Navidad 2015Cómo elegir y cocinar el mejor marisco para estas fiestas

Frescura. Esa es la mejor palabra que puede acompañar al marisco a la mesa esta Navidad. Pero, salvo que se sea un «experto», identificar su calidad a simple vista no es sencillo. Los frutos del mar han ganado espacio año a año en la cena de Nochebuena y Año Nuevo. «Son una opción que permite no estar atado a la cocina esa noche y disfrutar de la fiesta en compañía de todos», explica a ABCDiego García, segunda generación de la empresa familiar Pescaderías Coruñesas. Esta institución centenaria que presume de ser el «mejor puerto de mar en la capital», vive estos días más movimiento de lo habitual y experimenta, poco a poco, más afluencia de clientes conforme se acerca el día 24.

«Ese día hay tanta cola que tenemos que empezar a atender en la puerta», comenta. Cada jornada comercializa más de 10.000 kilos de pescado entre particulares y restaurantes.

Entre su clientela –mucha de ella, a través de venta online a toda España–, la mayoría elegirá, «entre otras muchas piezas», un buen centollo. Es uno de los mariscos más valorados. Se presta a ser compartido por su tamaño, que puede superar a los dos kilos. Se puede comprar cocido –es la opción más cómoda– o vivo. Si se opta por la primera, en esta pescadería los cuecen cada día en sus instalaciones de la calle Juan Montalvo, 14. «Es garantía de que conserva la máxima frescura posible», explica. Lo principal, si se puede pagar su precio, es que sea gallego. «Al criarse en aguas frías y batidas su carne es mucho más prieta y rica», dice Diego, quien ha heredado la capacidad de sacrificio que ha visto en su padre, Evaristo García, «alma máter» de este negocio desde los años 50.

Para elegir un buen centollo cocido –su precio varía cada día según el valor que alcance en la lonja de Galicia– hay que fijarse en tres cosas. La primera, que esté «prieto». «Si está mal cocido estará hueco, porque habrá perdido los jugos», dice. La segunda, que esté rojo «intenso». Y por último, que conserve los pelos sobre el caparazón y las patas. Estas recomendaciones sirven también para las nécoras. «Te tienen que entrar por los ojos», dice, como mejor consejo. «Hay que ir a la compra y confiar en los profesionales, en los que sabemos de pescado», apunta.

La mejor manera de consumir un centollo es «sin duda» al natural. Es decir, sin añadidos. «Hay que abrirlo, sacar el coral y la carne y separar las pinzas y las patas. La carne se come en su caparazón, mezclada con su propio jugo. Aunque hay gente que le añade vino o Jerez, lo mejor es no matar su sabor con nada», opina. Para acompañarlo, recomienda un Godello o un buen Albariño. Los percebes, las nécoras y las ostras completan sus sugerencias.

Para aquellos que prefieren llevarse a casa vivos los centollos o los bogavantes, hay que seguir unas pautas para cocinarlos. «Llegan diariamente, recién capturados, a nuestros viveros, donde pasan el menor tiempo posible», explica. Para cocerlos hay que matarlos antes. «Una opción es meterlos en el congelador media hora. También se pueden introducir en agua dulce. Añadiendo unas gotas de vinagre mueren antes. Después, se echan al agua hirviendo –con 80 gramos de sal por litro–. Al poner el marisco, el agua deja de hervir. Hay que esperar a que vuelva a hervir y, por ejemplo, para un centollo de 1 kilo cocinarlo 20 minutos.Para uno de 2 kilos, 30 minutos», explica.

Besugo, pargo o lubina

Además del marisco, los pescados también seducen cada vez más a los madrileños. El besugo es, por tradición, uno de los más demandados. Al horno, es como más se cocina. Su precio sube mucho ahora pero «hay muchas opciones, menos demandadas, con mejores precios e igualmente buenos». Entre ellos, destaca la lubina salvaje, el pargo o el pez de San Pedro. «Se pueden cocinar igual que el besugo. Si son muy grandes, además de limpiarlos, aquí los cortamos y preparamos al gusto del cliente. Hay que perder miedo a cocinar otros pescados», dice. Su secreto: sellarlos en la plancha antes de meterlos al horno. «Así se quedan más jugosos», confiesa.