Caracoles
Es probable que el consumo de caracoles terrestres se remonte a la época de las cavernas, como evidencian los restos encontrados en ellas. Romano y griegos los tenían en sus manuales de cocina, aunque su consagración tuvo lugar en Francia durante el siglo XIX, cuando el hambre obligó a comer de todo. En la actualidad, nuestros vecinos del norte son el primer país del mundo en su consumo, se comen casi 50 millones de kilos anuales, de los que apenas el 5% proceden de sus granjas. En España se comen cerca de 20 millones de kilos, lo que nos sitúa como el segundo país del mundo en este consumo, que experimenta una tendencia al alza. Su procedencia puede ser de granja o de campo o silvestres, y muchos llegan a la mesa importados de países africanos, europeos o latinoamericanos. El caracol es un molusco de tierra, herbívoro, que convierte su sustento vegetal en carne de buena calidad biológica y gastronómica. Estos moluscos son hermafroditas peculiares, pues producen espermatozoides y óvulos que deben acoplarse pero no pueden autofecundarse.
Actualizado: GuardarLos dos tipos con mayor valor gastronómico son el caracol común, de Borgoña o de las viñas, cuya concha es grande y presenta estrías de colores diferentes, que se consume preferentemente en Europa Central y es un manjar, y el pequeño, gris, amarillento y con bandas violáceas, muy popular en la Península Ibérica.
El caracol terrestre forma parte de la Cocina mediterránea, tiene carne poco calórica, rica en proteínas de buen valor biológico, buenos minerales, entre los que destacan hierro y calcio, pobre en grasas y colesterol y con una importante cantidad de vitamina B3, aunque es poco digestible debido a la naturaleza elástica del tejido conjuntivo. La preparación culinaria incluye lavarlos con sal para que suelten la baba o meterlos en una cazuela con agua fría y sal para que purguen o lavarlos con agua y unas gotas de vinagre, y cocinarlos a la vizcaína con unos tacos de jamón y chorizo frito, con salsa riojana y mucho tomate, asados a la plancha con salsa alioli, en recetas tradicionales catalanas, francesas como a la borgoñesa rellenos de mantequilla, chalota, ajo y perejil, a la italiana con queso parmesano, etc.
