Salsas francesas que hablan andaluz
Juanlu Fernández no cesa en su búsqueda de nuevas salsas cada día
Escuchar a Juanlu Fernández explicar los orígenes de su cocina es escuchar una auténtica clase de historia. La historia de la evolución de la cocina francesa, el rescate de unas técnicas casi olvidadas, la reinvención de lo más clásico y la infinidad de posibilidades que ofrece, probando una y mil veces con nuevos ingredientes. Juanlu confiesa que su ADN está en la cocina francesa. Una pasión que le transmitió Martín Berasategui durante los cinco años que estuvo en sus fogones. Francia latía luego durante sus diez años en Aponiente mirando al mar, y ahora, se explaya en su plenitud reconvirtiéndose cada día con pinceladas del sur.
Desde que comenzó su andadura en solitario, en diciembre de 2017, Juanlu tenía muy claro lo que quería hacer y no es otra cosa que llevar la cocina francesa a su terreno, respetando siempre las cuidadas técnicas iniciadas por François Pierre de la Varenne, Marie-Antoine Carême y Auguste Escoffier, los creadores de las salsas francesas. A partir de ahí, el joven jerezano ha abierto la puerta a todo un mundo de posibilidades partiendo de las salsas madre, elaboradas a base de caldos muy reducidos de conejo, pato, cordero o ternera.
«Vamos estudiando lo que lleva cada salsa y probamos con similitudes. Si una salsa lleva vino de Madeira, nosotros le metemos un Oloroso o un Amontillado de Jerez, le das una personalidad que antes no tenía, una madera que no tiene. Tú pruebas una salsa aquí y dices: aquí hay Jerez, pero además, hay fondo y hay equilibrio». Así salen maravillas como Bourguignonne de jereces, Colbert de berza, Bretón de Manzanilla, Holandaisse de puchero o Nantua de manteca colorá.
«El secreto está en mirar la historia, contar su evolución y analizar cómo se va refinando de unos a otros», explica Juanlu, quien no cesa en su incansable búsqueda de nuevas salsas cada día, porque ese es el camino que ha tomado y con el que pretende llegar a lo más alto de la cocina española tras la obtención de su primera Estrella Michelin en LÚ, Cocina y Alma, su proyecto personal en su Jerez natal. «Vamos a por todas», afirma con rotundidad.
Para ello seguirá haciendo lo que él llama «la vanguardia de retaguardia» que no es otra cosa que echar la vista atrás y traer al presente una cocina que se ha quedado en el olvido para que siga evolucionando. Sobre eso versará la conferencia que Juanlu impartirá este 28 de enero en Reale Seguros Madrid Fusión, la existencia de unas salsas madre, cuyo origen se remonta al siglo XVII, y sobre las que seguirá trabajando cada día para seguir sorprendiendo con nuevos sabores que acompañan los mejores productos que le llegan cada día a su restaurante. «Por eso en LÚ las salsas son primordiales, porque al final lo que nos gusta a todos es mojar pan».
Las técnicas
Juanlu considera que existe una idea poco aclarada de la cocina francesa. «No consiste en echarle mantequilla a todo, sino que lo importante es el tecnicismo. La francesa es la cocina más técnica que existe». Se trata de una metodología de trabajo donde, ante todo, está el respeto al producto y no forzar los platos si no los hay. En este sentido explica que la diferencia entre un cocido o un puchero y un «Pot au feu» es que en la cocina francesa los ingredientes se van sacando del caldo a medida que están en su punto. «Bendito puchero el nuestro que lo dejamos ahí y el pollo, que está listo en 15 minutos lo tenemos 45 minutos…», asegura Juanlu. Sin embargo, siguiendo las técnicas que caracterizan su cocina, él elabora un puchero con el método de un «Pot au feu».
Otro ejemplo lo encontramos en la técnica usada en la salsa española, que lleva roux, una mezcla de harina y grasa que se usa para ligar las salsas, pero en LÚ esto se elimina para que no acabe enturbiando el resultado. También eliminan la bresa, el conjunto de verduras que se rehogan para hacer un fondo. De este modo, en lugar de usar la misma base para todo, la base la conforman las reducciones de conejo, de pato o de cordero, que son las salsas madre de las que se van sacando todas las demás. He ahí la genialidad de Juanlu, esa es su personalidad y su seña de identidad para seguir subiendo año tras año hacia las estrellas.
