia de este tipo de productos en la carta. La misma idea tiene Miguel Ángel Flores, de Casa Flores de El Puerto de Santa María. Es uno de los clásicos de la ciudad y, al igual que El Copo, son especialistas en pescados y mariscos.

Flores lo que hará es transformar cinco de sus platos tradicionales de la carta en platos ecológicos porque el restaurante considera que el uso de estos productos de gran calidad no está reñido con la cocina clásica. Así se presentará integramente realizadas con productos ecológicos, unas papas aliñás en la que se usará también aceite de Algodonales y vinagre elaborado en el propio Puerto de Santa María, en concreto de la bodega Vinagres de Yema SL.

Esta bodega presentó precisamente el jueves en las jornadas ecológicas su vinagre de Jerez realizado con mostos ecológicos, el primero que se elabora en El Puerto y en el que la firma tiene puestas muchas esperanzas dado el creciente interés que hay entre los consumidores por estos productos.

Casa Flores también tendrá con ingredientes ecológicos una crema de bogavantes. Aunque todavía en el tema del pescado no se han puesto sellos ecológicos, aunque se está trabajando con las empresas de acuicultura para lograrlo, la normativa permite considerar como ecológicos los pescados 'salvajes', es decir los capturados en el mar y que se encuentran en libertad. Esto permite abrir enormemente el abanico de platos, lo que beneficia a Casa Flores, que presenta una versión ecológica de su clásica urta a la roteña realizada con verduras ecológicas y con urta, un pescado salvaje de los más prestigiados en las costas de Cádiz. También será de la provincia la ternera que presentarán en el plato de carne y la oferta del restaurante en materia ecológica se complementará con un tocino de cielo, también un clásico de la carta.

Miguel Ángel Flores señala que el establecimiento apuesta claramente por esta cocina y «si todo sale bien queremos ir incorporando más platos». Se muestra decidido en el apoyo al sector ecológico y espera que muchos restaurantes se vayan uniendo a esta tendencia de elaborar platos con esta clase de géneros.

Precisamente el cocinero Leopoldo Núñez, andaluz y formado en la Escuela de Cocina de la Taberna del Alabardero de Sevilla, ofreció el jueves en El Puerto una demostración de cómo utilizar productos ecológicos en la cocina. Así, utilizando queso ecológico de cabra de la empresa La Cabra Verde Arcos, que previamente había ofrecido a los asistentes una cata de sus productos, creó unas bolas de queso en una atractiva presentación, utilizando también un producto químico que permite crear sobre el relleno una envoltura. Núñez resaltó que ya en ecológico se puede encontrar «prácticamente de todo» por lo que se puede lograr hacer practicamente el mismo recetario que utilizando productos tradicionales.

Núñez asesora a los restaurantes que quieren tener en su fachada el sello del Consejo Andaluz de Agricultura Ecológica que, de esta forma, garantiza a los clientes que los productos que se están usando en el establecimiento son de verdad de esta procedencia.

García Melgarejo, por su parte, señaló que el Consejo tiene muchas esperanzas en que los productos ecológicos empiecen a estar en los restaurantes ya que el 30% de los alimentos que se consumen se ingieren en la hostelería. El director general del Caae considera que los restaurantes podrían lograr hacer más populares estos productos y así vencer el gran problema que hasta ahora tienen los productos ecológicos y es su deficiente distribución que impide que lleguen al consumidor.

Así, aunque Andalucía es la máxima productora de Europa en extensión de terreno dedicado a agricultura y ganadería ecológica el consumo está muy por debajo y casi todo se dedica a la exportación. García Melgarejo espera que esta tendencia se invierta y que los productos se consuman también en la zona y esto hará también que sus precios se abaraten al ser la distribución más cercana.