gastronomía

El kilómetro cero está en Conil

La venta regentada por Petri Benítez y Juan Carlos Almazo ha sido incluída en la red Kilometro 0 de Slow Food que promueve la 'eco-gastronomía'

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Vivimos al ritmo frenético de un mundo globalizado marcado por la producción en masa, las relaciones superficiales y la comida rápida. Por suerte, la provincia de Cádiz parece mantener una filosofía diferente, propia de los pueblos pequeños, abiertos a los visitantes, que aún se preocupan por mantener sus señas de identidad. Una de sus peculiaridades culturales se encuentra en la gastronomía. Son muchos los productores y establecimientos hosteleros que utilizan los preciados ingredientes del mar y la tierra gaditana, pero ha sido la Venta Melchor en El Colorao, Conil, el primer restaurante en figurar en la lista Kilómetro 0 del movimiento internacional Slow Food.

Sus propietarios, Juan Carlos Almazo y Petri Benitez, que es, además, el alma de la cocina, llevan años siendo embajadores de los productos de la huerta conileña y de la provincia.

Hace un año solicitaron la inclusión de su restaurante en el directorio de Slow Food. Esta organización reúne a 160 países de todo el mundo bajo la premisa de unir «el placer de la comida con la responsabilidad, la sostenibilidad y la armonía con la naturaleza». Su filosofía se basa en el concepto de ‘eco-gastronomía’ y el consumo y producción responsables. Otro de sus grandes estandartes es la defensa de la cocina local y tradicional, como uno de los pilares de la cultura que identifica a cada territorio.

El caracol, su símbolo, evoca una revolución contra el fast food, es decir, la comida rápida y todos los hábitos que la rodean. Para Slow Food comer es sentarse, relacionarse y disfrutar de alimentos sanos y cultivados de forma respetuosa con el medio ambiente. Desde su fundación en el año 1986 de la mano del italiano Carlo Petrini, este movimiento se ha ido haciendo imparable, primero expandiéndose por Europa, hasta que en 2004 fue reconocido por la FAO como colaborardor y organización sin ánimo de lucro.

Slow Food se agrupa en los llamados 'convivium' organizados por zonas. En Andalucía se encuentra SevillaySur, quienes han sido los encargados de otorgar el distintivo de Kilómetro 0 a Venta Melchor. En España hay 59 restaurantes con esta denominación, sólo cinco de ellos se encuentran en Andalucía: el restaurante El Contenedor, Restaurante Tribeca y Restaurante Ecovegetariano Gaia en Sevilla, Cortijo Vistalegre en Cazalla de la Sierra (Sevilla), y como único representante de la provincia de Cádiz, Venta Melchor.

Para formar parte de la Red Kilómetro 0 de Slow Food es necesario cumplir una serie de requisitos. En primer lugar deben ofrecer durante todo el año cinco platos de los denominados Platos Kilómetro 0. Éstos deben estar libres de elementos transgénicos y su elaboración estará basada en un 40% por ingredientes locales, comprados directamente al productor, que no debe estar a más de 100 kilómetros de distancia. El otro 60% debe corresponderse con alimentos ecológicos o inscritos en el Arca del Gusto, un proyecto de Slow Food destinado a proteger productos artesanos en riesgo de desaparecer. En la provincia de Cádiz, el atún y huevas de atún de almadraba en conserva de Barbate, la Flor de Sal, el tomate roteño y la zanahoria morá, son productos del listado Arca del Gusto. Otra de las exigencias que Venta Melchor ha debido cumplir para ser un Restaurante Kilómetro 0, consiste en comprar al menos a cinco productores diferentes, al menos uno de ellos, dedicados a las verduras, y, de nuevo, no deben estar situados a más de 100 kilómetros del restaurante. Este requisito busca reducir la emisión de dióxido de carbono que provoca el transporte de mercancías.

Petri conoce bien esta forma de trabajar, aunque ahora tenga un nombre en inglés e inspectores. En la carta de su restaurante siempre figuran productos de Conil, muchos de ellos de temporada, que desaparecen con el cambio de estación. También forman parte de las jornadas del atún rojo de almadraba, insignia de las aguas gaditanas, y crean menús orientados a homenajear a la cocina tradicional, como es el caso de los guisos de cuchara.

Pero Slow Food es mucho más que una lista de alimentos o una forma de producirlos. Es el ambiente amigable y cercano que crean Petri y Juan Carlos, son las charlas de sobremesa, es redescubrir recetas de antaño, cocinar con cariño y el amor por la tierra. Un estilo de vida que va más allá de la cocina, pero que la coloca como punto de partida.

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