«El secreto para triunfar con el menú de Navidad es no arriesgarse con recetas raras»
Inés Ortega y Marina Rivas aportan en 'Nuestros menús' una guía práctica para preparar platos saludables y además invitan a no complicarse en las fiestas y confiar en nuestros 'clásicos'
La clave para preparar un buen menú reside en acertar con la combinación de los platos. Y esto es aún más importante en fechas señaladas como las fiestas navideñas. Para facilitar la tarea de combinar bien los platos Inés Ortega –hija de Simone Ortega– y su nuera Marina Rivas –formada en la escuela de cocina Le Cordon Bleu– han lanzado 'Nuestros menús' (Alianza Editorial), una guía de menús elaborados con recetas saludables y fáciles que sigue dos premisas: que se pueden adaptar a las necesidades dietéticas de los comensales y que son aptas para todos los bolsillos.
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El libro se estructura en capítulos clasificados en función del motivo por el que se cocina (menús diarios, ideas cuando tenemos invitados o para fechas señaladas como la Navidad..) y del perfil de los comensales (menús infantiles , para adolescentes o para personas mayores ). «No es lo mismo cocinar para comer a diario que hacerlo para recibir visitas en casa, ni se suelen plantear las mismas opciones pensando en los abuelos o en los más pequeños de la casa. Tampoco es igual preparar el contenido de una cena si es informal, con amigos o si queremos reunir a la familia con motivo de una celebración navideña», argumenta Inés Ortega.
A la hora de programar las comidas y cenas navideñas Inés Ortega destaca la importancia la planificación previa, tanto de la compra como de los platos. «Suelo encargar con mucha antelación la compra para estas fechas. En el caso del pescado, lo dejo pagado un par de semanas antes y lo recojo el día anterior a la Nochebuena. Lo aconsejable en estas fechas es no empecinarse en comprar alimentos caros o que suben de precio por ser Navidad. Se puede disfrutar muchísimo con platos sencillos como una crema de coliflor con gambas, por ejemplo. Lo importante es reunirse alrededor de la mesa», comenta.
Otra de las claves del éxito durante estas fechas es, como apunta Marina Rivas, mantenernos fieles a los clásicos de cada casa. «El secreto es que ese día no nos arriesguemos con recetas raras ni nos pongamos nerviosos. Es mejor que mantengamos nuestras tradiciones y hagamos los platos que solemos preparar cada año, siendo así fieles a lo que nos gusta y a lo que nos sale bien. No es el momento de hacer pruebas ni de experimentar con una receta que nunca hemos preparado», argumenta. Lo innovador, lo original o lo diferente puede probarse, eso sí, en los aperitivos, a los que podemos dar, como explica la chef, un punto más sofisticado (como con los vasitos de foie con salsa de arándanos que proponen en su libro) o con diferentes tipos de quesos o patés. También podemos innovar con el postre (el libro recoge dos recetas deliciosas para ello: brioche con helado y fruta, tarta pino de Navidad con chantillí y frutas o sorbete de frambuesa con teja y vaso con yogur de pera y jalea).
Además Marina Rivas invita a cuidar en Navidad especialmente tanto el emplatado como la decoración de la mesa. «Atrévete con un mantel blanco, un centro de mesa con velas, toques vegetales, flores, un servilletero rojo, borlas doradas... Échale imaginación, no sobrecargues con muchas cosas, da un toque de elegancia y cuida los detalles porque siempre merece la pena el resultado», propone. En algunas casas, como explica Rivas, es habitual hacer todo un ritual de preparación de la vajilla, la cristalería y los cubiertos en los días previos. «En casa de mi madre disfrutamos dejando todo limpio, colocado y preparado con antelación. Nos dejamos la mesa puesta como mínimo un día antes», afirma.
Tanto Inés Ortega como Marina Rivas insisten además en la necesidad de que ese día todos debes disfrutar, incluido la persona que se encarga de elaborar los platos. Por eso aconsejan dejar preparadas ya algunas elaboraciones en los días previos a Navidad para que ese día solo haya que calentarlo. «Si se cocina durante los días previos podremos tener ese día el fuego bajito cuando lleguen los invitados y antes de servir se podrá dar un toque de calor a las preparaciones. Además, la comida del día anterior tiene un toque especial, diferente, pues en muchos casos se asientan los sabores y suele gustar más. Los postres también se pueden preparar el día antes y dejar refrigerando en la nevera a falta de un último toque en el emplatado. En cuanto a los aperitivos, se pueden dejar preparados e incluso emplatados y cubiertos con un film transparente o con paños húmedos durante la mañana del día 24, por ejemplo», propone Rivas. «No hay que darse la paliza ese día en la cocina porque las personas que se encargan de elaborar el menú también tienen que disfrutar de las fiestas», añade Ortega.
Cómo colocar la mesa correctamente
Además de la información culinaria, las autoras aportan en el capítulo 'Los buenos modales en la mesa' algunos consejos de protocolo.
Así, el cuchillo, la pala del pescado y la cuchara estarán a la derecha del plato (el cuchillo, con el filo mirando hacia el plato) y el tenedor se colocará a la izquierda. Además los cubiertos se dispondrán de tal manera que los primeros que se usen serán los más alejados del plato.
Los cubiertos de postre se colocan enfrente del plato (entre este y las copas): el tenedor mirando hacia la derecha y la cucharilla o el cuchillo, hacia la izquierda.
Las copas se sitúan enfrente del plato, en fila y ligeramente hacia la derecha del plato. En cuanto al orden, empezando por la izquierda se coloca la copa de agua, la de vino tinto, la de vino blanco y entre estas dos últimas se coloca la copa de cava o de champán.
La servilleta se dispondrá en forma de rectángulo o de triángulo, a la izquierda del plato o sobre el mismo. «Nada de doblajes raros, ni por supuesto, metidas en la copa», proponen las autoras.
Los bajoplatos o platos de presentación se pueden usar como elemento decorativo y como base de la vajilla tradicional, que no debería presentar ese día desconchones o ralladuras. Cuando se pongan los platos en la mesa hay que recordar que, en general, nunca se colocan dos platos iguales juntos (dos llanos o dos hondos, por ejemplo) y que sobre el mantel (o el bajoplato) no se coloca un plato hondo (debajo debe haber uno plano).
