La flor «frita» en nitrógeno líquido con pistacho y aceituna de Mario Saldoval

Mario Sandoval no ha faltado a la cita con Reale Seguros Madrid Fusión durante la última década. El chef madrileño señaló en la edición vespertina de la primera jornada que su intención es siempre venir con cosas palpables, con productos que se puedan comprar por parte de los consumidores o puedan ser adquiridos por otros restaurantes en sus proveedores habituales. Y nuevas ideas que desarrolla en Coque . «Este año es mágico, para que contemos la cocina del terruño», indicó el cocinero madrileño. «Venimos a contar una realidad y eso es lo que nos gusta», explicó. Esa realidad está formada por emulsiones inéditas.

El cocinero de Humanes mostró al público hasta cuatro platos diferentes . Todos con la emulsión. El primero, una flor realizado con los elementos de la cerveza y «frita» en nitrógeno líquido con pistacho y aceituna. Un «Aperitivo español» al que siguió un gazpachuelo de médula de atún. «El ojo de atún es el lugar con más grasa y no la ventresca», apuntó Sandoval. Con copos de atún secos y katsuobushi se hace un caldo. Después se aprovecha la grasa de arriba para hacer la emulsión. «No se desaprovecha nada», recalcó el cocinero.

La tercera presentación fue un pil pil de manitas de lechal. «Como de mar pero de tierra», dijo Sandoval, que presentó esa salsa entre dos mundos que estaba coronada con una ortiguilla empanada a la andaluza. «Como se ha hecho siempre», recalcó. Y por último presentó una salsa holandesa realizada con tuétano de buey.