Cocina en vivo en Reale Seguros Madrid Fusión

Chiles, otra dimensión

El objetivo del taller del chef Roberto Ruiz va a consistir en poner en contexto la gran variedad de chiles secos que existen en México, usos y aplicaciones en algunas de las variedades más sobresalientes del país: por ejemplo el chile jalapeño .

El chef mexicano al frente del Punto MX en Madrid, el único resturante mexicano con una estrella Michelin en Europa, explicará las diferencias de cuando está verde y fresco, que se llama jalapeño, y cuando se madura en planta y se enrojece, que pasa a llamarse chile cuaresmeño. Posteriormente, cuando se seca, se convierte en chile Morita, y si se ahuma se convierte en chile chipotle.

Especialidades del recetario mexicano como el guacamole, la cochinita pibil, el tuétano o los pescados zarandeados se han convertido en el repertorio tradicional con un toque de originalidad del cocinero en Punto MX, donde se adentra cada vez más en las raíces de la cocina mexicana, mamado desde la cuna gracias a su madre.

Roberto Ruiz (Punto MX, España)

22 ENERO 16.00 h. SALA 3

Arroz, sus secretos al descubierto

Vicente Patiño , propietario de Saiti en Valencia, y Santos Ruiz , gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia , traen al auditorio el taller «Arroz: tipos y recetas». ¿Qué tipos de arroces hay en esta denominación de origen? ¿Qué recetas se pueden elaborar con cada uno de ellos? ¿Cuáles son sus peculiaridades? A estas y otras preguntas darán respuesta los dos valnecianos, Patiño y Ruiz durante su demostración en el Reale Seguros Madrid Fusión .

El arroz Albufera, el arroz Senia y el arroz Bomba son diferentes tipos de grano con los que pueden elaborarse diferentes recetas , desde un «arroz colochina con apio y limón a un arroz de trompetas de los muertos con anguila ahumada y tocino, etc...», enumera el cocinero valenciano.

La varidad de este cereal que se utilice en cada receta afectará al resultado final, porque «según el tipo de grano absorberá más o menos el sabor», explica a ABC Vicente Patiño, que aclara que «además, algunos absorben más el sabor, pero luego se abren enseguida, y otras variedades son mejores conductores de sabor, pero hay que tener en cuenta que la cocción tiene que ser diferente unos de otros».

Patiño, que acumula más de dos décadas de experiencia en la cocina, avanza que lo más interesante de este taller será la explicación organoléptica que ofrecerá el gerente de la DO Arroz de Valencia, que mostrará la evolución que sufre el grano «desde el principio de la cocción, a la mitad y hasta el final del cocinado».

En su restaurante en el centro de Valencia, donde continúa haciendo crecer su propuesta gastronómica y donde sirve sus prodigiosos arroces, Vicente Patiño desvela que ahora está trabajando con el arroz Albufera, «un híbrido entre Senia y Bomba».

Vicente Patiño (Saiti, España) & Santos Ruíz (Gerente de la D.O. Arroz de Valencia)

22 ENERO 11.00 h. SALA 1

Bacalao, el pescado de las mil caras

Iván Cérdeñ o , al frente de los fogones de El Carmen de Montesión en Toledo , llega a Madrid para revelar «Las mil caras del bacalao». Lo hará cocinando con las diferentes partes que este pescado ofrece a los cocineros, desde «los lomos, las cocochas, las tripas, así como diferentes cortes que tiene el bacalao», explica Cerdeño desde el restaurante toledano.

Muchas son las maneras de las que se puede cocinar este pescado , desde «pil-piles o guisos, hasta en infusiones», eplica este discípulo de Pepe y Diego Rodríguez, de El Bohío, y con quienes gestiona ahora El Carmen de Montesión, donde ofrece cocina creativa manchega.

Lo que va a tratar de transmitir en su taller son todas las posibilidades que ofrece este pescado tan utilizado en la zona centro de España, y que tiene especial presencia en la gastronomía toledana por la manera de conservarlo que ha tenido desde siempre, en salazones, que hacía que fuera más fácil que llegara al centro de la Península que otros pescados y, de ahí su incidencia en el recetario toledano.

«El bacalao es uno de los pescados con mayor personalidad» porque, destaca, de él «se aprovecha todo». «Cualquier caldo, cualquier guiso que hagamos con bacalao sabemos qué es lo que estamos usando, no como pasa con otros pescados, que aunque utilicemos sus espinas no dan ese sabor tan característicos del bacalao». Al pil-pil, en ajoarriero, al horno, en guiso, el lomo marcado en la parrilla... «cualquier parte que usemos del bacalao ofrece mucho a cualquier guiso. «El bacalao puede ser uno de los pescados que aporte más receta a la cocina tradicional española», concluye.

Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión, España)

23 ENERO 16.00 h. SALA 1

Salazones y su nuevo tratamiento

Desde La Cabaña de Buenavista de Murci a llega Pablo González Conejero a Madrid para ahondar en el mundo de los salazones, así como la evolución de este producto «muy arraigado en nuestra comunidad». Esta técnica se practica desde «tiempos inmemoriales. Empezó siendo una práctica para la conservación y ha llegado a convertirse en una técnica de elaboración dirigida al consumidor final ».

González Conejero, que estará acompañado de José Cremades (La Palera) en el escenario, explica que el salazón estaba muy estancado, «en el sentido de que se hacía con largas curaciones y mucha sal», por lo que empezaron a investigar y probar a hacerlos «cortándoles mucho el tiempo de curación en sal». Fueron los clientes de La Cabaña los primeros en probar los resultados de sus trabajos, como las huevas de mujol con una curación «muy, muy inferior» a lo habitual. Y se convirtió en todo un éxito, «la gente apreciaba el hecho de comer una hueva como la de toda la vida, pero con un sabor y una textura que daba la posibilidad de comer más», relata el chef.

En su taller, darán a probar el salazón tradicional y su evolución , «tanto en crudo como en elaboraciones a partir de esta evolución» explica el cocinero murciano. «Cogeremos una hueva de maruca y un arroz de mujol y lo terminaremos con la crema de hueva, como si fuera un risoto que se termina con el parmesano». También utilizarán el bonito curado tradicional y con el que «haremos una sopa miso con tacos de bonito con una curación mucho menor, que ofrece un sabor mucho más agradable».

Pablo González Conejero (La Cabaña, España) & José Cremades (La Palera, España)

23 ENERO 16.00 h. SALA 3

¿Aroma o sabor?, la olla a presión en la alta cocina

A pesar de que está asociada a la cocina doméstica, el uso de la olla a presión puede extenderse también a la cocina profesional , gracias a su versatilidad en la ejecución de numerosas técnicas. En el taller «¿Aroma o sabor?: la olla a presión en alta cocina», el chef profesor de Le Cordon Bleu Madrid Carlos Collado explicará todos aquellos procesos que tienen lugar en el interior de una olla a presión para entender ese nuevo abanico de técnicas y aplicaciones que ofrece esta herramienta en el ámbito de la alta cocina profesional. A través del análisis sensorial, los asistentes pondrán a prueba algunos de los fundamentos de la cocina y aprenderán un forma diferente de entender los procesos culinarios.

El chef madrileño Carlos Collado es profesor del Diploma de Cocina Española en la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu Madrid. Formado en el Hotel Escuela de Madrid, tiene una sólida experiencia en gran parte de las áreas de cocina. El chef se unió a Le Cordon Bleu Madrid en el año 2011 como parte del equipo de producción. Desde septiembre de 2013, gracias a su experiencia y motivación, ejerce como profesor del programa de Cocina Española, a través del cual pone en valor los sabores y productos de nuestra cocina.

Carlos Collado (Le Cordon Bleu, España)

24 ENERO 18.00 h. SALA 2

Sake, la esencia de Japón

Shuwa Shuwa, primer bar de Sake en España , presentará una destacada variedad de nihon-shu (sake). Gracias al gran conocimiento de esta bebida japonesa, el restaurante Shuwa Shuwa pone en marcha la primera Academia del Sake que otorga el certificado oficial internacional de Kikisake-Shi ( sumiller de sake ), certificado por el SSI (Sake Service Institute de Japón).

La sumiller de sake Mayuko Sasayama hará una demostración de los conocimientos que el Kikisake-Shi debe tener, como los ingredientes, elaboración, fermentación, filtrado, envasado y varios aspectos del lugar de fabricación que determinan los sabores, aromas y texturas de esta preciada bebida nipona. Todo ello acompañado de una exclusiva cata donde explicará la versatilidad del maridaje con sake, que al igual que el vino o los mejores cavas y bebidas espirituosas, se adapta armoniosamente con distintos tipos de comida.

Además se detallará el uso del sake en coctelería; los mixólogos, sibaritas y entendidos del sector encontrarán todas las respuestas para deliciosas combinaciones con esta milenaria bebida. El sake es un atractivo premium para las cartas de los restaurantes.

Mayuko Sasayama (Shuwa Shuwa, España)

24 ENERO 16.00 h. SALA 1

Y además...

«Sakes Japoneses, maridajes con ingredientes de la cocina ZEN», Atsuhide Kato (Brewery of Japanese sake manufacturer梵BORN)

«Partida líquida en alta cocina: Fermentados, licuados naturales», Rodrigo de la Calle y Víctor Díaz Morón (El Invernadero, España)

«Algas, la depensa del mar», Nacho Manzano (Casa Marcial, España) & Iván Dominguez (Alborada, España)

«Postres de restaurantes: tablero creativo», Ricardo Vélez & Ester Roelas (The Pâtissier, España)

«Las mejores tapas del mundo», Sacha Hormaechea (Sacha, España)

«La metodología en la atención al cliente», Urko Mugartegui (Azurmendi, España)

«La nueva era en los restaurantes», Diego Coquillat (Director DiegoCoquillat.com)

«Vinagre de última generación», Jesús Segura (Trivio, España)

«Pastelería de diseño gluten free», Amandine Finger (Le Cordon Bleu, España)

«La sidra de Asturias en la alta restauración», Nacho Manzano & Juan Luís García (Casa Marcial, España)

«El copyright de los platos», Jordi Butrón (Espaisucre, España) Philippe Regol (Blog «Observación Gastronómica», España), Alfredo Gómez-Acebo (Despacho Cremades & Calvo Sotelo, España) Santiago Robert Guillén (Autor «Alta cocina y derecho de autor»)

«Carne de cordero y lechal», Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, España)

«Bares: como rentabilizar cada m2», Carlos Bosch (El Portal, España)«Nuevas tecnologías que cambian el modelo alimentario», Borja Beneyto (Brandelicious, España)

«Cocinando en el paraíso. Productos de Asturias a 12manos», Nacho Manzano (Casa Marcial), Ricardo Sotres (El Retido de Pancar), Marcos Morán (Casa Gerardo), Isaac Loya (El Balneario de Salinas), Jaime Uz (Arbidel), José A. Campoviejo (El Corral del Indianu)

«Granos, cereales y semillas», Fernando del Cerro (Casa José, España)

«Caza y aves», Luis Alberto Lera(Restaurante Lera, España) & Higinio Gómez (Mercado Vallehermoso, España)

«Setas y trufas», Oscar García (Baluarte, España)

«Técnicas de elaboración del marisco», Marcos Morán (Casa Gerardo, España)

«Cocina vegetal y marinera», Raúl Resino (Raúl Resino, España)