«Abrimos hace ocho meses y hemos ganado el Goya de los quesos»

Luis (39 años) y Jesús (44) Fernández están todavía con la sonrisa de oreja a oreja porque uno de sus quesos, «Vettonia», acaba de ser reconocido como uno de los mejores de España en la Feria Nacional del Queso de Trujillo (Cáceres), en la modalidad de quesos de cabra de pasta dura. El reconocimiento les llega tan solo ocho meses después de abrir su empresa, «Quesería Artesana Talavera» (calle de San Juan Bautista la Salle,1), en pleno casco urbano. «Vettonia» es la marca de queso curado elaborado con leche cruda de cabra y oveja. También comercializan un queso fresco de cabra bajo el nombre comercial de «Reina», en homenaje a su ciudad. El domingo llegaron a casa a las once de la noche procedentes de Trujillo y ayer, a las siete de la mañana, se levantaron para elaborar queso.

—¿Es vicio lo suyo?

—Casi. Somos solos dos y, claro, hay que hacerlo. Ahora llega el camión con la leche y tenemos que higienizar todo.

—Les gustará comer queso, ¿no?

—Sí, por supuesto. A mi me gusta mucho el queso con el que hemos ganado el concurso. Es un queso de cabra de leche cruda, es decir, no pasteurizamos la leche. Es un queso artesanal, hecho todo a mano, como se hacía antes y con las medidas higiénico-sanitarias que nos exigen. Básicamente, intentamos hacerlo como lo hacía mi abuela, despacito, con mucho mimo y todo a mano. Aquí no tenemos ninguna máquina para hacer queso.

—Lo suyo viene de tradición familiar

—Sí, mi abuela Serapia siempre tuvo ganado, cabras, vacas, ovejas, en poca cantidad. Ella hacía el queso para el consumo familiar. Estas cosas que se hacían antes.

—¿Han pensado elaborar un queso en honor de su abuela Serapia?

—¡Pues no lo habíamos pensado hasta ahora! Muchas gracias por la idea.

—Lo suyo, en definitiva, ha sido llegar y besar el santo.

—Sí, sí. Llevamos ocho meses elaborando queso.

—Para que nos entendamos, ¿ganar un premio en la Feria Nacional del Queso de Trujillo es como llevarse un galardón en los Goya del cine español?

—Sí, exactamente igual, es la feria del queso más importante de España.

—Supongo que no se lo esperaban.

—Nos sorprendió mucho porque era la primera vez que íbamos a la feria y éramos los novatos. Sabíamos que el queso era muy bueno, pero no esperábamos este triunfo. Nos dio mucha alegría y se nos saltó alguna lagrimilla. Emprender un negocio cuesta mucho y este premio es un impulso muy importante.

—¿Qué precio tenía su queso antes de ganar en Trujillo? ¿Lo van a subir a partir de ahora?

—Lo vendíamos al público a 14 euros el kilo y después del premio no lo hemos pensado. Tampoco queremos subir mucho, porque nos parece un precio adecuado.

—¿Cuánto tiempo les lleva crear un buen queso?

—El queso que ha ganado el premio tiene seis meses de maduración. Hacemos una maduración muy lenta, mientras que en un secadero industrial este proceso se puede hacer más deprisa. Nosotros vigilamos las condiciones que podía tener el queso en una fresquera de las antiguas o en una cueva, como hacen en Asturias.

—¿En qué se diferencian sus quesos de otros industriales?

—Aparte de que el industrial se elabora de manera mecánica y nosotros lo realizamos con las manos, la diferencia fundamental es que nuestros quesos no llevan nada de química. Nuestro producto lleva leche cruda según sale del animal, recién ordeñada. El camión recoge la leche, llega a nuestras instalaciones y hacemos inmediatamente el queso. No pasan ni 24 horas desde que se ordeña hasta que se hace queso. El nuestro solo lleva leche, cuajo natural y sal, a diferencia de los industriales, que llevan colorantes, conservantes para que aguante más y van pintados con una parafina para evitar que le salgan hongos y todos sean exactamente iguales.

—¿Solo hacen queso con leche de cabra?

—No, también con leche cruda de oveja, pero en Trujillo no nos podían dar los dos premios (risas).